بازار
بلانچ یعنی قارچ را مدت کوتاهی با بخار یا آب جوش حرارت بدهید و فوراً در آب سرد بریزید تا پختن ادامه پیدا نکند. هدف پختن قارچ نیست. هدف این است که آنزیم‌ها از کار بیفتند. آنزیم‌ها پروتئین‌هایی هستند که بعد از برداشت هم کار می‌کنند و رنگ، طعم و بافت را خراب می‌کنند. مرکز ملی نگهداری خانگی مواد غذایی آمریکا (NCHFP) همین را دلیل اصلی بلانچ پیش از فریز می‌داند. به گفته همین مرکز، بلانچ سطح ماده غذایی را هم از خاک و بخشی از میکروب‌ها پاک می‌کند.
برای اینکه اهمیت این کار روشن شود، باید دید قارچ خام چرا این‌قدر زود خراب می‌شود. قارچ نه گیاه است و نه جانور و حدود ۹۰ درصد وزنش آب است. آب زیاد و آنزیم‌های فعال، رنگ و طعم قارچ خام را حتی در فریزر کم‌کم خراب می‌کنند. چنین قارچی بعد از یخ‌زدایی هم آب می‌اندازد و شل می‌شود.
قارچ خام را بدون بلانچ هم می‌شود فریز کرد، اما کیفیتش زودتر افت می‌کند. راهنمای ترویجی دانشگاه ایالتی اورگان هم می‌گوید بیشتر قارچ‌ها اگر پیش از فریز کمی حرارت ببینند، بهتر فریز می‌شوند. آماده کردن قارچ پیش از بلانچ
انتخاب: قارچ سفت و خشک انتخاب کنید. قارچ لک‌دار، لیز یا کپک‌زده به درد بلانچ نمی‌خورد، چون بلانچ کیفیت ازدست‌رفته را برنمی‌گرداند.
شستن: قارچ را با آب سرد بشویید و ته ساقه را ببرید.
برش: قارچ‌ها را بر اساس اندازه جدا کنید. قارچ بزرگ‌تر از ۲٫۵ سانتی‌متر را چهارقاچ یا ورقه کنید تا همه تکه‌ها هم‌زمان آماده شوند.
محلول ضد سیاه شدن: یک قاشق چای‌خوری آب‌لیمو یا یک‌ونیم قاشق چای‌خوری جوهر لیمو (اسید سیتریک) را در ۴۷۰ میلی‌لیتر آب حل کنید. قارچ را ۵ دقیقه در آن بخوابانید و بعد آبش را بگیرید. مراحل بلانچ کردن قارچ خام با بخار
راهنماهای ترویجی دانشگاه‌های آمریکا برای قارچ روش بخار را آموزش می‌دهند. این کار در خانه با یک قابلمه دردار و یک سبد فلزی یا آبکش انجام می‌شود.
۲ تا ۵ سانتی‌متر آب در قابلمه بریزید و بجوشانید. سبد باید حدود ۸ سانتی‌متر بالاتر از کف قابلمه باشد تا قارچ به آب نخورد. …
