عقاید کهن، باورهای نو

از دیرباز و تقریباً از همان هنگامی‌که به یاد دارم، از زبان پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها در مورد خواص و مضرات مختلف غذاها، میوه‌ها و سبزیجات بسیار شنیده‌ام.
هر چند گذشت ایام و در کنار آن پیشرفت علم و دانش بر روی بخشی از این عقاید صحه گذاشته و بر روی برخی دیگر خط بطلان کشیده است. با این وجود شناخت ”خوب“ و ”بد“ آنچه می‌خوریم می‌تواند ما را در انتخاب بهتر موادغذائی برای دستیابی به سلامت و تندرستی کمک کند.
به هر حال، مجموعه حاضر نگاهی دارد به این‌گونه عقاید کهن و باورهای جدید در مورد برخی محصولات و موادغذائی که در ذیل می‌خوانیم:
● میوه‌های خشک (Nuts)
عقیده‌ قدیمی: گرچه میوه‌های خشک از نظر تأمین پروتئین و انواع ویتامین‌ها و موادمعدنی قابل توجه هستند، ولی به‌دلیل دارا بودن چربی و کالری زیاد و نمک باید از مصرف زیاد انها خودداری شود.
عقیده جدید: تحقیقات اخیر نشان می‌دهد که میوه‌های خشک برای قلب مفید هستند و مصرف متعادل آنها از بروز ناراحتی‌های قلبی جلوگیری می‌کند. آنها از نظر داشتن چربی‌های اشباع‌نشده از جمله Smonousaturaled همچنین ویتامین E، الیاف، اسیدفولیک و سایر انواع ویتامین B غنی هستند.
از میوه‌های خشک به شرطی که شور نباشند، در حد متعادل مصرف کنید. از بین آنها به‌خصوص گردو دارای چربی مفید برای قلب می‌باشد و از آن می‌توان مخلوط با غلات (نان) و برنج استفاده کرد.
● کره با مارگارین
عقیده قدیمی: برای اینکه از مصرف کره تا حد امکان بی‌نیاز شویم، به دنبال مارگارین رفتیم که از روغن بعضی سبزیجات به‌عمل می‌آید و در نتیجه دارای کلسترول نمی‌باشد و خیلی کمتر از کره دارای چربی اشباع‌شده می‌باشد. علاوه بر خواص مطلوب فوق، متأسفانه ثابت شده است که کره به‌دلیل هیدروژنه شدن دارای چربی‌های Trunsfat می‌باشد که به همان قدر که کره برای قلب مضر است، مارگارین هم ضرر دارد.
اطلاعات جدید: مارگارین‌هائی که اخیراً به بازار عرضه شده‌اند، دارای روغن‌های Trunsfat نیستند. مثلاً مارگارین‌های تهیه‌شده از روغن کانولا (Canola) جانشین خوبی هستند و برای کم کردن کلسترول بدن بهتر است از این مارگارین‌های جدید استفاده شود. از قبیل (Benecol) که دارای خاصیت کم کردن کلسترول خون می‌باشد.
به هر صورت اگر به رژیم غذای سالم مناسب قلب عمل می‌کنید، زیاد مهم نیست که برای تأمین چربی موردنیاز بدن از مارگارین‌های جدید و با کره استفاده کنید.
● نمک
عقیده قدیمی: هر چقدر در مصرف نمک افراط کنید، به بالا رفتن فشار خون خود کمک کرده‌اید.
عقیده جدید: بالا رفتن مقدار نمک در خون موجب بالا رفتن فشار خون نمی‌شود. مگر اینکه به نمک حساسیت داشته باشید. ولی چون مقدور نیست که بفهمیم چه کسی به نمک حساسیت دارد، بهتر است از خوردن نمک بیشتر از ۲۴۰۰ میلی‌گرم نمک در روز اجتناب کنیم. یعنی کمی بیشتر از یک قاشق چایخوری از نمک معمول روی میز ناهارخوری روی میز ناهارخوری
این بدان معنی است که از خوردن غذاهائی که زیاد شورش کرده‌اند، مثل چیپس و اغلب سوپ‌های کنسروی توی قوطی خودداری شود. حقیقت دیگر در مورد نمک‌ها این است که مصرف بیش از حد سدیم، موجب پوکی استخوان می‌شود.
● سویا
اطلاعات قدیمی: سویا را می‌توان به‌عنوان جانشینی برای سایر انواع لوبیا قبول کرد.
