سرکه (خلّ) Vinega

کلمه سرکه از فرانسه قدیم (وینایگر) و به معنی شراب ترش گرفته شده است.
سرکه چاشنی و طعم دهنده غذاست که خواص داروئی متنوعی دارد و به‌صورت سنتی از زمان‌های قدیم مورد استفاده قرار می‌گرفته. سرکه از اکثر میوه‌های آبدار و شیرینی چون انگور، کشمش، خرما، انجیر و نیشکر و عسل و ... هم‌چنین از حبوباتی چون برنج به‌دست می‌آمده است. سرکه از تخمیر محلول‌های قنددار به الکل به وسیله قارچ ساکارومایسز و سپس تبدیل الکل به اسیداستیک به وسیله باکتری میکودرماستی به وجود می‌آید. سرکه در اصل محلول ۵ـ۱۰% اسیداستیک است که خود به تنهائی بی‌رنگ، با بوی تند و خفقان‌آور و سوزاننده است. از جمله حلال‌های اکثر مواد آلی و اغلب فلزات به ویژه جیوه است. محلول حاصل از واکنش اسیداستیک و ترکیبات فلزاتی چون استات مس بسیار سمی و کشنده است و این نکته اساسی است که در ظروف نگهداری سرکه باید به آن دقت شود.
ماندگاری سرکه نامحدود است و امروزه از آن در صنایع جهت ساخت مواد پاک کننده و حتی پلاستیک‌سازی استفاده می‌شود.
● تاریخچه:
اگرچه زمان شناسائی و تولید سرکه مشخص نیست اما گمان می‌رود ده هزار سال پیش به‌صورت اتفاقی هم‌زمان با کشف شراب به آن پی برده‌اند. بابلی‌ها سرکه را به‌عنوان چاشنی و نگهدارنده و سپاهیان روم به‌عنوان ماده آشامیدنی و پیروان مکتب بقراط (پدر علم جدید) به‌عنوان ماده با خاصیت درمانی استفاده می‌کردند. هم‌چنین در طی جنگ جهانی اول سرکه برای درمان جراحات استفاده می‌شد.
از قرن ۱۸ تلاش برای کشف علت تبدیل و فرآیند ایجاد سرکه آغاز شد، لاوازیه ثابت کرد که از اکسیداسیون الکل، سرکه ایجاد می‌شود ولی فرمول شیمیائی سرکه (CH۳COOH) توسط ریوی ارائه شد.
● روش تهیه:
سرکه اکنون به دو صورت طبیعی و مصنوعی وجود دارد. روش مصنوعی همان محلول ۴% اسیداستیک حاصل از تخمیر دوگانه و تقطیر اتانول یا استیلن است ولی روش طبیعی با استفاده از میوه‌جات آبدار و ... می‌باشد که در قدیم به دو روش تهیه می‌شده است. در روش اول آب میوه را مانند انگور گرفته و بسته به سلیقه آن را تصفیه کرده همراه با کمی سرکه آماده در ظروف سفالی یا چینی می‌ریختند و در جای گرم قرار می‌دادند.
● روش دوم:
آب میوه را (در صورتی‌که مانند خرما بدون آب باشد له شده آن را همراه با کمی آب) برای تخمیر اولیه یک هفته در ظرف در بسته قرار داده و سپس سرکه و نمک به آن اضافه می‌کردند.
مزاج: سرکه ترکیبی از امزجه گرم و سرد است. سرکه انار و نارگیل و عسل گرم و خشک‌اند. سرکه انگور، سردی بر آن غلبه دارد و در دوم سرد و خشک است. سرکه هر چه‌قدر تندتر باشد گرمیش بیشتر است و اگر تندی نداشته باشد سرد و تر است. به علاوه پختن سرکه از سردی آن می‌کاهد.
درجه خشکی سرکه بستگی به نوع میوه‌ای دارد که از آن حاصل می‌شود. (مثلاً سرکه عسل نسبت به خرما و انگور خشک‌تر و گرم‌تر می‌باشد). چنان‌چه سرکه را با غذا پزند، خاصیت متوقف‌سازی سیلان رطوبت‌ها را خواهد داشت.
