تلخی در میوه خربزه معمولاً به دلیل تجمع ترکیبات شیمیایی خاصی به نام «کورکوربیتاسین» (Cucurbitacin) رخ می دهد. این ترکیبات به طور طبیعی در گیاهان خانواده کدو (کدوها، خیار، هندوانه و خربزه) وجود دارند و طعم تلخی ایجاد می کنند. در شرایط عادی، میزان این ترکیبات در خربزه های شیرین بسیار پایین نگه داشته می شود، اما عوامل متعددی می توانند باعث افزایش ناگهانی و قابل توجه کورکوربیتاسین در میوه شوند. در ادامه، مهم ترین عوامل مؤثر در تلخی خربزه را بررسی می کنیم. 1. تنش های محیطی
گیاه خربزه برای تولید میوه شیرین به شرایط محیطی متعادل نیاز دارد. هرگونه تنش مانند گرمای شدید، سرمای غیرمنتظره یا نوسانات شدید دمایی می تواند باعث بروز واکنش دفاعی در گیاه شود. گیاه در مواجهه با این تنش ها، ترکیبات سمی و تلخی مانند کورکوربیتاسین تولید می کند تا از خود در برابر آفات و شرایط نامساعد محافظت کند.
گرمای بیش از ۴۰ درجه سانتی گراد به ویژه در مرحله رسیدگی میوه، فشار زیادی به گیاه وارد کرده و احتمال تلخ شدن محصول را به شدت افزایش می دهد. همچنین افت ناگهانی دما در اوایل فصل یا سرمای شبانه، می تواند به سلول های گیاه آسیب زده و تولید این ترکیبات را تحریک کند. 2. آبیاری نامنظم و تنش آبی
آب عامل اصلی تعیین کننده کیفیت خربزه است. آبیاری بیش از حد یا کم آبیاری، هر دو نامطلوب هستند. تنش خشکی (Dehydration Stress) مهم ترین عامل تلخی در خربزه محسوب می شود. اگر گیاه در مرحله رشد میوه با کمبود آب مواجه شود و سپس به طور ناگهانی آبیاری شود، فرآیندهای فیزیولوژیکی گیاه دچار اختلال می شود و تولید کورکوربیتاسین افزایش می یابد.
همچنین فاصله زیاد بین دو آبیاری و آبیاری در ساعات گرم روز باعث ایجاد استرس آبی می شود. از سوی دیگر، آبیاری بیش از حد نیز می تواند ریشه را دچار تنفس بی هوازی کرده و جذب مواد مغذی را مختل کند که در نهایت تعادل طعم میوه را برهم می زند.
3. بیماری های ویروسی و قارچی …
