ترکیبات سمی در غذاهای سرخ شده با روغن گیاهی

پیش از روغن های گیاهی مانند روغن سویا ، آفتابگردان و روغن ذرت به لحاظ برخورداری از سطوح بالای لینولئیک اسید که یک اسید چرب اشباع نشده است ، برای سلامت قلب مفید شناخته شده اند. غلظت HNE در غذای سرخ شده مشابه با آن در روغن حرارت داده شده است. همچنین محققان سه ترکیب سمی مرتبط با HNE ( بنام های HHE , HOE, HDE) را در روغن سویا یافته اند.
HNE یک ترکیب بسیار سمی است که به راحتی از مواد غذایی جذب می شود.
دلیل سمی بودن آن واکنش شدیدش با پروتئین ها ، اسیدهای نوکلئیک DNA , RNA و دیگر بیوملکول هاست.
HNE از اکسیداسیون اسید لینولئیک تشکیل می شود و براساس گزارش های به دست آمده با بیماری های مختلفی از جمله آرترواسکلروز ، سکته مغزی ، پارکینسون ، آلزایمر ، هانتینگتون و بیماری های کبدی مرتبط است.
این مطالعه بر خطر حرارت دادن مکرر روغن یا استفاده مجدد از آن برای سرخ کردن تاکید دارد ، زیرا با هر دوره حرارت دادن روغن مقداری HNE در آن جمع می شود.
این محققان در نظر دارند مدت زمانی که لازم است با حرارت دادن روغن های گیاهی غیراشباع HNE در آن تولید شود را تعیین کنند.

منبع : مرکز آموزش فرزانگان قم