مقام ۴ برای چای ایران

در رده‌بندی فائو بین ۲۶ کشور اعلام شد
محل اصلی کشت چای آسیا بوده است. اما در ارتباط با منشاء این گیاه نظرات متعددی وجود دارد، برخی از محققان معتقدند چای از چهار هزار سال قبل شناخته شده است. اما اگر بخواهیم به دقت محل و شرایط تولید چای را برای اولین‌بار شناسائی کنیم قضاوت در این رابطه مشکل خواهد بود. آنچه در اکثر کتب دیده شده این است که در آسیا به‌خصوص در کشورهای چین و هند و ژاپن تولید و مصرف چای سابقهٔ طولانی دارد. اروپائیان از قرن هفدهم میلادی با چای آشنا شدند. چای در این جایگاه خاص و ویژه‌ای دارد و در کلیهٔ مراسم ملی، مذهبی و سنتی استفاده می‌شود. علی‌رغم اینکه ایران یکی از تولیدکنندگان چای است اما هر ساله واردات چای نیز از کشورهای مختلف به ایران انجام می‌شود. به‌ احتمال زیاد ایرانیان از چند قرن قبل چای را می‌شناختند زیرا اعراب قبل از ایران با چای آشنا بودند و دلیل روابط مذهبی که پس از جنگ بین ایران و اعراب ایجاد شد. ایرانیان نیز با چای آشنا شدند. اما سابقهٔ مصرف و تولید چای در ایران به سال ۱۳۱۹ برمی‌گردد که این ماده توسط کاشف‌السلطنه برای اولین‌بار به ایران آورده شد و در شهر زیبای لاهیجان کشت شد.
● چای
چای به سه گروه عمده تقسیم می‌شود. چای سبز، چای سیاه، چای اولانگ،
هر کدام از چای ذکر شده به گروه‌های کوچک‌تری تقسیم‌بندی می‌شوند که این تقسیم‌بندی معمولاً بر حسب نام کشور تولیدکننده یا نام منطقهٔ تولیدکنندهٔ برگ چای است. مثلاً چای سیاه هندی یا چاه سبز ژاپنی.
البته شکل و اندازهٔ برگ‌های چای در نواحی مختلف با یکدیگر متفاوت است. به‌طور مثال اشکال برگ چای می‌تواند به‌صورت‌های پیچیده، مستقیم و یا مجعد باشد که این تفاوت‌ها باعث ایجاد تغییر در کیفیت چای نیز می‌شوند.
طبقه‌بندی چای به سه گروه اصلی دلیل تفاوت در شیوهٔ فرآیند است که روی برگ چای انجام می‌شود، بدین ترتیب که اگر اکسیداسیون آنزیمی روی ترکیباتی به‌نام تانن در برگ چای انجام شود و یا به‌عبارت ساده‌تر اگر به آنزیم‌های موجود در برگ چای اجازه داده شود که برگ سبز چای را تبدیل به برگ سیاه رنگ کنند، چای سیاه تولید می‌شود و اگر این موضوع بر عکس شود، بدین معنا که اگر به آنزیم‌ها اجازهٔ فعالیت داده نشود یا بتوانیم توسط بخار شرایطی فراهم کنیم که آنزیم‌های موجود در برگ سبز چای غیرفعال شوند که اصطلاحاً بدین عمل Blanching می‌گویند، برگ سبز چای به همان رنگ سبز باقی خواهد ماند و چای سبز نام خواهد گرفت. این چای در کشورهای ژاپن، چین و هند کاربردهای فراوانی از جمله در صنعت داروسازی دارد. اگر از فرآیند حدواسط استفاده کنیم یعنی تا حد فرآیند Blanching را انجام بدهیم تا بخشی از آنزیم‌های برگ چای را از بین برود و بخشی دیگر از آنها باقی بمانند. چائی که به‌دست خواهد آمد چای اولانگ نامیده می‌شود. لازم به ذکر است که اصطلاحاً اکسیداسیون آنزیمی برگ چای را تخمیر می‌گویند.
پس چای سیاه همان چای تخمیرشده و چای سبز چای تخمیر نشده است.
● فرآیند چای سبز
همان‌طور که ذکر شد مرحله اول برای تهیهٔ چای سبز بخار دادن برگ‌های چیده شده به‌منظور غیرفعال کردن آنزیم‌های آن است و مرحلهٔ دوم استخراج عصارهٔ درون برگ چای توسط غلتک‌زن و در نهایت مرحلهٔ خشک کردن برگ‌های چای است.
● فرآیند چای اولانگ
فرآیند چای اولانگ نیز به همان ترتیب است با این تفاوت که مرحلهٔ بخار دادن در مدت زمان کمتری انجام می‌شود تا فقط نیمی از آنزیم‌ها غیرفعال شوند. در واقع از لحاظ علمی زمان تخمیر این چای کوتاه است.
