ظروف مناسب غذا

بعضی از موادی که در تهیه ظروف موادغذایی به کار برده شده اند می توانند در حین پخت و پز وارد غذا شده و اثرهایی را به دنبال داشته باشند. انواع ظروف موادغذایی و تأثیر آن ها در پخت و پز عبارت اند از:
● ظروف آلومینیومی
ظروف آلومینیومی سبک هستند و به خوبی گرما را انتقال می دهند. بیش تر از نیمی از ظروف پخت و پز که امروزه به کار برده می شوند آلومینیومی هستند. بعضی شواهد حاکی از آن است که آلومینیوم باعث بیماری آلزایمر می شود که البته این رابطه هنوز به طور کامل به اثبات نرسیده است. افرادی که هر روز از ظروف آلومینیومی پوشش داده نشده برای پخت و پز و نگه داری مواد غذایی استفاده می کنند، به طور تقریبی ۳.۵ میلی گرم آلومینیوم در روز وارد بدن خود می کنند.
هرچه غذا بیش تر در این ظروف پخته یا نگه داری شود، مقدار آلومینیوم وارد شده به آن بیش تر می شود. البته «سازمان بهداشت جهانی» تخمین زده است که بزرگ سالان می توانند بیش تر از ۵۰ میلی گرم از این ماده را در روز بدون هیچ ضرری دریافت کنند. این درحالی است که بسیاری از داروهای معمول، حاوی آلومینیوم هستند، به طور مثال یک قرص آنتی اسید حاوی ۵۰ میلی گرم و یک قرص آسپیرین حاوی ۲۰-۱۰ میلی گرم آلومینیوم است.
سبزی های برگی و غذاهای اسیدی یا نمکی همچون گوجه فرنگی، مرکبات و ریواس اگر در ظروف آلومینیومی قرار داده شوند بیش ترین آلومینیوم را به خود جذب کرده و باعث ورود مقدار زیادی از آن به غذا می شوند. همچنین باعث می شوند روی این ظروف حالت سوراخ سوراخ بگیرد. بنابراین پختن این مواد در ظروف آلومینیومی توصیه نمی شود.
● ظروف مسی
مس هادی خوب گرماست و با آن به خوبی می توان دمای پخت و پز را کنترل کرد. ظروف برنجی هم از مس و روی ساخته شده اند که کم تر به کار می روند. مقادیر اندک مس برای سلامتی مفید است؛ ولی مقادیر زیاد آن می تواند مسمومیت زا باشد، به این خاطر، ظروف مسی را به طور معمول با لایه ای از یک فلز دیگر مثل: قلع، استیل یا نیکل می پوشانند، تا از ورود مس به غذا جلوگیری شود.
این لایه در هنگام پخت و پز به مقدار کم در غذا حل می شود، به خصوص اگر غذاهای اسیدی برای مدت طولانی در این ظروف پخته یا نگه داری شوند.
همچنین با خراشیدن یا ساییدن این ظروف در هنگام شست وشو، لایه پوششی محافظ از بین می رود. از خراشیدن این ظروف باید خودداری نمود و در ظروفی که لایه پوششی آن ها از بین رفته، نباید پخت و پز کرد.
«سازمان غذا و دارو» در مورد مصرف ظروف مسی بدون پوشش هشدار داده است زیرا این فلز، هنگامی که در مقادیر زیاد وارد غذا می شود، باعث تهوع، استفراغ و اسهال می شود.
● ظروف استیل
این ظروف از ترکیب آهن و فلزات دیگر ساخته شده اند و بسیار با دوام و در مقابل فرسودگی مقاوم اند. این ظروف حاوی کروم، نیکل، مولیبدن و تیتانیوم هستند که به ظرف حالت سختی می دهند و آن را در مقابل آسیب ناشی از حرارت بالا، خراشیده شدن و ساییده شدن مقاوم می سازند. ظروف استیل حرارت را به طور یکنواخت منتقل نمی کنند.
بیش تر این ظروف ته آلومینیومی یا مسی دارند. تولیدکنندگان این ظروف هشدار می دهند که غذاهای اسیدی (مثل گوشت، گوجه فرنگی، آلو، ذرت، لپه، چغندر و...) و نمکی برای مدت طولانی در ظروف استیل نگه داری نشوند.
● ظروف نچسب
اگرچه پوشش این ظروف با خراشیدن یا ساییدن کنده می شود، ولی «سازمان غذا و دارو» تأیید کرده که این ذرات بدون تغییر از بدن عبور می کنند و دفع می شوند و خطری برای سلامتی ندارند.
ظروف نچسب تنها وقتی مضر می شوند که تا دمای بالاتر از ۳۵۰ درجه سانتی گراد یا ۶۵۰ درجه فارنهایت حرارت داده شوند.
این هنگامی رخ می دهد که یک ماهی تابه خالی روی شعله گذاشته شده باشد. در این حالت لایه نچسب، دودی آزاد می کند که سمی و آزاردهنده است؛ البته از دودی که روغن های معمولی روی حرارت ایجاد می کنند، کم تر سمی است.
● ظروف یک بار مصرف
در هنگام استفاده از ظروف یک بار مصرف، باید به علامت اختصاری که در کف ظرف حک شده توجه کرد:
استفاده از ظروف «پلی اتیلنی (PE)» و «پروپیلینی (PP)» که به رنگ سفید می باشند و به طور عمده برای بسته بندی و نگه داری محصولات لبنی، روغن و سرکه به کار می روند، برای مواد غذایی گرم و مرطوب بلامانع است.
استفاده از ظروف «پلی استایرنی فوم دار (EPS)» و ظروف «پلی استایرنی سفید رنگ (HIPS)» برای مواد غذایی گرم و مرطوب مشکلی ایجاد نمی کند ولی برای نگه داری مواد غذایی داغ مثلا با دمای ۱۴۰ درجه سانتیگراد نامناسب است.
استفاده از ظروف «پلی استایرنی شفاف» تنها برای نوشیدنی های سرد مناسب است و برای مواد
غذایی داغ مثل چای و قهوه مناسب نمی باشد.

گیتی بهدادی پور- کارشناس تغذیه

منبع : روزنامه کیهان