توسعه کمی وکیفی فرآورده‌های گوشتی کم چرب

در دو دهه اخیر شیوه مصرف غذا به کلی تغییر کرده و افراد بیشتر تمایل به مصرف غذاهای کم چرب پیدا کرده اند به طوری که یکی از فاکتورهای انتخاب غذا از طرف مصرف کنندگان کم چرب بودن آن ها می باشد. و علت آن رابطه بین مصرف چربی زیاد در بروز بعضی از بیماری ها مثل چاقی, بیماری های قلب وعروق, سرطان و دیابت می باشد. از این رو انجمن قلب امریکا و انجمن سرطان امریکا و دیگر سازمان های بهداشتی دریافت چربی وکلسترول کم را در رژیم غذایی روزانه به منظور جلوگیری از بیماری های فوق توصیه می کنند . بنا بر پیشنهاد آن ها نباید بیش از ۳۰ درصد انرژی رزیم غذایی روزانه از چربی ها باشد بعلاوه چربی های اشباع نباید بیش از ۱۰ درصد کل انژری روزانه را تامین کنند.. مطالعات در این زمینه نشان می دهد که کاهش مصرف چربی احتمال ابتلاء به بیماری های قلبی را تا ۲۰ درصد کاهش می دهد. از طرفی بیشتر مصرف کنندگان که خواهان کاهش وزن و کنترل کالری رژیم خود می باشند طالب غذاهای کم چرب می باشند، از اینرو اخیرا رقابتی شدید در میان صاحبان صنایع گوشتی برای تولید فرآورده های گوشتی کم چرب از جمله همبرگر و انواع سوسیس وکالباس بوجود آمده است. بهمین خاطر سیاست های مختلفی به منظور کاهش چربی با حفظ طعم و بافت مناسب در فرآورده های تولیدی خود نموده اند که کاری مشکل می باشد. در این مقاله از چگونگی کاهش چربی و تولید فرآورده های گوشتی کم چرب در مقایسه با فرآورده های مشابه دارای ۲۰ درصد چربی با همان طعم و مزه و بافت بطور مختصر شرح داده می شود.
لازم به یادآوری است که اصطلاح مواد غذایی کم چرب در این مقاله آزادانه انتخاب شده است و با پیشنهاد در مورد محصولات کم چرب که توسط دپارتمان کشاورزی امریکا ارائه شده و به محصولاتی اطلاق می گردد که میزان چربی آن ها ۳ گرم یا کمتر در هر سرونیگ و در ۱۰۰ گرم محصول باشد معادل نمی باشد، اینگونه محصولات باید برچسب گذاری شوند و مشخصات آن ها روی محصول نوشته شود. مثلا همبرگر کم چرب : ترکیب شامل : آب، صمغ و یا گوشت گوساله چرخ کرده کم چرب با x در صد چربی. اولین بار کمپانی مک دونالد مبادرت به تولید همبرگرهای کم چرب نمود.
● شیوه های کاستن چربی:
ساده ترین روش جدا کردن چربی ازگوشت قبل از چرخ کردن می باشد ولی باید در نظر داشت که طعم گوشت چرخ کرده مستقیما به درصد چربی موجود در آن بستگی دارد. بر اساس تحقیقات انجام شده در سال ۱۹۹۰ توسط دو دانشمند به نام هافمن و البرت ضمن تحقیقات دریافتند که نتایج یدست آمده از آزمون های حسی (Sensory Panel) مصرف کنندگان فرآورده های گوشت چرخ کرده با ۲۰در صد چربی بیشترین طرفدار را داشت و همچنین آنان به این نتیجه رسیدند که میزان علاقه به گوشت رابطه مستقیم با طعم گوشت دارد و نتایج تحقیق دو محقق بنام بری و لری در سال ۱۹۸۴ را مبنی بر اینکه گوشت ۱۹ در صد چربی طعم بهتری از گوشت ۱۴ درصد چربی دارد را تائید می کند. بسیاری از محققان به این نتیجه رسیده اند که با کاهش چربی گوشت، آبداری و نرم بودن آن نیز بطور محسوسی کاهش می یابد. از تحقیقات فوق چنین نتیجه گیری می شود که تولید فرآورده های گوشتی چرخ کرده کم چربی از طریق کاهش مستقیم چربی آن بدلیل تغییر در طعم و کاهش نرمی و آبدار بودن عملا ممکن نیست. بنابراین باید گوشت چرخ کرده ای تولید کرد که از لحاظ چربی کم ( ۱۰%< ) واز لحاظ ظاهر و طعم مشابه نمونه ای باشد که به عنوان مقیاس در نظر گرفته می شود و چربی بیشتری دارد. لذا با توجه به نظر خواهی سال ۱۹۹۵ علاقه اکثریت مصرف کنندگان به گوشت چرخ کرده با ۲۰ درصد چربی بعنوان نمونه مقایسه ای، انتخاب