● فرآیند چای سیاه
برای تهیهٔ چای سیاه در مرحلهٔ اول برگ‌های چیده شده را پژمرده می‌کنند تا کمی خشک شوند در مرحلهٔ دوم دیوارهٔ سلول‌های برگ چای را توسط دستگاه غلتک‌‌زن خرد می‌کنند تا آنزیم موجود در آن آزاد شود. در مرحلهٔ سوم برگ‌های چای را در معرض هوا و حرارت ۲۷ درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهند و در مرحله چهارم که مرحلهٔ آخر است.
برگ‌های اصطلاحاً تخمیر شده را در حرارت ۹۳ درجه سانتی‌گراد خشک می‌کنند که اصطلاحاً به این فرآیند، فرآیند آتش زدن برگ چای می‌گویند که در انتهاء این مرحله آنزیم‌ها کاملاً غیر فعال شده‌اند و رطوبت برگ‌ چای به حدود ۴ درصد می‌رسد. از آنجا که چای یک نوشیدنی پر مصرف و پرطرفدار است بد نیست بدانیم که این نوشیدنی حاوی چه ترکیبات و چه خواصی است.
چای حاوی ترکیبات زیر است
کافئین ۵/۴-۲%
تانن ۲۳-۴%
مواد جامد محلول ۲۶-۱۶%
فلوئور
Vit B۲
Vit P یا پانتوتنیک
Na
فلاوونل
B۱ و B۶
طعم تلخی و گسی چای به دلیل وجود کافئین و تانن است. هر چه میزان کافئین و تانن موجود در چای بیشتر باشد چای تلخ‌تر و گس‌تر است. امروز محققان دریافته‌اند هر چه میزان کافئین دریافتی از مایعات و مواد غذائی بیشتر باشد، کلسیم بیشتری از بدن دفع می‌شود. و در نهایت افرادی که از نوشیدنی‌های دارای کافئین بالا به مدت‌های طولانی مصرف می‌کنند بیشتر از افراد عادی در معرض خطر پوکی استخوان قرار دارند، همچنین مصرف کافئین زیاد در طولانی مدت انسان را معرض خطر ابتلاء به سرطان سینه قرار می‌دهد. پس بهتر است از چائی استفاده کنیم که میزان کافئین آن پائین باشد. در مورد تانن نیز تقریباً به‌همین صورت است. اگر تانن موجود در چای بالا باشد این ماده با آهن موجود در مواد غذائی ترکیب شده و ترکیب جدیدی به‌نام تانات آهن به‌وجود می‌آورد. این ترکیب نیز مانع جذب آهن و موجب دفع آن از بدن می‌شود. به‌ همین دلیل نوشیدن چای بلافاصله پس از غذا احتمال کمبود آهن در بدن و کم‌خونی ناشی از فقر آهن را ایجاد می‌ند. لذا پزشکان توصیه می‌کنند از نوشیدن جای بلافاصله پس از غذا خودداری شود.
فلوئور موجود در چای می‌تواند به‌ جلوگیری از پوسیدگی دندان‌ها کمک کند همچنین فلوئور یکی از اجزاء ساختمانی استخوان‌هاست و می‌تواند از پوکی استخوان نیز جلوگیری کند.
فلاوونل‌ها، آنتی‌اکسیدان‌های قوی هستند که خواص ضدسرطانی ایجاد می‌کنند. در واقع فلاوونل‌ها ترکیبات محلول در آب هستند که از تعداد بی‌شماری از واکنش‌های اکسیداسیون و تشکیل رادیکال‌های آزاد در بدن که موجب آسیب به بافت‌ها و ایجاد سرطان می‌شوند جلوگیری می‌کنند. (رادیکال‌های آزاد ذرات بارداری هستند که از طریق مواد شیمیائی بعضی غذاها و استرس به‌وجود می‌آیند و سبب تغییر شکل در بافت‌های بدن و در نهایت ایجاد سرطان می‌شوند). این آنتی‌اکسیدان‌ها در بسیاری از میوه‌ها و سبزی‌ها نیز وجود دارند. جالب است بدانیم که مصرف سه فنجان چای سالم در روز می‌تواند آنتی‌آکسیدانی معادل شش عدد سیب در بدن ایجاد کند.
چای همچنین حاوی میزان بسیار کمی سدیم است این میزان جزئی می‌تواند به افرادی‌که دارای رژیم بی‌نمک هستند کمک کند و بخشی از سدیم موردنیازشان را تأمین کند.