● افعال:
در کل سرکه ۳ جزء دارد.
۱) گرمی که خاصیت نفوذ و تفتیح به آن می‌دهد.
۲) سردی که خاصیت قابض به آن می‌دهد.
۳) سردی و تری که غلبه دارد و باعث رخوت و ضعف اعصاب می‌شود.
سرکه قابض و بسیار مجفف (داروئی که رطوبات را از بین می‌برد) و رساننده قوای ادویه به اعضاء، سریع‌النفوذ، ملطف و قاطع اخلاط غلیظ و متوقف کننده سیلان رطوبت‌هاست و از ورود نابه‌جا جلوگیری می‌کند.
● خواص:
الف) مطابق با کتب طب سنتی:
▪ خونریزی: مانع خونریزی می‌شود (چه در حالتی که بخورند و چه بر جائی که خونریزی می‌کند بریزند، مانع خونریزی می‌شود).
▪ ورم و آماس: در هر کجا که باشد مانع ورم و آماس و یا زیاد شدن آن می‌شود ترکیب سرکه با آرد جو جهت خناق و ورم پستان و بناگوش و با خاکستر گرم جهت ورم بارد مفید است.
▪ هضم: در هضم غذا کمک می‌کند. ضد بلغم است و به نفع صفراوی مزاج‌هاست.
▪ پوست: در درمان بادسرخ (چه بخورند و چه بر موضع زخم بمالند) به کار می‌رود. داروی کژدم، و زخم‌های پیش رونده است و در درمان جراحات و زخم‌های ناخن کاربرد دارد. سرکه روی زخم مانع ورم می‌شود و از سرایت زخم واگیردرا جلوگیری می‌کند و هم‌چنین قوبا (خشونت و درشتی که در پوست صورت به‌هم رسد همراه با خارش بسیار) را از بین می‌برد. در درمان سوختگی چه با آتش و چه آفتاب‌سوختگی زود اثرترین درمان است. (دلیل آن احتمالاً اثر باکتریوسیدال و هم منبع غنی پتاسیم آن است.) و باعث کاهش خارش در محل مربوطه می‌شود. چنان‌چه زخم‌های خورنده را به‌طور مداوم با سرکه بشویند از گسترش آن جلوگیری می‌کند. سرکه جهت رفع خون‌مردگی زیر جلد مناسب است.
▪ مفصل: خوردن طولانی مدت آن به همراه عسل به درمان آرتروز، روماتیسم مفصلی و شکسته‌بندی‌ها کمک می‌کند.
▪ اعصاب: برای اعصاب هرگز خوب نیست. همراه با گوگرد در درمان نقرس مفید است. مخلوط سرکه با روغن زیتون یا روغن گل بر روی سری که به دلیل گرما درد می‌کند (صداع گرم(درد سر)، به‌عنوان مسکن عمل می‌کند. سرکه در تقویت دماغ حار و تسکین سرسام و هذیان مفید است.
▪ دندان: در تقویت لثه (چه خوردن و چه مالیدن آن بر محل به ویژه اگر با زاج بلوری حل شده باشد) مؤثر بوده، دندان لق را محکم کرده و خونریزی دندان را متوقف می‌سازد. در درمان برفک و مشکلات دهانی مؤثر می‌باشد.
▪ گوش: بخار سرکه باعث تقویت حس شنوائی و درمان کم شنوائی می‌شود و صدای گوش را برطرف می‌کند. (در درمان حاد عفونت گوش خارجی به‌عنوان باکتریوسیدال در مقابل ب.پیوسیازیس عمل می‌کند.)
▪ بینی: استعمال بخور آن باعث باز شدن مجرای بینی می‌شود.
▪ چشم: سرکه به همراه عسل برای رفع لکه‌های بدرنگ زیر چشم مفید است. هم‌چنین سرکه زیاد باعث ناتوانی و ضعف بینائی می‌شود.
