پنجشنبه, ۱۳ اردیبهشت, ۱۴۰۳ / 2 May, 2024
مجله ویستا
زعفران و کاربردهایش
● زعفران چیست ؟
زعفران با نام عمومی saffron و نام علمی crocus sativus گرانبها ترین گیاه زراعی موجود در روی کره زمین است و تنها گیاهی است که واحد خرید و فروش آن به جای تن و کیلو مثقال و گرم است . زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوایی مدیترانه و غرب آسیا از عرض جغرافیایی ۳۰ الی ۵۰ درجه شمالی و طول جغرافیایی ۱۰ درجه غربی تا ۸۰ درجه شرقی در مناطق بسیار کم باران ایران - توران که دارای زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوایل فصل پاییز باشد گسترش دارد از ویژگیهای بارز این گیاه ظهور گل آن قبل از هر اندام رویشی دیگر است .
شروع رشد آن در پاییز . انتهای رشد در بهار . عدم تولید بذر بارور با وجود تولید گل کامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا می باشد . تکثیر زعفران منحصرا توسط غده زیر زمینی بنه ( کورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چیدن گلها و جدا کردن کلاله از سایر قسمتهای گل و در نهایت خشک کردن کلاله ها است . متوسط عملکرد زعفران در صورت رعایت کامل اصول زراعی حدود ۱۰ کیلو زعفران خشک در هر هکتار از نوع زعفران دسته ای می باشد . طول عمر گلها حدود ۳ تا ۴ روز بوده که به طور متوسط هر کیلو گل زعفران معادل ۲۱۷۰ عدد گل است و از هر ۷۸ کیلو گل به طور معمول ۱ کیلو زعفران دسته ای ( کلاله همراه با خامه ) حاصل می شود برای تهیه ۱ کیلو زعفران سرگل نیاز به حدود ۱۰۵ کیلو گل و برای تهیه ۱ کیلو زعفران پوشالی ممتاز ( حداکثر طول خامه باقیمانده و متصل به کلاله کمتر از ۳ میلی متر ) نیاز به حدود ۱۰۳ کیلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازی کلاله ها مهمترین پارامتر در مورد کیفیت زعفران نحوه خشک کردن کلاله آن است که می بایست در محیط تمیز و در زمان کوتاه ( حدود ۲ الی ۳ ساعت ) و در دمای حدود ۵۰ تا ۶۰ درجه سانتیگراد در اون الکتریکی انجام می گیرد . روش خشک کردن اسپانیایی ( الک - هیتری ) در مرتبه بعدی است و پس از آن روش خشک کردن با مایکروویو می باشد .
در حال حاضر کلیه مراحل برداشت گل و جداده سازی کلاله ها و فن آوری زعفران با دست صورت می گیرد .
کلاله سه شاخه زعفران مهمترین بخش تجاری آن است این بخش از گل حاوی مواد چرب . املاح معدنی و موسیلاژ است . عطر و بوی زعفران به علت وجود اسانس بیرنگ تروپن دار و یک ترکیب اکسیژن دار همراه با سینئول به نام سافرا نال می باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزید تلخ پیکرو کروسین است . ماده رنگین زعفران مربوط به وجود ماده ای به نام کروسین می باشد .
بهترین راه جدا سازی مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذایی خانگی حل کردن کوبیده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مایع است ( با نسبت یک قسمت روغن و بیست قسمت آب به صورت دم کرده برای مدت نیم ساعت ) .
مقدار مصرف برای هر نفر به طور معمول حدود ۱۵/۱ گرم در هر وعده غذایی می باشد .
برای نگهداری زعفران محیط ایده آل جای خشک و خنک و به دور از نور می باشد
● تولید رنگ خوراکی از گلبرگ زعفران:
منطقه خراسان، نتایج حاصل از اجرای مرحله آزمایشگاهی طرح جستجو و استخراج آنتوسیانین از گلبرگ زعفران و بررسی پایداری آن در یک نوشابه مدل نشان داد که از گلبرگ زعفران که در حال حاضر به عنوان ضایعات دفع میشود میتوان رنگ خوراکی طبیعی تولید کرد.