در ارتباط با رنگ چای باید گفت آب مصرفی برای دم کردن چای اثر بارزی روی رنگ چای دارد. به‌عنوان مثال چای دم‌کرده با آب شیرین که میزان املاح موجود در آ با چای دم کرده با آب قلیائی دارای PH=۸/۵ از نظر رنگ کاملاً متفاوت است. در آب قلیائی رنگ چای تیره شده و طعم آن نیز تغییر می‌کند. همیشه پزشکان توصیه بر مصرف چای کم‌رنگ می‌کنند که البته این چای کم‌رنگ از تلخی کمتر یعنی میزان کافئین کمتری نیز برخوردار است. گرچه می‌توان با روش‌های متعددی چای را کافئین‌زدائی کرد که به آن چای فاقد کافئین گویند.
نقش چای از دیدگاه روانپزشکی نیز بسیار مهم است چرا که چای خاصیت آرام‌بخشی دارد، چای یک آشامیدنی کالری‌زا نیست و فنجان بزرگی به حجم ۱۷۰ سی‌سی فقط دارای چهار کالری است. این مقدار کالری برای رفع خستگی کافی است. اگر یک قاشق قهوه‌خوری شیر و یا یک حبه قند به آن اضافه شود میزان کالری آن به ۲۴ واحد می‌رسد، چای حاوی مقادیر قابل توجهی از ویتامین‌های گروه B است. به شکلی که در انگلستان روزانه مصرف شش فنجان چای را توصیه می‌کنند که می‌تواند ۵ تا ۱۰ درصد نیاز روزانه بدن به ویتامین B را تأمین می‌کند. چای دم‌کرده حاوی ویتامین P با پانتوتنیک نیز هست که بر مقاومت رگ‌های خونی اثر می‌گذارد.
توجه به کیفیت و بهداشت چای نیز از اهمیت قابل‌توجهی برخوردار است. در واقع چای بهداشتی و سالم چائی است که از برگ‌های سالم تهیه شده باشد. یعنی در مزرعه از سموم در باغات و مزارع باعث رسوب آنها روی برگ‌ها می‌شود و اثرات زیانبار آنها نیز باقی می‌ماند این مواد با صرف چای وارد بدن شده و ایجاد بیماری‌های صعب‌العلاج می‌کند. به همین دلیل است که توصیه بر مصرف مواد ارگانیک و غیرشیمیائی می‌شود. لذا در اروپا قیمت یک سیب کرم‌خورده شاید بیشتر از یک سیب به ظاهر سالم است چرا که مردم می‌دانند مسلماً یک سیب کرم خورده مسلماً عاری از هرگونه اثرات سموم و مواد بهداشتی است.
چای سالم نیز باید عاری از هر گونه آلودگی‌های میکروبی و کپک باشد که البته این امر بر عهدهٔ سازمان بهداشت و مدیریت و نظارت بر مواد غذائی است. البته از آنجا که استاندارد چای اجباری است پس بهتر است از چائی استفاده کنیم که ادارهٔ استاندارد ایران آن را تأئید کرده باشد. لازم به ذکر است که ویژگی‌های باقیماندهٔ سموم در استاندارد چای در ایران وجود ندارد و لذا بررسی وجود این سموم در چای‌های خارجی امکان‌پذیر نیست. طبق اطلاعیه وزارت بهداشت عرضهٔ کلیهٔ چای‌های فله مورد تأیید نیست و مارک‌های خارجی: الکوزی، محسن، اکبر زرین، جیحان، احمد و ... غیربهداشتی هستند.
در مناطق جنوبی دریای‌خزر و در مزارع چای ایران، به دلیل شرایط اقلیمی، برگ‌های سبز چای نیازی به سم‌پاشی ندارد چرا که عاری از هر گونه حشرات هستند و به همین دلیل چای ایرانی عاری از هر گونه سموم دفع آفات‌ نباتی است که این ویژگی بسیار منحصر به فرد است. سازمان FAO چای ایرانی را از لحاظ کیفیت از بین ۲۶ کشور تولیدکنندهٔ چای در جهان در رتبهٔ چهارم قرار داده است. همچنین یکی از کارخانه‌های فرآوری چای در ایران که چای ۱۰۰ درصد ایرانی را فرآوری می‌کند موفق به کسب گواهینامه از سازمان FDA آمریکا شده است که طبق این گواهینامه چای ایرانی در بازارهای آمریکا، ژاپن و انگلیس به فروش می‌رسد.
همچنین چای ایرانی فاقد رنگ و اسانس‌های شیمیائی است به همین دلیل است که شاید در کشور خودمان زیاد محبوب نیست چرا که چای ایرانی کم‌رنگ است و مانند چای‌های خارجی بعد از دم کردن رنگ زیادی پس نمی‌دهد و طعم چای‌های خارجی را ندارد، چون‌ عاری از اسانس است. دریغ است که فنجان‌های‌مان از چای بکر و ناب و خالص وطنی خالی باشد.

تهیه و تنظیم: لیلا آبار

منبع : مجله بهکام