ترانس، اشباع، غیراشباع و باقی قضایا

بعضی‌ وقت‌ها كلماتی مثل <چربی اشباع شده> و <روغن غیراشباع پیچیده> طوری در روزنامه‌ها مطرح می‌شود انگار كه همه درباره‌اش اطلاعات كافی دارند، اما اكثر مردم شیمی ارگانیك را نخوانده‌اند و در نتیجه متوجه منظور نویسندگان در روزنامه‌ها نمی‌شوند. اگر شما از آن‌دسته مردم هستید لطفا خواندن این مقاله را ادامه دهید.
گرچه <چربی> و <چاقی> نزد مردم كلمه‌ای بد تلقی می‌شود اما می‌دانیم كه چربی برای سلامت بدن، بسیار مفید است. ابتدا اینكه از سیستم گوارشی ما حمایت‌ می‌كند، دوم بدن ما را گرم نگه می‌دارد و سوم دو برابر پروتئین و كربوهیدرات‌ها به بدن انرژی می‌رساند. چربی‌ها به ما كمك می‌كنند تا بتوانیم ویتامین‌های A، D، K، E را در بدن مان حل كنیم. مهم‌تر اینكه قسمتی از غشای سلول‌ها را نیز تشكیل می‌دهند.
چربی‌ها و یا همان <لیپیدها> به فرم‌های مختلفی وجود دارند. وقتی كه تصمیم می‌گیریم كه چه نوع غذایی مصرف كنیم تا قوی و سالم باشیم و در مقابل سرطان و بیماری‌های قلبی بدنمان را محفوظ نگه داریم، باید به نوع چربی كه می‌خوریم فكر كنیم.
آن‌طور كه می‌دانید بیماری‌های قلبی در آمریكا بیداد می‌كند چرا كه چربی‌های اشباع به شكل گوشت‌ قرمز در حد وسیعی مصرف می‌شود، در حالی كه در ژاپن، ماهی و سبزیجات و نان‌های سبوس‌دار به وفور مصرف می‌شود، در نتیجه بیماری‌های قلبی در حد بسیار ناچیزی است.
اشباع بودن روغن بستگی به رابطه شیمیایی بین مولكول‌های روغن دارد. تصور كنید ساختمان شیمیایی چربی و روغن را مثل زنجیری متشكل از ۱۲ مهره یا بیشتر كه هركدام به‌وسیله یك رابط كوچك یا بند به مهره دیگر وصل باشد. هر دانه مهره یك اتم كربن باشد و هر اتم كربن،‌بندی برای اتصال به دو اتم دیگر دارد كه این اتصال‌ها به‌وسیله اتم هیدروژن اشغال می‌شود و روی هم یك زنجیره محكم و غیرقابل انعطاف را تشكیل می‌دهند و زمانی كه همه اتصال‌های كربن‌ها به وسیله اتم هیدروژن اشغال شوند، زنجیر به‌دست آمده را اشباع گویند.
بزرگ‌ترین اختلاف بین روغن اشباع و غیراشباع، درجه ذوب آنها است. با توجه به انعطاف و قابلیت لرزش‌شان، چربی‌های غیراشباع دارای ذوب پایین، چنانچه در دمای اتاق قرار گیرند به‌صورت مایع می‌مانند اما چربی‌ها اشباع باید حرارت داده شوند تا به حالت مایع درآیند.
بیشتر روغن‌ها‌ی گیاهی از چربی‌های غیراشباع هستند. ذرت و سویا و آفتاب گردان از جمله روغن‌های غیراشباع پیچیده هستند و روغن زیتون از روغن‌های غیر اشباع ساده. روغن حیوانی )GEE(‌ و كره روغن‌های اشباع هستند. البته بعضی روغن‌های گیاهی ازجمله روغن نارگیل به شكل جامد موجود، روغن اشباع است.
قبلا یك سردرگمی در این مورد وجود داشت كه گفته می‌شد، باید چربی‌های اشباع و كلسترول را قطع كنیم. حال می‌دانیم كه روغن گیاهی به‌طور عمومی كلسترول ندارد، پس وقتی كه روی برچسب روغن گیاهی نوشته می‌شود (بدون كلسترول) ‌مثل این است كه به شما بگویند: <علف سبز است.> حال آنكه می‌دانیم تنها روغن حیوانی است كه كلسترول دارد و روغن‌های نباتی بطور طبیعی كلسترول ندارند.
