نگهداری موادغذائی

سالانه میلیون‌ها تن از محصولات غذائی توسط باکتری‌ها، حشرات و... در نتیجهٔ عدم نگهداری صحیح از بین می‌روند. این ضایعات در میان موادغذائی حیوانی مانند گوشت، تخم‌مرغ و ماهی و در میان موادگیاهی مانند سبزی‌ها و میوه‌ها از سایر فرآورده‌های غذائی بیشتر است. در ایران براساس آمار و اطلاعات ارائه به‌علت نبودن امکانات کافی برای نگهداری، بسته‌بندی و تبدیل (از قبیل کارخانه‌های مجهز به دستگاه‌های سورتینگ دستگاه جداسازی انواع میوه و سردخانه‌های مجهز)، یک‌سوم تولید میوه و سبزی‌ها از بین می‌رود.بسته‌بندی میو‌ه‌ها در ایران زیر استاندارد است و این مسئله عمده‌ترین دلیل ضایعات، اسراف و از بین رفتن میوه است. هر میوه‌ای بسته‌بندی خاص خودش را دارد و اگر معیارها و ضوابط بسته‌بندی در مورد حمل‌ونقل میوه اعمال نشود، میزان ضایعات آن به مراتب بیشتر خواهد شد. مثلاً توت‌فرنگی میوهٔ ظرف و آسیب‌پذیری است که باید در جعبه‌های کوچک مقوائی حمل شده و در بازار عرضه شود ولی چون این نوع بسته‌بندی برای باغ‌دار گران تمام می‌شود، توت‌فرنگی‌های روی جعبه سالم مانده و بقیه دورریختنی می‌شوند. آسیب‌پذیری بعضی از میوه‌ها نظیر آلوی قطره طلا، گیلاس و هلو از گلابی و سیب بیشتر است. صیفی‌جات نیز بین ۲۰ تا ۲۵ درصد آسیب‌پذیرند. در این میان گوجه‌فرنگی، طالبی و گرمک زودتر از بقیهٔ صیفی‌جات صدمه می‌بینند. در زمستان به‌علت برودت هوا و مناسب بودن فصل از لحاظ دوام میوه، میزان ضایعات کاهش می‌یابد.فقدان وسایل بسته‌بندی، نبودن فضای کافی برای نگهداری میوه و تره‌بار و کمبود کارخانهٔ کمپوت‌سازی و میوه و سبزی‌خشک‌کنی و بسته‌بندی‌های خارج از استاندارد و نیز عدم استفاده از تکنیک‌های جدید علمی در برداشت، حمل‌ونقل، عرضه و تبدیل فراورده‌های زراعی و باغی از دلایل عمدهٔ ضایعات میوه و سبزی محسوب می‌شوند. در حقیقت به منظور استفادهٔ بهینه از فراورده‌های کشاورزی باید پیشرفت و توسعهٔ فرایند موادغذائی، انبارداری، حمل و نقل و برنامه‌های بازاریابی نیز مورد توجه ویژه قرار گیرند.
●ضرورت نگهداری موادغذائی
امروزه نگهداری موادغذائی نسبت به زمان‌های گذشته از اهمیت خاصی برخوردار است. شهرهای پرجمعیت و بزرگ امروزی نیاز به مقادیر بالای موادغذائی دارند که برای اکثر شهرها این مواد باید نواحی دور و خارج از توابع شهری تولید و فرایند شود. به‌طور طبیعی این کالاهای اساسی باید طی عبور و انتقال از انباری به انبار دیگر در شرایط ویژه نگهداری شوند تا اینکه در نهایت مورد استفاده قرار گیرند. این عمل ممکن است ساعت‌ها و روزها به‌طول انجامد. هم‌چنین بسیاری از محصولات به‌ویژه میوه‌ها و سبزی‌ها فصلی هستند و از آنجائی‌که آنها در فصول ویژه‌ای از سال تولید می‌شوند، اگر بخواهیم در تمام طول سال آنها را قابل مصرف گردانیم بایستی انبار و نگهداری شوند. با پیشرفت صنعت مردم در حال دور شدن از نواحی تولید محصولات غذائی هستند و جمعیت مناطق صنعتی روبه افزایش است. این جمعیت مهاجر به وسایل مناسب برای نگهداری و توزیع موادغذائی نیازمند است. غیریکنواختی جمعیت و تنوع غذاهای مختلف در جهان این نیازمند را می‌طلبد که انتقال غذا از ناحیهٔ تولید‌کنندهٔ غذا به نواحی نیازمند غذا صورت گیرد. این احتیاجات، نگهداری مناسب و مطلوب غذا را در طی حمل و نقل ضروری می‌کند. تکنولوژی نگهداری موادغذائی به میزان شایسته‌ای در ذخیره‌سازی انواع کثیری از موادغذائی به مدت نسبتاً طولانی، در حد امکان برای حفظ ارزش و تازگی موادغذائی توسعه‌یافته است.