اطلاعات جدید: سویا غذای بسیار خوبی است و بهتر است با مخلوطی از سایر غذاها از قبیل آرد سویا و شیر و سویا مصرف شود.
پروتئین سویا علاوه بر کم کردن کلسترول خون ممکن است خاصیت ضدسرطانی نیز داشته باشد. غذاهائی که دارای مقادیری از مشتقات سویا باشند، احتمالاً از خاصیت جلوگیری از بروز امراض قلبی نیز برخوردار هستند؛ ولی باید دانست که سویا با اینکه غذای مفید و خوبی است، معجزه نمی‌کند. مثل سایر نباتات، سویا هم مخلوطی است از موادی مرکب از انواع مختلف که اثرهای مستقیم در تغذیه انسان دارند. بعضی خوب و بعضی بد.
● ذرت
عقیده قدیمی: ذرت به اندازه گندم غذائیت ندارد.
عقیده جدید: ذرت یک غذای کامل تلقی می‌شود. ذرت طلائی (زرد) دارای مقادیری کارتینوئید است که دارای کاروتن‌هائی از قبیل Lintein Zeaxanthin می‌باشد که به قدرت دید و نور چشم‌ها اضافه می‌کند. پفک نمکی که از ذرت طلائی درست شود، دارای همان خواص ذرت می‌باشد. ذرت سفید هر چند که خوشمزه‌تر است، ولی کیفیت بالای غذائی ذرت طلائی را ندارد.
● پیاز
عقیده قدیمی: صرف‌نظر از بوی بد، اگر طعم مطلوب پیاز را مخلوط با غذا می‌پسندید، از مصرف آن غفلت نکنید، ولی بدانید که زیاد ارزش غذائی ندارد.
عقیده جدید: تمام نباتات مورد مصرف از خانواده سیر و پیاز مانند پیازچه و نظایر، آنها دارای سولفات آلیلیک می‌باشند. مخلوط با سایر ترکیبات موجب جلوگیری از تشکیل تومورها می‌شود و برای قلب نیز مفید می‌باشد. به‌طور یقین نمی‌توان گفت که سیر و پیاز و غیره بعد از پخته شدن همان محسنات خام آنها را حفظ می‌کنند و نباید از آنها انتظار کم کردن کلسترول را داشت.
● تخم‌مرغ
عقیده قدیمی: تخم‌مرغ تا می‌توانید بخورید، زیرا یک عدد تخم‌مرغ دارای ۲۱۵ میلی‌گرم کلسترول می‌باشد که معادل دوسوم مصرف مجاز می‌باشد.
تازه‌ترین عقاید: چربی اشباع‌شده در تخم‌مرغ به مقادیر اندک در بالا بردن کلسترول مؤثر هستند. اگر شما سالم هستید و مقدار کلسترول خون در حد متعادل می‌باشد، می‌توانید در حد متعارف، روزانه تخم‌مرغ مصرف کنید. ولی این اجازه شامل افرادی که دارای کلسترول در حد بالا بوده و همچنین اشخاصی که مبتلا به مرض قند باشند یا دارای عوامل تشدیدکننده امراض قلبی می‌باشند، نمی‌شود.● گوجه‌فرنگی
عقیده قدیمی: گوجه‌فرنگی منبع بسیار خوبی برای تأمین ویتامین C می‌باشد. به‌خصوص اگر تازه مصرف شود.
آخرین عقیده
صحیح است که گوجه‌فرنگی مقادیری ویتامین C به‌علاوه بسیاری مواد لازم از قبیل Caretenoids را به ما می‌دهد که شامل Lycopen است و در حقیقت قوم و خویش نزدیک Beta Ceratenoids می‌باشد.
ثابت شده لیکوپن‌ها از بروز سرطان پروستات جلوگیری می‌کند و در این میان عجیب است که برخلاف سایر مواد، لیکوپن موجود در گوجه‌فرنگی چه به‌صورت پخته یا آب گوجه نیز وجود دارد که به آسانی مورد استفاده در بدن قرار می‌گیرد.
محصولات عمل‌آورده شده از گوجه‌فرنگی مانند سس، آب گوجه‌فرنگی، رب دارای ۲ تا ۱۰ برابر لیکوپن در مقایسه با گوجه‌فرنگی خام هستند.
● قهوه
عقیده قدیمی: قهوه و کافئین موجود در آن برای سلامتی بدن مضر است.
