آبمیوهٔ شفاف

تفاوت بین آبمیوه‌های شفاف و نوشابه‌های حاصل از آن با سایر نوشابه‌ها، اجراء عمل پرس و فرآیند شفاف‌سازی است. پس از عمل شفاف‌سازی آبمیوه معمولاً تغلیظ می‌شود. هنگام رقیق کردن کنسانتره برای رسیدن به بریکس اولیه، با توجه به میزان آب اضافه شد، آبمیوه، نکتار یا شربت میوه حاصل می‌شود. در مورد نکتار و شربت میوه اکثراً آب و اسید نیز اضافه می‌شود.
از نظر تکنیک فرآیند این موارد باید در دو مبحث جداگانه‌ٔ تهیهٔ کنسانتره از میوه‌ها و آماده کردن آبمیوه از کنسانتره بررسی شود.
مراحل تولید کنسانترهٔ شفاف از میوه به‌طور خلاصه شامل، شست‌وشوی میوه‌ها، جداسازی، دم‌گیری، خرد کردن، گرم کردن مش، فرمانتاسیون مش، پرس کردن، آروماگیری، شفاف‌سازی، فیلتراسیون و کنسانتره (تغلیظ کردن) است.
مراحل تهیه آبمیوه از کنسانتره شامل، مخلوط کردن، فیلتراسیون، هواگیری، پرکنی، درب‌بندی، پاستوریزاسیون و سرد کردن است.
آزمایش‌های میکروبی اختصاصی آبمیوه و کنسانتره آبمیوه
تولید آبمیوه و کنسانترهٔ آبمیوه معمولاً در مناطقی انجام می‌شود که تولید میوه زیاد است. در بسیاری از موارد می‌توان از ایجاد مشکلات زیاد با شست‌وشوی مکرر و دائم و بهسازی لوازم و تجهیزات و کنترل کارخانهٔ تولیدکننده جلوگیری کرد.
فلورمیکروبی آبمیوه
فلورمیکروبی طبیعی را میکروارگانیسم تشکیل می‌دهند که قبلاً در سطح میوه زندگی می‌کردند و سپس وارد آبمیوه شده‌اند. اغلب آنها از خاک، میوه‌های فاسد، گرد و خاک و آب‌های سطحی منشأ می‌گیرند. میزان آلودگی این فرآورده‌ها متغیر بوده و بستگی به نحوهٔ حمل و نقل میوه از مزرعه به کارخانه دارد. همچنین شست‌وشوی خوب و بهسازی لوازم و تجهیزات نیز در کیفیت بهداشتی فرآورده بسیار مؤثر است.
میکروارگانیسم‌هائی که در آبمیوه‌ها یافت می‌شوند
پائین‌ بودن PH آبمیوه و کنسانترهٔ آنها، انواع میکروارگانیسم‌هائی را که می‌توانند در این فرآورده‌ها وجود داشته باشند، محدود می‌کند. در آب‌لیموترش که PH آن از ۴/۳ تا ۴ متغیر است، لاکتوباسیلوس و لوکونستوک رشد می‌کنند که معمولاً بو و طعم ایجاد می‌کنند.
باکتری‌های تولیدکنندهٔ اسیداستیک، مخمرها و کپک‌ها هم ممکن است در آبمیوه دیده شوند ولی در شرایط متداول تغلیظ آبمیوه نمی‌توانند به سرعت رشد کنند و در نتیجه قادر به تولید آلودگی وسیع نیستند. مخمرها سبب آلودگی آبمیوه‌هائی که سترون نیستند می‌شوند. این آلودگی در زمان نگهداری آبمیوه به‌خصوص اگر شرایط نگهداری نامناسب باشد ایجاد می‌شود.باکتری‌های کلیفرم روی پرتقال موجود بوده و گاهی اوقات علی‌رغم شست‌شو و نظافت آن از بین نمی‌روند و در نتیجه در آب‌پرتقال یافت می‌شوند. وجود این میکروارگانیسم‌ها از نظر بهداشت عمومی اهمیت چندانی به‌خصوص در فرآورده‌های منجمد آبمیوه ندارد. آزمایش کلیفرم‌ها در کنسانترهٔ منجمد آبمیوه هیچ گونه اعتباری از نظر آلودگی مدفوعی یا وجود سالمونلا ندارد. سالمونلا و شیگلا نمی‌توانند به مدت طولانی در فرآورده‌های اسیدی (آب مرکبات) زندگی کنند. این مسئله در مورد رشد و تکثیر هاگ‌های کلستریدیوم بوتولنیوم نیز صادق است.عدم بقای میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در آبمیوه‌ها دلیل این نیست که شرایط بهداشتی و نگهداری صحیح در مورد این فرآورده‌ها رعایت نشود.وجود باکتری‌های جنس لاکتوباسیلوس مخمرها در آبمیوه‌هائی که در قوطی بسته‌بندی شده و در زمان نگهداری احتیاج به برودت یخچال ندارند و همچنین نوشابه‌ها و کنسانتره‌های آب‌سیب، آناناس، زردآلو، و غیره حائزاهمیت است. چنین فرآورده‌هائی دارای مشکلات بهسازی شبیه فرآیند آب‌پرتقال کنسانتره هستند. بسیاری از فرآورده‌های اسیدی مثل آب‌گوجه‌فرنگی، پوره و رب آن و میوه‌های مشابه، قبل از قوطی کردن یک فرآیند حرارتی به‌نام ”پیش استریلیزاسیون“ را می‌گذرانند، سپس به‌صورت داغ در ظرف مناسب بسته‌بندی شده و درپوش‌گذاری می‌شوند.