نتایج حاصل از اجرای مرحله نیمهصنعتی این طرح نیز نشان داد که با توجه به وجود ماده اولیه کافی و مشخص بودن مراحل استخراج و تصفیه، تولید رنگ خوراکی کاملا امکان پذیر بوده و بررسیهای فنی نشانگر توجیهپذیر بودن اجرای طرح است.
گفتنی است عصاره رنگی گلبرگ زعفران به شکل پودر علاوه بر سهولت نگهداری و حمل و نقل و بستهبندی امکان استفاده در غذاهای مختلف را نیز دارد.
مهندس عباس همتی و غلامرضا ملکزاده در حالی این طرح را اجرا کردهاند که هم اکنون تنها از کلاله گل زعفران در کشور استفاده شده و بقیه قسمتهای گیاه زعفران دور ریخته میشود.
کاربرد زعفران در صنایع روغن نباتی و کره:
پژوهشگران صنایع غذایی کشورمان در تلاشند تا از زعفران به عنوان رنگ دهنده در روغن نباتی و کره استفاده کنند.
این طرح در گروه کشاورزی و صنایع غذایی پژوهشکده تحقیقات توسعه و فنآوری خراسان در حال انجام است. مهندس علیرضا صادقیان، مدیر این گروه پژوهشی در گفتوگو با خبرنگار پژوهشی ایسنا در خراسان در این زمینه گفت: در حال حاضر در روغن نباتی و کره از ماده شیمیایی بتاکارپن به عنوان رنگ دهنده استفاده میشود. وی افزود: با توجه به خواص زعفران، ما در حال بررسی این موضوع هستیم که به جای استفاده از ترکیبات شیمیایی از خواص رنگ دهی زعفران در روغن نباتی و کره استفاده شود. صادقیان این امر را باعث غنای غذایی کره و روغن نباتی عنوان کرد.
وی در عین حال تاکید کرد که با توجه به خاصیت رنگدانه زعفران که به شکل محلول در آب است، برای استفاده از آن در روغن باید تحقیقات زیادی روی آن صورت گیرد. صادقیان با بیان این که طی این تحقیق قابلیت استفاده از رنگدانه زعفران در روغن اثبات شده است، ابراز امیدواری کرد که با همت پژوهشگران پژوهشکده این طرح تا سال ۸۵ مراحل تحقیقاتی خود را به اتمام برساند.
سحر میرشاهی
مدیر سایت
فارغ التحصیل مهندسی علوم و صنایع غذایی از دانشگاه شهید چمران اهواز
مدیر سایت
فارغ التحصیل مهندسی علوم و صنایع غذایی از دانشگاه شهید چمران اهواز
منبع : بانک مقالات فارسی
نمایندگی زیمنس ایران فروش PLC S71200/300/400/1500 | درایو …
دریافت خدمات پرستاری در منزل
pameranian.com
پیچ و مهره پارس سهند
تعمیر جک پارکینگ
خرید بلیط هواپیما
ایران اسرائیل غزه مجلس شورای اسلامی دولت نیکا شاکرمی معلمان رهبر انقلاب دولت سیزدهم مجلس بابک زنجانی شهید مطهری
آتش سوزی تهران پلیس قوه قضاییه پلیس راهور زلزله شهرداری تهران آموزش و پرورش فضای مجازی سلامت سازمان هواشناسی دستگیری
قیمت طلا قیمت خودرو قیمت دلار بازار خودرو خودرو دلار بانک مرکزی ایران خودرو حقوق بازنشستگان سایپا کارگران تورم
سریال نمایشگاه کتاب جواد عزتی عفاف و حجاب تلویزیون فیلم سینمایی مسعود اسکویی سینما رضا عطاران سینمای ایران دفاع مقدس فیلم
مکزیک
رژیم صهیونیستی فلسطین آمریکا جنگ غزه حماس نوار غزه چین انگلیس اوکراین ترکیه نتانیاهو یمن
استقلال پرسپولیس فوتبال سپاهان علی خطیر تراکتور لیگ برتر ایران لیگ قهرمانان اروپا رئال مادرید باشگاه استقلال بایرن مونیخ لیگ برتر
هوش مصنوعی هواپیما تلفن همراه اپل اینستاگرام گوگل همراه اول واکسن تبلیغات ناسا عیسی زارع پور
کبد چرب فشار خون بیمه کاهش وزن بیماری قلبی دیابت مسمومیت داروخانه