مایونز چیست؟

نظرات متعددی در مورد ساخت اولین سس مایونز وجود دارد ولی اکثریت قریب به اتفاق معتقدند که مایونز اولین بار در سال ۱۷۵۶ میلادی در جشن پیروزی جنگی به فرماندهی شاهزاده‌ای انگلیسی به‌نام فیلیپ کاستل که شهر بندری ماهان (شهری در جزیره مینورکا) را تسخیر کرده بود، ساخته شد. پس از آن این سس، به ماها نیز معروف شد. اساس و ریشه کلمه سس نیز از یک کلمه فرانسوی گرفته شده است و به معنی چاشنی است پس از سال‌ها اولین تولید صنعتی این فرآورده بدین گونه شکل گرفت که شخصی به‌نام ریچارد هلمنز (مهاجر آلمانی) در سال ۱۹۰۵ به آمریکا مهاجرت کرد و پس از چندی اقدام به تأسیس یک مغازه اغذیه فروشی کرد که طی فعالیتش همسر وی به‌نام (نینا هلمنز) اقدام به ساخت این سس کرد. پس از مدت کوتاهی به‌علت طعم و مزه بسیار خوب این سس، مردم شهر نیویورک از آن به شدت استقبال کردند. هلمنز در سال ۱۹۱۲ از حرفه اصلی خود کناره‌گیری کرد و اقدام به تولید انبوه سس مایونز در شیشه‌هائی با روبان آبی (به‌عنوان اتیکت) کرد. شرکت هلمنز اینک در آمریکا و در کل دنیا نیز جزو یکی از مهمترین و بزرگترین کارخانه‌های تولیدکننده انواع سس‌های سالاد است. سس مایونز در ایران نیز در سال ۱۳۵۱ هجری شمسی به‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد.
● امولسیون سس مایونز
مشخصات عمومی
طبق تعریف هنگامی امرلسیون تشکیل می‌شود که در ماده غیرقابل امتزاج با همه به‌صورت یک نواخت درآیند. به‌طوری که یکی از فازها به‌صورت پخش شده در فاز دیگر درآید. سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده و اندازه قطرات روغن در آن به‌طور متوسط حدود ۶۴۰/۲ میکرون است. این قطرات به‌وسیله یک غشاء یا لایه نازک با ضخامت تقریبی ۱۰۰ تا ۲۰۰ آنگستروم پوشیده شده‌اند. فاز پیوسته که قطرات روغن در آن پخش و پراکنده شده‌اند. ترکیبی از ذرات با دانسیته بسیار کم در محیط آبی است. این ذرات با دانسیته کم از نظر شکل متفاوت بوده و اندازهٔ آنها به‌طور متوسط حدود ۵۵۰ آنگستروم است.
بررسی میکروسکوپی لایه‌های نازک سطحی که قطرات چربی امولسیون شده را احاطه کرده‌اند در نمونه‌های رقیق شده سس مایونز نشان داده شده است. این غشاهای نازک از لیپوپروتئین‌های با دانسیته کم و ذرات بسیار ریز مربوط به گوانول‌های زرده تخم‌مرغ تشکیل شده‌اند. تحقیقات نشان می‌دهد که میزان چسبیدن قطرات چربی به همدیگر به غلظت امولسیفایر موجود در سس مایونز بستگی دارد. در سس مایونز ذرات مربوط به گرانول‌های زرده تخم‌مرغ، ساختمان موجود در فاز پیوسته را تشکیل می‌دهند. همچنین به یکدیگر می‌چسبند و در نتیجه یک شبکه پروتئینی را به‌وجود می‌آوردند. شکل‌گیری این شبکه، ویسکوزیته محصول و پایداری امولسیون تشکیل شده را افزایش می‌دهد.
ملکول‌های پروتئین، پوشش‌هائی روی سطح قطرات روغن ایجاد می‌کنند. از طرفی با به‌هم چسبیدن به یکدیگر پل‌هائی را بین قطرات روغن به‌وجود می‌آورند. بدون شک تشکیل پل‌های پروتئینی در خواص رئولوژیکی سس مایونز تأثیر داشته و پوشش دادن سطح قطرات روغن به‌وسیله این پروتئین‌ها موجب ثبات و پایداری امولسیون تشکیل شده می‌شود. به‌طور کلی سس مایونز دارای ۶۰ الی ۸۰ درصد روغن و حدود ۵/۲ درصد اسید استیک یا اسید سیتریک و تخم‌مرغ (امولسیفایر) و موادی مانند شکر، نمک و خردل و عوامل تثبیت‌کننده و غیره است. برخی از سس‌های سالاد حاوی نشاسته هستند. این نوع سس‌ها معمولاً ۴۶ درصد روغن دارند. و اندازه مولکول‌های چربی در آنها به ۹/۱ میکرون می‌رسد. در این نوع سس‌ها اشکال مختلفی از نشاسته در فاز پیوسته وجود دارد. نشاسته باعث افزایش پایداری امولسیون می‌شود.
● نحوهٔ تشکیل امولسیون
