اگر چیزی را در روغن سرخ می کنید مراقب نقطه دود باشید!

آب پز كردن سالم ترین روش پخت غذاست. در صورتی كه ناچارید غذای خود را سرخ كنید، باید از روغن مخصوص سرخ كردنی استفاده كنید. چنانچه قصد دارید روغنی را دوباره استفاده كنید، هنگام خرید در انتخاب نوع روغن دقت كنید. روغنی برای چند بار سرخ كردن مناسب است كه «نقطه دود» بالایی داشته باشد. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه دود آن پایین می آید.
● نقطه دود بعضی روغن ها:
▪ روغن گلرنگ: ۲۶۵ درجه سانتیگراد
▪ روغن آفتابگردان: ۲۴۶ درجه سانتیگراد
▪ روغن سویا: ۲۴۱ درجه سانتیگراد
▪ روغن كانولا (كلزا): ۲۳۸ درجه سانتیگراد
▪روغن بادام زمینی: ۲۳۱ درجه سانتیگراد
▪ روغن زیتون: ۱۹۰ درجه سانتیگراد
● بعضی عواملی كه نقطه دود روغن را پایین می آورد و به تخریب زودتر روغن كمك می كند:
▪ مخلوط كردن روغن های گیاهی با هم
▪ ورود ذرات خارجی در روغن
▪ وجود نمك در روغن
▪ میزان و مدت زمان و تعداد دفعات حرارت دادن روغن و شرایط نامناسب نگهداری روغن (در معرض اكسیژن و نور و گرما بودن)
● نكاتی مهم در سرخ كردن غذا
۱) قبل از سرخ كردن مواد غذایی، روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم كنید (برای مثال، تا ۱۹۰ درجه سانتیگراد) در این حرارت به سرعت لایه ای محافظ در سطح مواد غذایی تشكیل می شود. در این صورت، روغن از ماده غذایی عبور نمی كند و ماده غذایی فقط با حرارت غیرمستقیم و با هدایت گرمایی از این محافظ پخته و سرخ می شود. اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از این كه لایه محافظ تشكیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می كند و باعث می شود كه غذا حالت روغنی (گریسی) پیدا كند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می شود لایه محافظ غذا بسوزد.
۲) قبل از سرخ كردن ماده غذایی به آن نمك نزنید. نمك نقطه دود روغن را پایین می آورد و باعث می شود روغن زودتر تخریب شود. در صورت لزوم، نمك را هنگام غذا خوردن اضافه كنید.
۳) برای سرخ كردن غذا و نگهداری روغن از ظروف آلومینیومی استفاده نكنید. نمك موجود در غذا- با تخریب ظروف آلومینیومی و وارد كردن آلومینیوم به درون روغن- سبب بروز مسمومیت می شود. ظروف آهنی و مسی نیز سریع روغن را خراب می كند.
۴) سبزی های فریز شده را وقتی كه یخزده است سرخ كنید تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.
۵ ) از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب كنید. در این حالت حرارت روغن پایین می آید و روغن قبل از تشكیل لایه محافظ به داخل غذا نفوذ می كند و غذا چرب می شود.
● شرایط استفاده مجدد از روغن:
۱) به مدت زمان قرار گرفتن روغن در نور و حرارت و اكسیژن توجه كنید.
۲) آب:
هر چه روغن بیشتر رطوبت جذب كند زودتر تخریب می شود. هنگام سرخ كردن، در غذا را نگذارید؛ زیرا این كار سبب می شود رطوبتی كه از غذا بخار می شود به داخل روغن برگردد.
۳) ذرات خارجی:
هر چه ناخالصی هایی همچون نمك و ذرات غذا و چاشنی و... بیشتر به روغن وارد شود، روغن سریع تر اكسید می شود.
۴) تعداد دفعات استفاده:
هر چه روغن بیشتر استفاده شود سریع تر اكسید می شود.
۵) مخلوط كردن چند نوع روغن:
مخلوط كردن روغن ها با هم نقطه دود آن را پایین می آورد.
▪ اگر خواستید مجدداً از روغن استفاده كنید:
- به محض اتمام سرخ كردن، شعله را خاموش كنید و بگذارید روغن سرد شود.
- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفیه كنید (از صافی ریز عبور دهید) و در ظرف شیشه ای بریزید و در ظرف را محكم ببندید تا از ورود هوا به داخ آن جلوگیری شود. از مخلوط كردن این روغن با روغن تازه خودداری كنید.
- این ظرف را در جای تاریك و در یخچال نگهداری كنید. این روغن در یخچال ممكن است ظاهری ابر مانند پیدا كند كه این حالت با خارج كردن آن از یخچال باید برطرف شود.
با بروز این نشانه ها، روغن را دور بریزید:
- ایجاد كف در سطح روغن، تیره شدن روغن، بوی نامطبوع، تشكیل نشدن حباب روی روغن، هنگام سرخ كردن ماده غذایی، روان نبودن روغن هنگام ریختن آن در ظرف.

مهدی مسكنی

منبع : روزنامه جوان