▪ گلو و سینه: در درمان افتادن زبان کوچک مفید است، مانع از ورود خلط به گلو می‌شود. نوشیدن سرکه گرم در درمان سرفه‌های مزمن بارد و تنگی نفس و کنده شدن زالوئی که به حلق چسبیده باشد هم‌چنین درمان ذات‌الریه، ذات‌الجنب و مصرف آن به‌صورت غرغره در درمان خناق و امراضی مانند آن مفید است.
▪ اندامان غذائی: با معده گرم و تر سازگار است. اشتهاآور و کمک هضم است. معده را دباغ (آن‌چه بدان پوست پیرایند) می‌دهد. همراه پیاز برای از بین بردن بوی بد دهان به سبب مشکل معده به کار می‌رود. مداومت در خوردن سرکه به‌صورت ناشتا قاتل کرم معده است.
▪ رحم و روده: سرکه روده راست (رکتوم) و رحم بیرون آمده را به داخل بر می‌گرداند. همراهی سرکه گرم و نمک در درمان قارچ‌ها و انگل‌های روده‌ای مؤثر می‌باشد.
▪ زهرها: در بهبود جای نیش حشره مفید است. سرکه گرم برای زهری که سرد کننده بدن و سرکه سرد برای سمی که گرم کننده است به کار می‌رود. برای رفع خاصیت سمی افیون و شوکران استفاده می‌شود. سرکه انگور وحشی همراه با نمک در گازگرفتگی سگ حار مفید است. سرکه گرم چون استفراغ‌آور است برای درمان و دفع مسمومیت مفید است.
▪ کاهش وزن: هر چند سرکه اشتهاآور است اما خود سرکه در کاهش وزن کمک می‌‌کند.
● مضرات:
سرکه برای افراد پیر و سوداوی مزاجان و بیماران ریوی و افراد با درد مفاصل و ضعف احشاء و رحم مضر است. هم‌چنین مضر اعصاب و باه (شهوت و منی) و ناقهین (از بیماری بهبود یافتن) است. سرکه موجب ضعف بینائی و زردی رنگ رخسار و لاغری بدن می‌شود. مصلح آن شیرینی‌ها و آب گوشت چرب است.
ب) یافته‌های نوین:
کاربرد سرکه به‌عنوان دارو و به عهد قدیم بر می‌گردد و (علت خواص ضد میکروبی آن است و به‌عنوان آنتی‌بیوتیک و برای تسکین جراحات به خوبی دیگر داروها کاربرد دارد).
ثابت شده است که اسیداستیک نقش مهمی در متابولیسم بدن دارد. در آزادسازی انرژی از چربی‌ها و کربوهیدرات‌ها اثر دارد و در گسترش چربی‌ها و قندها و اسیدهای آمینه و هموگلوبین شرکت دارد. در مسمومیت‌زدائی داروها نیز سرکه کاربرد دارد (ترکیب سولفانامیدها با استات تشکیل ترکیبی می‌دهد که به لحاظ بیولوژی غیر فعال بوده، آسان‌تر دفع می‌شود)
در درمان گرفتگی عضلانی ناشی از کمبود پتاسیم، درمان قارچ انگشتان (به دلیل تغییر PH)، درمان تب‌های ضعیف کاربرد دارد. به دلیل تقویت ماهیچه‌های بدن برای ماهیچه‌ قلب نیز مفید است. در درمان سکسکه کاربرد دارد.
امروزه داروی oxymel که از ترکیب عسل و سرکه برای تسریع در خلط‌آوری و آزار تنفسی تجویز می‌شود و هم‌چنین در درمان یبوست و ذات‌الریه و ذات‌الجنب استفاده می‌شود.
هم‌چنین داروی (اکسی گلی کلی) عصاره شانهٔ عسل و سرکه در درمان تفکیک حاد پاشنه کاربرد دارد.
انواع زیادی سرکه وجود دارد، از جمله سرکه جو، سرکه شراب، سیب، کاج، برنج، نارگیل، نیشکر، کشمش، آبجو، عسل، سیاه‌چینی و ...