اولین مرحله در تشکیل یک امولسیون پایدار، پخش و پراکنده شدن یک فاز در فاز دیگر است. فاکتور مهم را تثبیت امولسیون تشکیل شده، یک لایه تک ملکولی در حد فاصل بین سطوح روغن و آب به‌وسیله امولسیفایر است. در طول زمان تشکیل امولسیون یا انجام اعمال مکانیکی مانند میکسر و هموژنایزر، تعداد قطرات افزایش یافته و در نتیجه سطح قطرات به بیش از چندین هزار برابر افزایش می‌یابد. برای شکل‌گیری قطرات ریز باید مقادیر زیادی انرژی صرف شود. از طرفی امولسیفایر نیز کشش سطحی را کاهش داده و در نتیجه موجب کاهش مقدار انرژی مکانیکی جهت تشکیل امولسیون می‌شود. مرحله اول در تشکیل امولسیون، تخریب و متلاشی شدن قطرات درشت است و سپس باید مقادیر کافی از امولسیفایر مناسب، در حد فاصل بین فاز آب و روغن حذب شود تا از تراکم و یکی شدن قطرات جلوگیری به‌عمل آید. اندازه قطرات موجود در امولسیون به روش تولید، مقدار امولسیفایر، نوغ امولسیفایر و درجه حرارت امولسیون ارتباط دارد.
● نیروهای مؤثر در تشکیل امولسیون
این نیروها به‌طور کلی شامل، نیروهائی است که بین ذرات موجود در امولسیون عمل می‌کنند، و عبارتند از:
۱. نیروهای الکترواستانیک حدفاصل در لایه
۲. نیروهای واندروالس
۳. واکنش ناشی از حضور پلی‌مرها
۴. نیروهای هیدروفوبیک (آبگریز)
۵. نیروهای دافعه حاصل از هیدرائه شدن
● علل عدم پایداری امولسیون‌ها
در یک امولسیون قطرات موجود در فاز پراکنده نسبت به یکدیگر دائماً در حال حرکت و جنبش هستند. در حین این حرکات قطرات با یکدیگر برخورد کرده و پس از آن ممکن است قطرات از یکدیگر جدا شوند (امولسیون پایدار) و ممکن است با حفظ یک لایه نازک در حد فاصل به یکدیگر بچسبند. یا ممکن است قطرات به‌هم چسبیده با هم یکی شده و یک قطره بزرگتر را تشکیل دهند. وقوع چنین پدیده‌ای را فلوکولاسیون گویند.
به‌هم چسبیدن قطرات، موجب تسریع سقوط قطرات به ته امولسیون با تسریع در جمع شدن قطرات یکی شده در سطوح فوقانی امولسیون می‌شود. افزایش سرعت سقوط قطرات موجود در فاز پراکنده، منجر به جدا شدن فازهای امولسیون از یکدیگر و عدم ثبات و پایداری و در نهایت شکسته شدن امولسیون خواهد شد.
● نقش برخی از ترکیبات تشکیل‌دهنده در پایداری امولسیون سس مایونز
تخم‌مرغ: تخم‌مرغ یکی از اصلی‌ترین اجزاء متشکله سس مایونز و سس‌های سالاد است. مطالعات متعددی در مورد نقش تخم‌مرغ و ترکیبات آن در ایجاد و پایداری امولسیون‌ها انجام گرفته است. زردهٔ تخم‌مرغ در بین مواد تشکیل‌دهنده سس مایونز بالاترین تأثیر را در ایجاد و تشکیل امولسیون دارد. سفیدهٔ تخم‌مرغ نیز با دارا بودن ترکیب آلبومن نقش کمتری را در مقایسه با زرده تخم‌مرغ در تشکیل امولسیون ایفاء می‌کند. عوامل فعال‌کننده کشش سطحی در زرده تخم‌مرغ به‌صورت مخلوط با به‌عبارتی به‌صورت ترکیب با اجزاء پروتئین‌های تخم‌مرغ از قبیل لیپوویتلین، لیویتین ولیپوویتلنین هستند. افزایش مقدار زرده تخم‌مرغ تا ۱۲ درصد در ترکیب سس مایونز، می‌تواند باعث افزایش قوام سس شود. مقادیر بالاتر زرده تخم‌مرغ تأثیری بر قوام نخواهد داشت.
پودر خردل: پودر خردل یکی از اجزاء تشکیل‌دهنده اکثر سس‌های سالاد و سس مایونز است. پودر خردل‌ دارای خواص امولسیفایری در امولسیون است. در همین رابطه پودر خردل در مایونز به‌عنوان یک ادویه مورد استفاده قرار می‌گیرد. باعث ایجاد طعم و بو در مایونز نیز می‌شود. پودر خردل باعث ایجاد پایداری در امولسیون‌ها مخصوصاً امولسیون سس مایونز می‌شود.
● هیدورکلوئیدها و صمغ
هیدروکلوئیدها مواد پلی‌مری هستند که یا در آب محلول هستند یا پخش می‌شوند. قادر به سفت شدن و تشکیل سیستم‌های آبی ژله‌ای هم هستند. برخی از این مواد مانند گزانتان، سی‌ام‌سی، آگار، گوارو ... هستند. به‌منظور افزایش ویسکوزیته یا به‌دست آوردن قوام، آنها را به فرمولاسیون‌های غذائی اضافه می‌کنند. بسیاری از صمغ‌ها در غلظت‌های نسبتاً کم تشکیل ژل می‌دهند. صمغ‌ها از منابع حیوانی یا گیاهی با فرآیند تخمیر به‌دست می‌آیند. صمغ‌ها جزئی از فرمول‌ ساخت اکثر سس‌ها هستند. این پلی ساکاریدها سطح فعال ندارند ولی با افزایش غلظت فاز پیوسته موجب کاهش چسبندگی و متراکم شدن قطرات چربی و کاهش احتمال برخورد و اتصال این قطرات به یکدیگر شده و در نتیجه موجب ثبات و پایداری امولسیون می‌شوند.

بهزاد ارشادی‌پور و سارا مجیدیان
کارشناسان آزمایشگاه تحقیق و توسعهٔ شرکت مهرام

منبع : مجله بهکام