عقیده جدید: مطالعات جدید و جامع در مورد مصرف و علاقه عامه در دنیا یعنی قهوه نشان نداده است که قهوه نشان نداده است که قهوه برای قلب صدمه‌ای داشته یا نوعی از سرطان‌ها را در بدن به‌وجود آورد. قهوه تنها ممکن است روی اعصاب اثری داشته باشد و برای تعدیل آن، افرادی که زیاد قهوه مصرف می‌کنند و بخواهند آن را ترک کنند، بهتر است این‌کار را به‌تدریج انجام دهند تا از عوارضی مثل سردرد ناشی از قطع کافئین جلوگیری کنند.
● ماست
عقیده قدیمی: مصرف مرتب ماست موجب درازی عمر می‌شود.
عقیده جدید: باور این که ماست موجب طول عمر می‌شود، متکی بر شایعات رایج است. واقعیت این است که ماست یک غذای بسیار عالی است مخصوصاً ماست‌های بی‌چربی یا کم‌چربی. بدون افزودن مقادیر شکر یا هر شیرینی، افرادی که به لاکتوز شیر حساسیت دارند و نمی‌توانند آن را هضم‌ کنند، می‌توانند به‌جای شیر، ماست بخورند. عقیده دیگری که ماست جلو اسهال را می‌گیرد زیاد قابل اعتنا نمی‌باشد و بدانید که ماست یک غذا است نه یک دارو
● پرتقال
عقیده قدیمی: مرکبات دارای مقادیر زیادی ویتامین C می‌باشند.
عقیده جدید: به‌طور یقین در مرکبات ویتامین C وجود دارد. ولی این موضوع منحصر به پرتقال نیست بلکه انواع مرکبات از قبیل نارنگی، لیمو، گریپ‌فروت، آب‌لیمو و ... همین کیفیت را دارند و همه آنها در معالجه سرطان و حملات قلبی مؤثر هستند.
● چای
عقیده قدیمی: یک نوشیدنی لذت‌بخش می‌باشد.
عقیده جدید: همه انواع چای اعم از سیاه، سبز، قرمز (نه چائی‌های گیاهی) دارای موادشیمیائی مفیدی هستند که از عوارض انواع سرطان‌ها جلوگیری می‌کنند و به‌صورت (Antioxidants) عمل می‌کنند.
خوردن چای به‌طور مرتب از Arterite جلوگیری کرده و از به‌وجود آمدن گرفتگی رگ‌ها جلوگیری می‌کند. عقیده قدیمی که زیاد چای خوردن موجب از بین رفتن استخوان‌ها می‌شود، غلط است.
● شکلات
عقیده قدیمی: این یک ماده مضر برای سلامتی می‌باشد.
عقیده جدید: شکلات شاید آنقدرها که فکر می‌کنند، بد نباشد. شکلات دارای مقادیر زیادی از همان موادشیمیائی مفیدی است که در مورد چای گفته شد. تحقیقات و مطالعات زیادی درباره مضرات و منافع شکلات به‌عمل آمده که نشان می‌دهد، اشخاصی که به مقادیر ملایم آن را می‌خورند (۲ تا ۳ قطعه در ماه) از اشخاصی که از خوردن آن کلاً اجتناب می‌کنند بیشتر عمر می‌کنند! دلیل این عقیده معلوم نیست، ولی می‌توان گفت که در مصرف هر چیز افراط نکردن خوب است. در مورد شکلات نیز همین‌طور.
● گیلاس، بلوبری، چغندرها و فلفل
عقیده قدیمی: غذای خوب و مفیدی هستند، ولی بهتر است از میوه‌های کمتر رنگین و سبزیجات نیز استفاده شود.
عقیده جدید: میوه‌های به غایت رنگین و همچنین سبزیجات رنگی به‌نظر می‌رسد دارای بیشترین ویتامین‌ها و موادمعدنی هستند. علاوه بر این، پیگمان‌هائی که این رنگ‌ها را در میوه‌ها و سبزی‌ها به‌وجود می‌آورند، سرشار از خاصیت Antioxidantها هستند. این بدان معنی نیست که از خوردن سایر سبزیجات که رنگین نیستند، از قبیل گل‌کلم، اسفناج، آلو، انگور سفید و نظایر آنها خودداری کنیم، بلکه بهتر است از همه نوع میوه‌ها و سبزی‌های رنگین و غیررنگین همه روزه همراه با سایر غذاها استفاده کنیم.

مهندس عباسعلی منیعی

منبع : ماهنامه سرزمین سبز