واقعیت این است که در میان انبوه محصولات لبنی که در قفسههای فروشگاههای ایران به چشم میخورد، آیا تفاوت میان یک پنیر لاکتیکی و یک پنیر معمولی، یا شیر پاستوریزه و استریزه، بهاندازه اختلاف قیمت آنها قابل توجه است؟ علی احسان ظفری، رئیس هیئتمدیره اتحادیه تعاونی فرآوردههای لبنی ایران، در گفتوگو با خبرنگار «هفتصبح» پاسخ این پرسش را روشن کرده و میگوید:«تمام فرآوردههای لبنی بر پایه شیر هستند و تنها تفاوتهای جزئی در درصد چربی، پروتئین یا افزودنیها دارند. البته نسبت به تبدیل این تفاوتها به بهانهای برای افزایش قیمت و دور شدن محصولات از دسترس مردم نیز هشدار میدهد.»
رئیس هیئتمدیره اتحادیه تعاونی فرآوردههای لبنی ایران، با اشاره به اینکه تنها تفاوت محصولات لبنی از نظر درصد چربی است، افزود: «گاهی در برخی محصولات لبنی میزان پروتئین اضافه میشود. حتی در برخی موارد املاح و محصولات دیگری مانند ویتامینها به آن اضافه میشود که این موضوع هم اهمیت چندانی ندارد.»
او با تأکید بر اینکه این تفاوتها نباید به دستاویزی برای شرکتها تبدیل شود که قیمت شیر را بالا ببرند و از دسترس مردم خارج کنند، افزود: «در حال حاضر حدود ۳۶۰ مدل پنیر در دنیا تولید میشود و در ایران هم نزدیک به ۲۰ مدل لبنیات تولید میشود که برخی از آنها دارای ویژگیهای خاص خود هستند اما از نظر ارزش غذایی تفاوت بسیار جزیی دارند.»
ظفری در ادامه با اشاره به پنیر لاکتیکی، توضیح داد: «در پنیر لاکتیکی در واقع ویژگی تخمیری آن افزایش پیدا میکند و این موضوع باعث میشود که خاصیت بیشتری پیدا کند، هرچند تفاوت چندانی با پنیرهای دیگر ندارد، اما با ذائقه برخی از مردم هماهنگی بیشتری دارد.»
او همچنین با بیان اینکه نسبت پنیر لاکتیکی و شیر (یک به هشت) و نسبت پنیر السی (یک به پنج) است، گفت: «احتمالاً پنیر لاکتیکی کمی سطح پروتئین بالاتری داشته باشد، اما در مجموع میتوان گفت که بیشتر موضوع ذائقه مطرح است.»در مورد فرآوردههایی که پروبیوتیک هستند، ظفری توضیح داد: «گفته میشود که باکتریهای مفید به آن اضافه میشود که برای سیستم گوارش مفید است، اما این به این معنا نیست که تفاوت قابلتوجهی با سایر محصولات لبنی دارد.»
او تأکید کرد: «باید در نگاه اول به سلامت محصولات لبنی توجه کرد و آنها را در همان بازه زمانی که باید استفاده شوند، مصرف کرد، چون عبور از تاریخ انقضا میتواند باعث فساد محصول و ایجاد عوارض شود.»
تفاوت در فرایند تولید لبنیات، نه در کیفیت است
ظفری در رابطه با تفاوت شیرهای پاستوریزه، هموژنیزه و استرلیزه، توضیح داد: «در شیرهای پاستوریزه سطح دمایی آنها از ۷۰ تا ۸۰ درجه است، این موضوع باعث میشود که باکتریهای شیر از بین برود و تا ۵ روز قابلیت ماندگاری در یخچال داشته باشد. اما در شیرهای استرلیزه که باید در ظرفهای استرلیزه و فاقد هرگونه هوا تولید شود، در فرایند استرلیزه در دستگاههای فرادما، تمام باکتریها و میکروبهایی که مقاوم به گرما و سرما هستند، با شوک دمایی ۱۳۴ تا ۱۴۴ درجه از بین میروند. به همین دلیل این محصولات در دمای معمولی و حتی در هوای گرم بندرعباس هم تا ۶ ماه قابلیت ماندگاری دارند.»