گردید. بمنظور بررسی فاکتورهای مؤثر در طعم و بافت محصولا کم چرب تولید شده ابتدا تائیر ریزی و درشتی گوشت چرخ کرده در نظر گرفته شد از اینرو گوشت توسط چرخ کوشت با صفحه به جای چرخ گردید و به نظر آمد که طعم آن تا حدودی بهبود پیدا کرد در مرحله بعد با افزودن مواد افزودنی مثل فلفل سیاه، فلفل سفید، و فلفل قرمز و سولفور سدیم گاوتات و پودر پیاز و سیر سعی کردیم خواص ظاهری گوشت را بهبود بخشیم و نیز نمک و پروتئین گیاهی هیدرولز شده به نسبت ۲ به ۱ و به ترتیب ۲۵/۰ درصد و ۱۲۵/۰ درصد طعمی مانند گوشت ۲۰ درصد چربی بوجود آورد. پس از بدست آمدن مزه دلخواه تمام کوشش ها صرف بهبود آبداری و نرم شدن گوشت شد و چنین احساس گردید که با نگهداری آب در داخل گوشت می توان آبدار بودن و تا حدودی نرمی آنرا احساس کرد، بدلیل قابلیت تشکیل پیوندهای مرکب آب و پروتئین از صمغ کاراگینان ( Carrageenen ) برای حفظ رطوبت گوشت استفاده گردیده بهمبن منظور انواع مختلف کاراگینان با غلظت های مختلف استفاده شده و مشاهده گردید که با افزودن ۵/۰ درصد صمغ از نوع یوتا و۱۰ درصد آب، آبداری و نرمی مشابه گوشت ۲۰ درصد چربی بدست آمد. با افزایش آب موجود در گوشت نیاز به تغییراتی در غلظت نمک وپروتئین هیدرولیز شده گیاهی بوجود آمد. سه نوع صمغ کارگینان یعنی کاپا یوتا ولاندا وجود دارد که هر یک به فرآورده هایی که به آن افزوده می شود خصوصیات متفاوتی را ایجاد می نماید. در بین آنهاد نوع یوتا در گوشت به کار می رود و مهمترین عملی که انجام می دهد حفظ آب گوشت است و نیز دارای خواص دیگری می باشد که درتولید گوشت چرخ کرده کم چربی مورد استفاده قرار می گیرد.
بعضی از انواع کاراگینان نوع یوتا در آب سرد قابل حل هستند بنابر این در تولید همبرگر کم چربی بسیار مؤثر می باشد. از طرف دیگر خصوصیات ساختمانی، فیزیکی و ظاهری همبرگر کم چرب را با همبرگر ۲۰ درصد چربی و۸ درصد چربی باید مقایسه کرد ودر این صورت فرمول بکار رفته شامل گوشت ۸ در صد چربی با اضافه کردن ۱۰ درصد آب ۵/۰ درصد کارکینان نوع یوتا ۴/۰ درصد پرتئین گیاهی می باشد. گوشت مورد استفاده در تولید همبرگر از ۹۳ درصد گوشتهای قطعه قطعه شده بدون چربی و نیز از گوشت چربی دار به نسبت ۵۰/۵۰ تولید گردید. در تهیه آنها ابتدا مواد خام بصورت درشت (in ) چرخ شده مقدار چربی موجود در آن آزمایش گردید و بمدت یک دقیقه با نسبت های مناسب با سایر مواد مخلوط شد تا درصد چربی مورد نیاز بدست آید. دیگر اجزای تشکیل دهنده گوشت کم چرب را در هنگام مخلوط کردن به آن افزوده شد. گوشت دارای ۲۰ درصد چربی را با چرخ گوشت با سوراخهای (in ) و گوشت با ۸ درصد چربی با چرخ گوشت با سوراخهای (in ) چرخ گردید سپس گوشتها بصورت همبرگر در آورده شد هر یک از نمونه ها بصورت مجزا در ۲۰- در جه سانتیگراد بمدت دو ساعت منجمد و سپس نمونه ها روی کباب پز سرخ شدند.
● نتایج بدست آمده ظاهری:
هدف اصلی تولید همبرگر( کمتراز ۱۰ درصد چربی) بود که بتوان آن را با همبرگر ۲۰ درصد چربی مقایسه نمود. جهت مقایسه از یک گروه تعلیم دیده ۱۰ نفره که تماما از دانشجویان و اساتید بودند انتخاب گردید و نمونه ها از نظرنرمی یا زبری و طعم ویژه گوشت مورد امتحان قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که نمونه کم چرب از نمونه حاوی ۲۰ و۸ درصد چربی امتیاز بیشتری آورد.

فریبا مهدیه کارشناس مسئول صنایع غیرفلزی اداره کل استاندارد وتحقیقات صنعتی خوزستان
حسین معمار باشی مسئول کنترل کیفیت شرکت صنایع گوشتی خوزستان
منابع :
۱- ماهنامه ۱۹۹۱ June Food technology
۲- ماهنامه ۱۹۹۲ April Food technology

منبع : سایت خبری صنایع غذایی ایران