●اهداف نگهداری موادغذائی
نگهداری غذا می‌تواند چندین هدف عمده را برای انسان تأمین کند. با نگهداری غذا می‌توان کمبود موادغذائی را در زمانی‌که امکان تولید آن نیست مرتفع ساخت. نگهداری موادغذائی به تعدیل قیمت‌های آن کمک می‌کند به‌طوری‌که می‌توان از کاهش بیش از حد قیمت موادغذائی در زمان برداشت و از افزایش بی‌رویهٔ آن در زمان کمبود جلوگیری به‌عمل آورد. هم‌چنین روش‌های مختلف نگهداری موادغذائی به ما کمک می‌کند تا بتوانیم فراورده‌های جانبی از غذاهای مختلف تهیه کنیم و در راستای آن از غذاهای متنوع بهره‌مند شویم.هدف مهم نگهداری موادغذائی جلوگیری از تغییرات نامطلوب در غذا در فاصلهٔ زمانی بین تولید و مصرف است. چنین تغییراتی می‌تواند به وسیلهٔ حمله و رشد موجودات ذره‌بینی یا واکنش‌های شیمیائی، فیزیکی و بیوشیمیائی ترکیبات تشکیل دهندهٔ غذا انجام شود. مهم‌ترین تغییرات شیمیائی نامطلوب در موادغذائی عبارتند از: تند شدن چربی‌ها و روغن‌ها به‌وسیلهٔ اکسیژن، از بین رفتن اسید اسکوربیک و ویتامین‌های دیگر از طریق اکسیداسیون، تجزیهٔ پکتین و تغییررنگ مادهٔ غذائی. روش‌های فرایند و شرایط عمل آوردن موادغذائی نیز می‌توانند عطر و طعم، رنگ، بافت و ظاهر آنها را تحت‌تأثیر قرار دهند.رشد موجودات ذره‌بینی نامطلوب در موادغذائی علاوه بر پائین آوردن کیفیت غذائی آنها می‌تواند موادسمی نیز تولید کند. بنابراین در هر یک از روش‌های تغییر و تبدیل موادغذائی، رشد موجودات ذره‌بینی نامطلوب و واکنش‌های شیمیائی، فیزیکی و بیوشیمیائی باید مدنظر قرار گیرند.دو اصل اساسی در جلوگیری از فساد میکروبی موادغذائی وجود دارد. علیرغم منحصربه‌فرد یا جدید بودن یک روش یا تکنیک، این‌دو اصل با هم یا در مواردی جداگانه باید موردنظر قرار گیرند. اصل اول این است که موجودات ذره‌بینی را باید از بین برد و از آلودگی مجدد آنها جلوگیری کرد. این اصل اساس روش کنسروسازی داشته است. اصل دوم این است که محیط مادهٔ غذائی را به‌نحوی تغییر دهند که از رشد موجودات ذره‌بینی جلوگیری شود. به‌عنوان مثال می‌توان به کمک حذف آب قابل استفاده از غذا، از رشد موجودات ذره‌بینی جلوگیری کرد و درست قبل از استفاده آن را به مادهٔ غذائی برگرداند. حذف آب هم‌چنین با افزودن نمک‌طعام و شکر امکان‌پذیر است. بنابراین گوشت نمک سود شده، مرباها و ژله‌ها در واقع محصولاتی هستند که به کمک حذف آب نگهداری می‌شوند.در حرارت‌های پائین‌تر از صفر درجهٔ سانتی‌گراد حذف آب مورد نیاز رشد موجودات ذره‌بینی و درجهٔ حرارت پائین، از رشد سریع میکروب‌ها جلوگیری می‌کنند. بنابراین غذاهای منجمد به خاطر ممانعت از رشد موجودات ذره‌بینی، قابلیت نگهداری بیشتری دارند. در واقع ممکن است به کمک انجماد، موادغذائی را از فساد میکروبی به‌صورت نامحدودی دور نگه‌داشت. به‌علت فعالیت آنزیم‌ها در غذاهای منجمد و تأثیر آنها در کیفیت غذا، آنها را نمی‌توان به‌صورت نامحدودی نگهداری کرد.روش دیگر تغییر محیط مادهٔ غذائی به منظور جلوگیری از فعالیت موجودات ذره‌بینی، تغییر ph آن است. ph پائین که با افزایش اسید در مادهٔ غذائی همراه است به اندازه‌ای که بدن قادر به تحمل آن باشد، در حد وسیعی در نگهداری موادغذائی مورد استفاده قرار می‌گیرد.