او با تأکید بر اینکه تنها تفاوت بین استرلیزه و پاستوریزه، ماندگاری است و هیچ ویژگی برتری بین این دو نوع شیر وجود ندارد، گفت: «در مدلهای هموژنیزه، شیر با چربی بهصورت همگن ترکیب میشود. در گذشته چربی در بالای بطری قرار میگرفت و همین موضوع احتمال فاسد شدن را افزایش میداد، اما در حال حاضر چربیها در داخل شیر خرد و ترکیب میشوند و محصول در شرایط مناسبتری قرار میگیرد. این موضوع نیز تغییری در کیفیت محصول از نظر وضعیت مغذیبودن ایجاد نمیکند.»
ظفری در پاسخ به این پرسش که آیا شیر ویژه کودکان تفاوتهای قابلتوجهی با شیر معمولی دارد، گفت: «شیر ویژه کودکان هم تفاوت چندانی با شیرهای معمولی ندارد. شاید کمی املاح و ویتامین به آن اضافه شده باشد، اما این قابلیت یک شرایط بسیار معمولی است.»
او با تأکید بر اینکه مردم باید نسبت به این مسائل مطلع باشند تا تفاوت این محصولات به قدری نباشد که هزینه خیلی بالاتری پرداخت کنند و باعث محدود شدن مصرف شود، گفت:« البته نباید فراموش کرد که هرچقدر قیمت شیر بالاتر برود، مصرف آن تحت تأثیر قرار خواهد گرفت. به همین دلیل تولیدکنندگان نباید از هر حربهای برای گران کردن استفاده کنند.»
تغییر مزه شیر به دلیل افزایش بار میکروبی است
همچنین محمد فربد، سخنگوی انجمن صنایع فرآوردههای لبنی ایران درباره تفاوت محصولات لاکتیکی به خبرنگار هفتصبح گفت: «پروبیوتیکها باکتریهای مفیدی هستند که جایگزین باکتریهای مضر در دستگاه گوارش میشوند و برای ارتقا سلامتی مفید هستند ضمن اینکه میتوانند عوارض سوء هضم لاکتوز را کاهش دهند. در این خصوص باکتری پروبیوتیک به مواد تشکیل دهنده پنیر یا ماست اضافه میشود.»
وی با بیان اینکه تفاوت پنیر لاکتیکی و پروبیوتیک ناچیز است، افزود: «پنیر لاکتیکی یکی از پنیرهای سنتی ایران است که در فرآیند تولید این پنیر لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل میشود و پنیر تولیدی پنیر لاکتیکی نامیده میشود.»سخنگوی انجمن صنایع فرآوردههای لبنی ایران با اشاره به اینکه هموژنیزه (همگن سازی) در دستگاهی به نام هموژنایزر صورت میگیرد و یک عملیات مکانیکی به منظور خرد کردن مولکولهای درشت چربی است، تصریح کرد:«همچنین استرلیزاسیون به منظور از بین بردن میکروبهای موجود در شیر در دمای حدود 140 درجه سانتیگراد صورت میگیرد که باعث ماندگاری طولانی شیر میشود. اما شیر در دمای حدود 72 درجه به مدت 15 ثانیه پاستوریزه میشود.»
وی با بیان اینکه در سایر کشورها هم همین تفاوت وجود دارد و روشهای تولید مشابه است، اظهار کرد: «بر اساس استانداردهای موجود شرکتهای تولیدی ملزم به رعایت استاندارد مربوط به هر محصول هستند. تفاوت قیمت محصولات مشابه به قیمت تمام شده محصولات کارخانجات مختلف بستگی دارد. قیمت تمام شده هم به حجم تولید، نوع دستگاه (هزینه استهلاک) و ...نیز بستگی دارد، بنابراین قیمتهای مختلف برای محصولات مشابه در محدوده ضوابط میتواند منطقی باشد.»
فربد با تاکید بر اینکه مواد عمده متشکله شیر پروتئین، چربی و لاکتوز است، گفت: «اینکه چربی از شیر جدا شود بقیه مواد بیش از چربی اهمیت دارند. ضمنا به منظور افزایش ماندگاری هیچ نوع موادی به شیر و فرآوردههای لبنی اضافه نمیشود و مدت ماندگاری به فرایند تولید برمیگردد.»
و همچنین درباره تفاوت مزه شیر در برخی شرکتها گفت: «عمده علت تغییر مزه شیر قبل از تاریخ انقضا عدم رعایت زنجیره سرما است. شیر در طول مدت زمان درج شده تا انقضا باید در دمای مثبت ۲ تا مثبت ۸ درجه سانتیگراد نگهداری شود. در غیر این صورت قبل از تاریخ انقضا به دلیل افزایش بار میکروبی تغییر مزه در آن رخ میدهد.»