ما می‌خواهیم از روغن‌های اشباع چه با منشاء گیاهی و چه با منشاء حیوانی اجتناب كنیم. درجه اشباع در انواع روغن‌های گیاهی متفاوت است.
به قلبتان محبت كرده و به جای گوشت قرمز، ماهی بخورید. زمانی كه كابینت آشپزخانه را از روغن جامد، روغن حیوانی یا موادی كه با این روغن‌ها تهیه شده‌اند (مثل كراكرها و چیپس‌ها و بیسكویت‌ها و كیك‌ها) پر می‌كنید، به قلبتان فكر كنید. نگاهی به پشت برچسب محصولات غذایی بیندازید تا ببینید كه چه تبلیغات ریاكارانه‌ای به راه انداخته‌اند، بعضی می‌نویسند درست شده از روغن گیاهی خالص، حال آنكه می‌دانیم از روغن اشباع نارگیل یا از روغن گیاهی كه پروسه هیدروژنیزاسیون را طی نموده، استفاده كرده‌اند.
● هیدروژنه شدن
یك تكنیك زیركانه در صنعت محصولات غذایی وجود دارد كه روغن‌های گیاهی غیراشباع پیچیده را به روغن اشباع تبدیل می‌كنند. اتم هیدروژن را در دمای C(۲۱۰ تا C۱۲۰ درجه) تحت فشار با كاتالیزور فلزی مثل نیكل قرار می‌دهند و این پروسه باعث سخت‌شدن روغن می‌شود. به همین خاطر است كه چیپس‌هایی كه در روغن سرخ می‌شوند تا آخر (كرانچی) باقی می‌مانند و كره مارگارین در ظرفش ذوب نمی‌شود. پس هرچه اتم هیدروژن بیشتری اضافه شود روغن سخت‌تری به‌دست می‌آید. بنابراین شما می‌توانید حد هیدروژنیزاسیون را با سعی‌كردن در قطع‌كردن روغن جامد با كارد امتحان كنید.
هیدروژنیزاسیون ساختمان بیوشیمیایی مولكول‌های روغن‌های غیراشباع )CIS(‌‌ را چنان تغییر می‌دهد كه دیگر قابل انعطاف نخواهند بود و تبدیل به فرمی خشك و پیچیده می‌شوند كه آن را ترانس )TRANS(‌ گویند. چربی‌های ترانس در محصولات لبنی پر چرب هم وجود دارد ومقدار آن تا ۶ درصد است كه این مسئله محافل علمی پزشكی جهان را نگران كرده است. برخی تحقیقات علمی نشان می‌دهد كه طبی بیوشیمیایی بدن ما این‌گونه چربی‌های ترانس( ضد مغذی) را دوست ندارد.
در‌آگوست‌۱۹۹۰‌مجله پزشكی نیوانگلند یك تحقیق آلمانی را منتشر كرد كه در ۵۹‌نفر را به مدت سه هفته پشت سر هم با سه نوع رژیم‌ تغذیه كردند. گروه اول را با روغن غیراشباع با اسید چرب ترانس بالا، گروه دوم را با روغن اشباع و گروه سوم را با روغن غیراشباع بدون اسید چرب ترانس. در گروه اول كه ایزومر ترانس مصرف كرده بودند، كلسترول بد بالا و سطح كلسترول خوب پایین آمد ونشان داده شد كه ایزومر ترانس از دو طریق مشكل ایجاد می‌كند.
در كتاب <چربی‌ها و روغن‌ها> آقای آدوا اراسموس ضرر دیگری از اسیدهای چرب ترانس ‌ بیان می‌شود. او می‌گوید: اسیدهای چرب ترانس‌ مانع عمل آنزیم‌های بدن می‌شوند و در متابولیسم بدن تداخل ایجاد می‌كنند، همین‌طور باعث رشد چربی‌های اضافه در اعضای داخلی بدن می‌شوند و سلول‌های خونی را چسبناك می‌نمایند كه در نتیجه باعث انسداد رگ‌های خونی می‌شوند.