این محصولات به نام ترشی و شور یا غذاهای تخمیری معروفند.الف: موجودات ذره‌بینی: اکثر موجودات ذره‌بینی در ph خنثی به سرعت رشد می‌کنند. با کاهش ph نسبت رشد موجودات ذره‌بینی کاهش می‌یابد تا به‌حدی که دیگر قادر به تولیدمثل نیستند. موجودات ذره‌بینی که از نظر بهداشت عمومی اهمیت دارند، یعنی آنهائی‌که عامل فساد موادعذائی بوده یا عامل مسمومیت غذائی هستند، در ph برابر یا کمتر از ۵/۴ نمی‌توانند رشد کنند. این ph سحرآمیز غذاهاست، زیرا موادغذائی در پائین‌تر از این حد از رشد باکتری‌های مولد سم در امان هستند. با وجود این تعدادی از موجودات ذره‌بینی در ph پائین‌تری نیز می‌توانند رشد کنند و موادغذائی را فاسد کنند.
البته باکتری‌های اسیددوست مانند باکتری‌های اسیدلاکتیک که مسئول تولید خیارشور هستند قادرند در ph بین ۵/۳ و ۵/۴ رشد کنند. آنها هم‌چنین به‌راحتی در ph خنثی فعالیت دارند. از طرف دیگر اکثر مخمرها و کپک‌ها قادرند در ph برابر سه و بالاتر رشد کنند.اگر چه برخی موجودات ذره‌بینی مانند اکثر کپک‌ها و بسیاری از مخمرهای نمک‌دوست هوازی مطلق هستند، اغلب باکتری‌ها و مخمرها در غیاب اکسیژن نیز قادر به تکثیر و رشد هستند. بنابراین تنها حذف اکسیژن از موادغذائی روش کافی و مناسبی برای نگهداری آنها نیست. به هر حال این عمل می‌تواند همراه با سایر روش‌ها انجام شود تا از رشد موجودات ذره‌بینی هوازی جلوگیری کند. محصولی مثل مربا که کپک‌ها در سطح آن رشد می‌کنند، تحت خلاء بسته‌بندی می‌شود تا از رشد میکروب‌های هوازی جلوگیری شود.
به همین منوال چون در سطح بسته‌بندی‌های شور محیط مناسبی برای رشد قارچ‌ها به‌وجود می‌آید، آنها نیز در محیط فاقد اکسیژن بسته‌بندی می‌شوند.ب: تغییرات شیمیائی: معمول‌ترین واکنشی که در موادغذائی اتفاق می‌افتد اکسیداسیون است که باعث از بین رفتن کیفیت آن می‌شود. ویتامین‌ها، چربی‌ها و ترکیبات معطر در معرض اکسید شدن قرار می‌گیرند. اکسیداسیون در حضور آنزیم‌ها بسیار سریع‌تر اتفاق می‌افتد. این واکنش را می‌توان به کمک حرارت و از بین بردن آنزیم‌ها متوقف کرد. حذف اکسیژن مولکولی از بسته‌بندی موادغذائی نیز اکسیداسیون را کند می‌کند. در شرایطی که از ظروف قلعی در بسته‌بندی موادغذائی استفاده شود از قابلیت نگهداری آنها به خاطر واکنش قهوه‌ای شدن غیر آنزیمی که باعث رنگ‌پریدگی و تغییر طعم می‌شوند، کاسته می‌شود.