از طعم و مزه تا باورهای غلط درباره تفاوت لبنیات
در حالی که کارشناسان بر تفاوتهای جزئی میان محصولات لبنی تأکید دارند، اما برخی از مردم، این تفاوتها را اغلب به طعم و مزه، پرچرب بودن یا ماندگاری بیشتر نسبت میدهند. یکی از خریداران فروشگاههای مواد غذایی، در گفتوگو با خبرنگار هفتصبح درباره تفاوت انواع شیر گفت: «تفاوت اصلی بین شیر پاستوریزه و استرلیزه به ماندگاری در یخچال یا بیرون از یخچال مربوط میشود. به همین دلیل من همیشه شیر استرلیزه میخرم چون میتوانم آن را مدت بیشتری نگه دارم و نگران نباشم که زود خراب شود. البته نمیدانم این تفاوت ماندگاری دقیقا از کجا ناشی میشود، چون برخی معتقدند که دلیل این ماندگاری افزودنیهای خاص است.»
وی با اشاره به طعم شیرهای استرلیزه میگوید: «احساس میکنم شیر استرلیزه طعم متفاوتی دارد، شاید چون فرآیند گرمایش بیشتری داشته است. برخی معتقدند که شیر پاستوریزه طبیعیتر و مغذیتر است.»رئیس هیئتمدیره اتحادیه تعاونی فرآوردههای لبنی ایران، با رد این ادعا اعلام کرد تفاوت پاستوریزه و استرلیزه فقط در ماندگاری زمان استفاده است: «مزه شیر هم تفاوت چندانی ندارد مگر اینکه افزودنی خاصی به شیر اضافه شده باشد، چون در حال حاضر انواع شیرهای میوه نیز در بازار موجود است.»
پنیر پرتنوعترین و پرابهامترین محصولات برای مصرفکنندگان است
آقای نعمتالله، دیگر خریدار پنیر، میگوید: «وقتی پنیر میخرم، بیشتر به میزان چربی و نمک آن توجه میکنم. فکر میکنم هرچقدر چربی بیشتر باشد، پنیر خامهایتر و لذیذتر است. اما تفاوت پنیر لاکتیکی با پنیر معمولی را متوجه نمیشود و آنها را از نظر طعم مشابه میداند. البته پنیر رژیمی را به خاطر نمک کمتر میخرم، اما نمیدانم آیا این پنیرها واقعاً سالمتر هستند یا نه.» این دیدگاهها نشان میدهد که مصرفکنندگان بیشتر به مشخصات ظاهریمانند میزان خامه و نمک توجه میکنند و کمتر به فرایند تولید و تفاوتهای فنی آنها اهمیت میدهند.
قیمت نیز یکی از عوامل کلیدی در انتخاب محصولات لبنی است. خانم رضایی، خریدار لبنیات، میگوید: «من بیشتر به قیمت توجه میکنم. اگر تفاوت قیمت زیادی بین دو محصول باشد، معمولاً محصول ارزانتر را انتخاب میکنم، مگر اینکه تفاوت کیفیت واضح باشد.»او تأکید میکند که اطلاعات کافی برای تشخیص تفاوت کیفیت ندارد و بیشتر به برند و قیمت تکیه میکند. این رفتار، نشاندهنده آن است که بسیاری از مصرفکنندگان با وجود تمایل به مصرف محصولات باکیفیت، فاقد اطلاعات کافی برای انتخاب آگاهانه هستند.
بیشتر مصرفکنندگان محصولات لبنی در ایران، اطلاعات محدودی درباره تفاوتهای میان انواع شیر، پنیر و سایر فرآوردههای لبنی دارند. آنها بیشتر به مشخصات ظاهری، طعم و قیمت تکیه میکنند و کمتر به فرایند تولید یا تفاوتهای فنی توجه دارند. به همین دلیل باورهای غلط درباره طبیعیتر بودن شیر پاستوریزه یا مغذیتر بودن محصولات پروبیوتیک، نشاندهنده شکاف اطلاعاتی میان تولیدکنندگان و مصرفکنندگان است. برای حل این مشکل، نیاز به آگاهیبخشی بیشتر از سوی نهادهای نظارتی و تولیدکنندگان وجود دارد تا مصرفکنندگان بتوانند انتخابهای آگاهانهتری داشته باشند.
