روش شناسایی گوشت کوسه

از زمانی که بشر قادر به صید کوسه شد از آن به عنوان یک منبع با اهمیت غذایی و صنعتی استفاده نمود. اعتقادات متعدد بشر مبنی بر خونخوار و مهاجم بودن این موجودات بیشتر مدیون داستان پردازی ناشی از چهره مخوف این آبزی بوده و از لحاظ علمی تنها چند نوع کوسه مهاجم بالفطره در میان بیش از صد گونه این حیوان وجود دارند. در بین کوسه ها حتی انواعی وجود دارند که علیرغم ظاهر ترسناک و پر هیبت شان جز از سخت پوستان ریز اقیانوسی بنام کریل تغذیه نمی کنند.افسانه های متعدد در این خصوص همراه با برخی از اعتقادات واهی در خصوص ارزش های تغذیه ای غیر واقع بینانه نظیر تقویت قوای جنسی، سبب شد تا بشر بیش از پیش به صید این موجودات بسیار ارزنده روی آورد.در گذشته های نه چندان دور کوسه ها را به دلیل کبد غنی از ویتامین A صید می کردند تا با استخراج این ویتامین آن را به صورت داروهای تقویت کننده به فروش برسانند اما با شروع ساخت انبوه ویتامین A صنعتی، استخراج ویتامین از کبد کوسه غیر اقتصادی شد. در حال حاضر در اقصی نقاط دنیا از گوشت کوسه به عنوان یک منبع غذایی با ارزش استفاده می شود. از پوست این موجود برای ساخت چرم مرغوب و ساخت کاغذ سمباده صنعتی استفاده می شود. از کبد این آبزی علاوه بر استخراج ویتامین برای تهیه روغن استفاده می شود تا از آن علاوه بر استفاده های دارویی در اندود کردن چوب لنج های صیادی استفاده شود. علاوه بر این از دندان کوسه استفاده تزیینی و از غضروف آن استفاده دارویی می شود. راز عدم ابتلاء این آبزی به سرطان هنوز هم از شگفتیهای طبیعت به شمار می رود.بطور کلی از رده ماهیان غضروفی بوده و میزان پروتئین آنها بین ۳/۱۶ تا ۷/۲۱ درصد اندازه گیری شده و درصد مواد معدنی آن در گونه های مختلف از ۶/۰ تا ۸/۱ درصد می باشد. ارزش غذایی گوشت کوسه در مقایسه با ماهیان استخوانی با توجه به ترکیب و توزیع اسید های آمینه از ارزش کمتری برخوردار است.یکی از مهمترین معضلات استفاده از گوشت کوسه وجود اوره بالا در آن است که این گوشت را در صورت عمل آوری نا مناسب برای برخی از افراد مضر می سازد.
اوره در گوشت کوسه
تحقیقات بر روی گوشت ۳۰ گونه از کوسه ها نشان می دهد که میزان اوره آنها بین ۱۶۰۰ تا ۲۳۰۰ میلی گرم در صد گرم گوشت متغیر است. این میزان بالای اوره به نوع خاص دفع مواد نیتروژن دار در این آبزی مربوط بوده و در صورت عدم خروج اوره از گوشت، قبل از مصرف، می تواند در افراد دارای ناراحتی های قلبی و عروقی، افراد دارای بیماری نقرس و افراد دارای فشار خون بالا و همچنین برخی از افراد حساس به اوره و آمونیاک ایجاد شوک نماید.برای رفع این معضل باید بلافاصله پس از صید کوسه و قبل از انعقاد خون، اقدام به خون گیری از آن نمود تا بدین ترتیب میزان اوره به حد مجاز برسد. به منظور خون گیری از گوشت باید بلافاصله پس از صید با قطع باله دمی و آویزان کردن کوسه بخشی از خون موجود در بدن را تخلیه نمود در مرحله بعدی با خالی کردن امعاء و احشاء و ایجاد جراحت در قلب بخش دیگری از خون را نیز خارج کنند. باقیمانده اوره نیز با استفاده از روشهایی نظیر خیساندن گوشت در آب یا محلول های اسیدی یا نمک تخلیه و میزان آن به حد مجاز و غیر خطرناک خواهد رسید. بررسی ها نشان می دهد که خیساندن گوشت کوسه به مدت ۲۴ ساعت در محلول اسید لاکتیک، اوره را تاحد ۶۴ درصد و خیساندن گوشت در آب به مدت ۸ ساعت، میزان اوره را تا حد ۴۰ درصد کاهش می دهد.
روش شناسایی گوشت کوسه
گوشت کوسه به علت بی استخوان بودن و قابلیت عمل آوری به شکل فیله و استیک و قطعات کبابی، از بازار پسندی مناسبی برخوردار بوده و به همین سبب فروشندگان ماهی در کشور اقدام به عرضه آن با اسامی مجعول می نمایند. این اسامی از فیله ماهی شیر، ازون برون، ازون برون جنوب، فیله سنگسر تا فیله ماهی بدون استخوان متغیر می باشد.این نحوه عرضه علاوه بر تخلف فروش محصولی با نام محصولی دیگر، می تواند مشکلات پیش گفته را از لحاظ سلامت برای برخی از شهروندان ایجاد نماید که در صورت عرضه با نام واقعی تا حد زیادی از این معضلات جلو گیری خواهد شد.
روش تشخیص لاشه کوسه از ماهیان دیگر به قرار زیر است :
۱-در صورت وجود پوست در روی لاشه، بهترین روش تشخیص استفاده از روش لمس پوست است. پوست کوسه زبر بوده و مانند کاغذ سمباده زبر، روی دست خراش ایجاد می نماید. این ویژگی در هیچ گونه دیگری از ماهیان دیده نشده و خاص کوسه ها می باشد.
۲-ستون فقرات در کوسه ها با رنگ سفید مطلق، با نوک چاقو قابل مقطع برداری و گود شدن بدون ایجاد شکستگی است ( به علت غضروفی بودن )، در حالیکه این بخش در ماهیان استخوانی به رنگ سفید شیری بوده و غیر قابل مقطع برداری به وسیله چاقو بوده و در صورت برداشت مقطع محل اصابت چاقو دچار شکستگی خواهد شد.
۳- ستون فقرات در کوسه ها فاقد هر نوع استخوان پیوسته ( مانند شکل یک:در پیوست یک ) می باشد. این در حالیستکه ستون فقرات در ماهیان استخوانی دارای ۳ استخوان پیوسته قابل تشخیص می باشد.
۴- در مقطع برش خورده گوشت کوسه یک لایه سرتاسری عضله قرمز (شکل دو:در پیوست یک ) دیده می شود، در حالیکه این عضله در ماهیان استخوانی جز در موارد استثنایی به صورت یک لایه در امتداد خط میانی بدن قرار دارد.
۵- گوشت اوره زدایی شده و تازه کوسه باید فاقد بوی تند و مشمئز کننده باشد و رنگ آن سفید است. در حالیکه گوشت کهنه و اوره زدایی نشده به رنگ قهوه ای همراه با بوی تند آمونیاکی می باشد.
عیسی گلشاهی

منبع : پایگاه اطلاع رسانی شیلات ایران