روش‌های آزمایش توصیه شده عبارت است از:
۱. شمارش کلی میکروبی
۲. شمارش کپک و مخمر
۳. آزمایش میکروسکوپی (مستقیم)
آزمایش دی‌استیل (Diacetyl tests) یک روش کلریمتریک است که در حدود ۳۰ دقیقه طول می‌کشد و در این آزمایش دی‌استیل و استیل متیل کربینول که محصولات نهائی حاصل از رشد میکروبی هستند در آب‌پرتقال مشخص می‌شوند. این ترکیبات اساساً توسط میکروارگانیسم‌های متعلق به جنس لاکتوباسیلوس و لوکونستوک تولید می‌شوند. برای آب‌سیب و کنسانترهٔ آن نیز این آزمایش انجام می‌شود و به‌عنوان یک شاخص برای کیفیت آبمیوه و شرایط بد بهسازی در فرآیند انجماد آب‌پرتقال کنسانترهٔ منجمد می‌توان از این آزمایش استفاده کرد. زمانی که شرایط بد بهسازی وجود داشته باشد میزان دی‌استیل معمولاً افزایش می‌یابد.به‌دست آوردن شمارش میکروبی بالا در فرآورده‌هائی که در مراحل مختلف آماده کردن قبل از تغلیظ هستند. ۱. نشان‌دهندهٔ وسایل و تجهیزاتی است که به‌طور کامل تمیز نشده است یا ۲. تولید به مدت زیادی انجام شده بدون اینکه دستگاه‌ها تمیز و شست‌شو شوند یا اینکه ۳. در این فرآیند از میوه‌هائی استفاده شده است که دارای کیفیت خوبی نیستند.در حال حاضر اغلب کنسانترهٔ آبمیوه‌ها تحت حرارت زیاد تبخیرکننده‌ها قرار می‌گیرند و معمولاً فرآورده‌ای که این مرحله را طی می‌کند عاری از میکروارگانیسم است.
شمارش زیاد میکروبی در فرآورده‌ٔ نهائی نشان‌دهندهٔ وسایل و تجهیزات کثیف مورد استفاده در فاصلهٔ بین تبخیر کردن و بسته‌بندی فرآورده‌ است.امروزه از آزمایش دی‌استیل به‌عنوان یک روش سریع برای تشخیص فعالیت میکروبی در طول فرآیند و قبل از تغلیظ استفاده می‌شود. میکروارگانیسم‌هائی که تولید دی‌استیل می‌کنند، بعد از اینکه غلظت فرآورده به ۴۵ بریکس رسید قادر به رشد نبوده یا رشد بسیار کمی دارند. اگر به‌طور ناگهانی افزایش در غلظت دی‌استیل مشاهده شود، نشانهٔ آن است که:
الف: قسمتی از آبمیوهٔ فاسد دوباره به داخل فرآیند برگشته است (به‌عنوان مثال از یک لوله‌ای که قبل از استفاده کاملاً تمیز نشده است)، یا از محصولی که مدت طولانی در ظروف نگهداری مانده است به جریان فرآیند وارد شده است.
ب: از میوه‌های خراب و باکیفیت بد (لک‌دار) برای فرآیند استفاده شده است. به‌دنبال افزایش ناگهانی دی‌استیل معمولاً بعد از نیم ساعت یا کمتر، کاهش مشاهده می‌شود، زیرا بخش آلودهٔ محصول از سیستم و خط تولید گذشته است.

منابع
۱. فن‌آوری تولید نوشابه‌های گازدار، تألیف: مهندس شهرام مقصودی.
۲. آزمون‌های میکروبی مواد غذائی، تألیف: دکتر گیتی کریم.