اسیدهای چرب ترانس ‌‌ در كار آنزیم‌ها دخالت كرده و همانند چربی‌های سخت عمل می‌كنند و در نتیجه باعث كندی عمل قلب می‌شوند و جذب مواد زائدی كه معمولا باید از درون سلول بیرون ریخته شوند را كند می‌كنند.
هیدروژنیراسیون بهترین وسیله برای تولیدكنندگان محصولات غذایی است. آنها می‌توانند مزه و حالت مواد را كنترل كرده و در نتیجه می‌توانند نظر خود را روی دما، فشار و زمان تولید محصولاتی كه در آنها روغن به‌كار رفته، را اعمال كنند. با این كار، محصول مزه خوبی پیدا می‌كند و ماندگاری طولانی‌تری در سوپرماركت‌ها خواهد داشت. موقع خرید به برچسب محصولات غذایی، مثل چیپس، كیك، بیسكویت، كراكر، كورن فلكس‌ها كه با روغن هیدروژنه تهیه شده است. توجه كنید تولیدكنندگان با هیدروژنه كردن مارگارین می‌توانند كره را شبیه‌سازی كنند كه قیمت كمتری داشته باشد -‌و ظاهرا مردم را با گفتن اینكه از روغن غیراشباع استفاده كرده‌اند و كلسترول ندارد‌- مردم را فریب می‌دهند.
از زمانی كه (حدود ۵۰ سال پیش) روغن به آشپزخانه مردم قدم گذاشت اتفاق مسخره‌ای رخ داد. طعم و مزه‌اش، رنگش، كلروفیلش، ویتامین‌اش، لیستین‌اش و بتاكاروتین‌اش همه یكی یكی نابود شدند. آن موقع تازه و مغذی بود و حالا به اصطلاح <تصفیه شده> است. بی‌مزه و بی‌بو شده و تغییر شیمیایی یافته و بی‌خاصیت شده و به سختی هضم می‌شود و خطرناك‌تر اینكه باعث مرگ انسان می شود. پس اگر واقعا بدانیم كه چه اتفاقی بر‌سر روغن در پروسه هیدروژنیزاسیون افتاده، آن را مصرف نمی‌كنیم و هرگز سلامت خودمان را دچار ریسك نمی‌كنیم.
اگر روغن در دمای بالای۱۶۰ درجه حرارت داده شود، حالت شیمیایی‌اش تغییر می‌كند و اسیدهای چرب آن به ترانس ‌‌ تبدیل می‌شود كه باعث بالارفتن كلسترول خون و تری‌گلیسرید می‌شود، كه هر دو از عوامل بیماری‌های قلبی هستند.
به اضافه اینكه وقتی روغن در دمای بالاحرارت داده می‌شود بعضی از مولكول‌هایش در مجاورت نور و هوا نیز تغییر ماهیت می‌دهند كه این مولكول‌هارا رادیكال‌های آزاد می‌نامند. مولكول‌هایی كه به راحتی با مولكول‌های دیگر واكنش نشان داده و تشكیل زنجیره‌هایی می‌دهند كه باعث فاسد و بدبوشدن روغن می‌شود.
بنابراین روغن‌های مایع را نباید خیلی حرارت داد و اگر غذایی را با آن تفت می‌دهیم بهتر است در ظرف بسته باشد.
ضمنا وقتی كه روغن را در بطری‌های شیشه‌ای نگهداری می‌كنند ضررش دو چندان می‌شود زیرا نور روغن را سریع‌تر از اكسیژن فاسد می‌كند. البته شیشه‌های قهوه‌ای مناسب نیستند ولی بهتر از شیشه‌های سفید دانسته شده‌اند.
سالم‌ترین راه خرید روغن آن است كه به مقدار كم خریداری شود. تاریخ تولیدش نزدیك یعنی تازه باشد. هدف ما در انتخاب بهترین روغن آن است كه روغنی را انتخاب كنیم كه به منبع طبیعی‌اش نزدیك‌تر و یا به عبارتی به‌طور طبیعی تهیه شده باشد و از نور و هوا دور نگه داشته شده باشد كه اگر غیر از این باشد ما توانایی بدنمان را با بیماری محدود می‌كنیم تا نتواند سلامت ما را تضمین كند.‌

مترجم: منصور موسوی نسب

منبع : روزنامه سلامت