شکل دیگر فساد و تجزیهٔ موادغذائی، شکسته شدن پکتین است. نرم شدن خیارشور و زیتون می‌تواند مربوط به تجزیهٔ پکتین باشد که به کمک آنزیم‌های پکتیک مترشحهٔ ناشی از فعالیت موجودات ذره‌بینی یا همراه با ترکیبی از گرمای زیاد در مجاورت اسید اتفاق بیفتد.ج: ارزش غذائی: علاوه بر خصوصیات کیفی نظیر عطر، رنگ و بافت تا حد امکان ارزش غذائی محصول نیز باید محفوظ بماند. در طراحی و توسعه یک روش جدید در نگهداری یا معرفی یک محصول غذائی جدید، باید رشد موجودات ذره‌بینی کنترل شده و همزمان حفظ عطر، بافت و ارزش غذائی آن محصول مورد توجه قرار گیرد.د: کیفیت موادغذائی: کیفیت موادغذائی عبارت است از مجموع ویژگی‌ها و خواص یک مادهٔ غذائی که بتواند رضایت مصرف‌کننده را تأمین کند و مطابق استانداردهای قانونی باشد.
بنابراین کیفیت مادهٔ غذائی ترکیبی از عوامل متعدد مانند خصوصیات ظاهری (بافت، طعم و رنگ)، ارزش غذائی (انرژی موجود، ترکیب اسیدهای چرب) و شرایط ایمنی (تعداد میکروب‌ها، موادسمی و هورمون‌ها) است. برای تعیین کیفیت کلی مادهٔ غذائی، نشانگرهای کیفیت مورد نیاز است که باید ارزیابی کمی شود. توجه به کیفیت موادغذائی در اکثر موارد به بهداشت وجه می‌کند، بنابراین کیفیت بیشتر از کمیت موردنظر قرار می‌گیرد. برخلاف سلیقه‌های سنتی گذشته، نوآوری در افزایش کیفیت موادغذائی اخیراً مورد توجه خاص مصرف‌کنندگان قرار گرفته است.
مصرف‌کنندگان علاقهٔ زیادی به غذاهای آماده دارند که ظاهری زیبا و مزه‌ای تازه داشته و جنبه‌های کیفی مادهٔ غذائی نظیر طعم و بهداشت و کامل بودن آن از نظر تغذیه، مقدار و ترکیب اسید چرب، انرژی موجود، غلظت نمک و افزودنی‌ها رعایت شده باشند.از بین رفتن کیفیت مادهٔ غذائی ممکن است در نتیجهٔ واکنش‌های میکروبی، شیمیائی، آنزیمی یا فیزیکی باشد. عوامل مختلفی روی از بین رفتن کیفیت موادغذائی مؤثرند که عبارتند از:
۱. ترکیب شیمیائی محصول
۲. شرایط فرایند محصول
۳. شرایط نگهداری آن

منابع و مأخذ مورد استفاده:
۱. مبانی فیزیکوشیمیائی نگهداری موادغذائی، تألیف دکتر محمدصفری
۲. نگهداری موادغذائی، ترجمهٔ دکتر حجت‌الله صادقی علی‌آبادی
۳. اصول تغذیه و بهداشت موادغذائی، تألیف مهندس پریوش حلم سرشت و مهندس اسماعیل دل‌پیشه
۴. بهداشت موادغذائی، تألیف دکتر داود فرج‌زاده‌الان
۵. www.pr.agri-jahad.ir/nashr/paper
۶. www.hamshahri.org

منبع : مجله بهکام