نگاهی به شناسنامه یکی از مغذی‌ترین محصولات لبنی

▪ نام:کشک
▪ نام خانوادگی:لبنیات
▪ محل تولد:ایران
شاید بسیاری از شما ندانید که کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می‌شود. در واقع می‌توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است. وجود ضرب‌المثل‌های فراوان در مورد کشک در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است.همه ما گاهی فهمیده‌ایم که چیزی آش کشک خاله مان است و در هر صورت به پای ما نوشته شده است...
کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره‌گیری باقی می‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می‌شود. ماده‌ اولیه کشک عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آنها.در صنایع غذایی تولید کشک با فرآیند‌های صنعتی و به صورت کشک مایع مستقیما از شیر صورت می‌گیرد. کشک‌های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن کشک خشک که معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه شده‌، تولید می‌شوند. در مناطق مختلف کشور به علت دامداری ایلی و عدم دسترسی اغلب گله‌داران دهات ایران به کارخانه شیر پاستوریزه مازاد شیر تولید شده به کشک تبدیل گردیده و به این وسیله قابلیت نگهداری آن را بالا می‌برند.
● انواع کشک
بر خلاف ماست که همیشه سفید است کشک را به رنگ‌های مختلفی می‌بینیم.
▪ کشک دیگ چدنی یا خاکستری
این کشک را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌های چدنی به روش مخصوص به دست می‌آورند و به همین نام مشهور است. کشک خاکستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است. این کشک پر مایه و سیر کننده است. برای استفاده غذایی پس از خیساندن ماده خشک آن در آب، مغز گردوی کوبیده را همراه آن می‌ساییم. هرچه مقدار مغز گردو و مدت زمان ساییدن بیشتر باشد، مایع به دست آمده خوش‌مزه‌تر است. مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می‌افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می‌آید. موارد مصرف این کشک مانند کشک سفید است، اگرچه به سبب رنگ تیره آن برای آرایش ظرف غذا یا اضافه کردن به آش و مانند آن مناسب نیست.
▪ کشک زرد
این کشک نیز که از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشکی است که از روزگاران کهن برجای مانده است. گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می‌گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می‌شود. در خراسان کشک زرد را با ماست گوسفند درست می‌کنند. حریره بدون گوشت را می‌توان به عنوان سوپ پیش از غذای اصلی صرف کرد. ترید کشک زرد با گوشت قورمه نوعی غذای اصلی است. برای تهیه این نوع کشک از روش زیر استفاده کنید:
مخلوط یک کیلو ماست، با کمی نمک، یک قاشق زردچوبه و ۳ تا ۴ پیمانه آب را خوب هم بزنید. چهار پیمانه آرد را کم کم روی مایه به دست آمده الک کرده و مخلوط نمایید تا خمیر شل و صافی به دست آید. روی خمیر را بپوشانید و ۳ تا ۴ شبانه روز در جای خنک بخوابانید. سپس آن را به شکل قرص‌های کوچکی درآورید و در آفتاب و در با جریان هوا بگذارید تا کاملاً خشک شود. کشک خشک شده را کوبیده و الک کنید و در جای خشک و خنک نگه دارید.
▪ لور
کشک تازه و بی نمک است. برخی مردم مناطق جنوب کشور، لور را همراه خرما میل می‌کنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار کمتر است. کسانی که از چربی پرهیز دارند، می‌توانند لور را به جای فرآورده‌های چرب شیر مصرف کنند.
▪ خشکو
کشک کوبیده و الک شده است اما نمی‌توان آن را به صورت خشک مصرف کرد. برخی از مردم جنوب خشکوی خیسانده را با خرما می‌خورند، اگر کمی آب روی خشکو بریزید، چیزی شبیه به کشک ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می‌آید که می‌توان آن را با غذاهایی مانند: آش، بادمجان و... مصرف کرد.
▪ سویا کشک
اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی کشک تولید می‌شود که به کشک سویا معروف شده است. در تهیه این کشک از پروتئین سویا استفاده می‌شود که می‌تواند فواید سویا را به ارزش‌های تغذیه‌ای کشک اضافه کند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مهمترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می‌دهد. همین عامل در سویا باعث کاهش عوارض یائسگی در زنان می‌شود. کشک حاوی پروتئین سویا می‌تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد. کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می‌کند. از کشک به عنوان یک افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته، آش جو، کشک بادمجان و حلیم بادمجان اضافه می‌شود یا به عنوان ماده اولیه در کله جوش استفاده می‌شود.
● توصیه‌های پزشکی
با توجه به اینکه کشک یکی از غنی‌ترین منابع پروتئین حیوانی است بنابراین محیط مناسبی برای رشد و ازدیاد میکروارگانیزم‌های مختلف است که اغلب سبب مسمومیت‌های شدید و حتی مرگ می‌گردد بنابراین توجه به موارد ذیل ضروری است:
▪ از کشک‌های بسته بندی (پاستوریزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌باشند، استفاده کنید.
▪ کشک را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.
▪ تا حد امکان از مصرف کشک مایع بازخودداری کنید و درصورت استفاده ۱۰ تا۲۰ دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانیزم‌های آن کاهش یابد. بهتر است به مقدار نمک موجود در کشک توجه کنیم.افرادی که به پرفشاری خون مبتلا هستند کشک بی‌نمک استفاده کنند.
● ارزش غذایی کشک
کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین است.
میزان انرژی تولید شده با ۱۰۰ گرم کشک حدود ۱۰۵ تا ۱۲۰ کیلو کالری می‌باشد که می‌تواند به عنوان یکی از تامین کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. میزان ترکیبات مواد مغذی در کشک‌های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه تهیه آن بستگی دارد.
جالب است بدانید در کشور‌های خاورمیانه و برخی از کشور‌های آفریقایی غذایی به صورت تخمیری تهیه می‌شود که کشک جزیی از آن است اما در دنیا این غذا را به نام کشک یا کیشک می‌شناسند. بر اساس بررسی‌های انجام شده بر کیشک آن را واجد ارزش غذایی بالا دانسته اند و در دسته غذاهای تخمیری طبقه‌بندی می‌کنند. مشابه این غذا ترخینه است که به خصوص در مناطق غربی کشور تهیه می‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌های محلی و دوغ یا کشک را با هم مخلوط کرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله‌های کوچک در آورده ، آن را خشک و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌کنند.
مهم‌ترین استفاده درمانی از کشک پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوکی استخوان است. میزان مناسب کلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در ترکیب کشک شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از کشک مصرفی در پیشگیری از پوکی استخوان به وجود آورده است.به طور سنتی در برخی از مناطق کشور خوردن روزانه کشک به مادران باردار توصیه می‌شود که در صورتی که موارد بهداشتی مربوط به آن رعایت شود پیشنهاد و توصیه‌ای علمی به شمار می‌آید.
● کشک در خانه
امروز دیگر مزه کشک خوب تقریبا از یاد رفته است. هرچند با وسایل امروزی، مانند مخلوط کن و دستگاه هم زن ساییدن کشک به هیچ وجه دشوار نیست. کشک خشک را پس از کوبیدن در آسیاب بریزید و آن را در شیشه در بسته و جای خنک به مدت طولانی نگه دارید. یک ساعت پیش از مصرف چند قاشق از گرد کشک را در یکی دو پیمانه آب خیس کنید و سپس با همان آب در مخلوط کن برقی بریزید. با این کار کشک ساییده تازه به دست می‌آید.
درست کردن کشک در خانه کاملاً عملی است. دوغ را کمی نمک بزنید و روی آتش بجوشانید تا مواد جامد آن لخته شود. سپس آن را در کیسه بریزید و آویزان کنید یا در آب کش زیر وزنه بگذارید. خمیری را که در کیسه باقی می‌ماند، گلوله کنید و در جایی که هوا جریان دارد روی پارچه بگذارید تا خشک شود.

مژده پورسلیمی

منبع : روزنامه سلامت