سرکه سیب در کنار مقادیر بالای پتاسیم دارای فسفر، کلرین، سدیم، منیزیم، آهک (اکسید کلسیم)، سولفور و آهن و فلور و سیلیسیوم و روی و بسیاری از عناصر کمیاب دیگر است. خانواده ویتامین B و آمینو اسیدهای ضروری بدن نیز در سرکه یافت می‌شوند. در طی فرآیند تخمیر خواص سیب بدون تغییر به سرکه منتقل می‌شود. پروفسور L. Bardos رئیس مؤسسه حیوان‌شناسی و سلامت حیوانات دانشگاه Godollo مجارستان، آزمایشات متنوعی را در مورد اثرات سرکه بر حیوانات اهلی بین سال‌های ۲۰۰۲ ـ ۲۰۰۰ انجام داده است. وی با افزودن سرکه سیب به آب آشامیدنی حیوانات خانگی (ماکیان، خرگوش، خوک، گاو و ...) به نتایج شگفت‌انگیزی دست یافت که به علت گستردگی آن، خواننده محترم را به سایت مربوطه ارجاع می‌دهیم.
http://www.buszesz.hu./en/allattartas.htm
پس از بررسی سایت‌های معتبر اینترنتی، پاره‌ای از نتایج تحقیقات بر روی سرکه به شرح ذیل می‌باشد:
▪ فعالیت‌ آنتی‌اکسیدانی سرکه انگور. (Vitis Vinifera)
▪ استفاده از اسیداستیک جهت نابودی باکتری سودوموناآئروژیناز (سومین نابودی باکتری‌های بیمارستانی) در سوختگی‌های پوستی و زخم‌های بافت نرم. این باکتری با ایجاد سپتیسمی عامل اصلی مرگ در افراد دچار سوختگی و بالاخص در بخش ICU است.
▪ استفاده از اسیداستیک جهت درمان عفونت زخم‌های ناشی از سودوموناآئروژیناز
▪ استفاده از سرکه در درمان قارچ‌های ناخن. (در چین باستان برای جلوگیری از پخش ویروس مصرف سرکه توصیه می‌شد.)
▪ سرکه سیب باعث کاهش التهاب می‌شود. (زیرا باعث مرگ ویروس‌ها و باکتری‌ها می‌شود.)
▪ درمان گرانولار مرینژیتیس (التهاب پرده صماخ) توسط محلول سرکه با PH بسیار کم.
▪ گزارش سوختگی یک کودک تازه به دنیا آمده بر اثر مصرف موضعی سرکه.
▪ گزارش اختلالات مغزی ناشی از اثرات سمی اسانس سرکه.
ج) بررسی پاره‌ای احادیث مربوط به خواص سرکه:
▪ امام صادق (ع): سرکه تشویش را برطرف می‌کند.
▪ سرکه شهوت زنا را ریشه‌کن می‌کند.
▪ امام صادق (ع): سرهک دل را روشن می‌کند.
▪ امام صادق (ع): سرکه جنبندگان شکم را می‌کشد.
▪ امام کاظم (ع): سرکه لثه را استحکام بخشد.

وحید اسلامی
پگاه ساسان‌پور
عضو انجمن علمی طب سنتی ایران
مرکز رشد استعدادهای درخشان
دانشگاه علوم پزشکی تهران
منابع
۱) لغت‌نامه علی‌اکبر دهخدا
۲) ذخیره خوارزمشاهی جلد ۲۱
۳) مخزن‌الادویه
۴)قانون. شیخ‌الرئیس ابن سینا؛ ترجمه عبدالرحمن شرفکندی؛ انتشارات سروش ۱۳۷۸.
۵) انواع سرکه و کاربردهای آن، دکتر مرضیه رضوی‌زاده، آستان قدس رضوی، چاپ اول، ۱۳۸۱.
۶) شگفتی‌های سرکه سیب، دکتر پل سی. براگ، پاتریشا براگ، انتشارات بارثاوا، مهر ماه ۷۵، چاپ دوم.

منبع : فصلنامه عطارنامه