تقلب در مواد غذایی

شناسایی وكشف تقلب:
اساس كارشناسایی مواد غذایی درشكل طبیعی و بدون تقلب و بعد مقایسه مواد غذایی مشكوك با مشخصات نمونه طبیعی است. بنابراین از قبل مشخصات مواد طبیعی موجود در انواع مواد غذایی باید به وسیله كارشناسان مشخص شود و برای ماده طبیعی حداقل و حداكثری تعیین گردد، اگر غذای مشكوك به تقلب بود عوامل مورد نظر را در آزمایشگاه اندازه‌گیری كرده و با مشخصات طبیعی مقایسه می‌كنند اگر متفاوت بود احتمال تقلب وجود دارد.
*برخی از معمول‌ترین تقلبات مواد غذایی:
چای:
چای از نقطه نظر مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است حتی تفاله‌های خشك شده چای از قهوه‌خانه و... جمع‌آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیرمجاز تغییر و به نام چای مرغوب به مصرف‌كننده بی‌اطلاع عرضه می‌شود. بهترین آزمون برای تشخیص چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده وطعم آب سرد را چندان تغییر نمی‌دهد. زردچوبه: موادی نظیر آرد یا نان خشك، پوسته پسته، گل‌افرا و زردچوبه را با یكدیگر مخلوط كرده و به عنوان زردچوبه می‌فروشند.
شیر و ماست:
رایج‌ترین تقلباتی كه ممكن است در شیر صورت بگیرد شامل افزودن آب، افزودن محلول نشاسته، مخلوط كردن شیر خشك حل شده به شیر و اضافه كردن جوش‌شیرین و مزمل ( برای پنهان كردن فساد) می‌باشد، چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ شیر چندان تغییری نمی‌كندبنابراین برخی فروشندگان سودجو مقداری آب به شیر اضافه می‌كنند وبرای این كه غلظت آن نیز در حد طبیعی باقی بماند مقداری نشاسته نیز به آن اضافه نموده تا به سادگی قابل تشخیص نباشد. برای مخفی ماندن فساد شیر برخی فروشندگان یا دامداران مقداری جوش‌شیرین به شیر فاسد اضافه می‌كنند كه موجب خنثی شدن اسیدهای حاصله از میكروبها می‌شود و به این ترتیب شیر در اثر حرارت ترومبوز عروقی (لخته شدن خون)">لخته نمی‌شود و فساد آن مخفی می‌ماند. در مورد ماست علاوه بر احتمال تقلب در شیر مورداستفاده برای تولیدكنندگان امكان افزودن موادی برای افزایش قوام ماست وجود دارد. یك شیوه تقلب افزودن نشاسته برای افزایش قوام است كه با اضافه كردن ید و با نشان دادن رنگ آبی می‌توان در برخی موارد این تقلب را شناسایی كرد. درمواقعی كه از نشاسته استفاده می‌شود ماست زودتر ترش می‌شود كه برای جلوگیری ازاین عمل به آن جوش‌شیرین اضافه می‌كنند در این حالت ماست به علت افزایش PH (كاهش اسید سیتی) زمینه مناسبی برای رشد میكروبهای بیماریزا فراهم می‌آورد. گاهی اوقات هم، چنانچه شایع است برای نشان دادن چربی ماست ممكن است از انداختن یك دستمال كاغذی بر روی سطح كاسه یا سطل ماست استفاده شود.
كشك:
كشك یا به صورت خشك و یا به صورت مایع عرضه می‌شود.تقلبات اصلی كشك اضافه كردن آرد به محصول می‌باشد كه در چنین شرایطی كشك مایع تولید شده به اندازه كافی اسیدی نیست، یكی از عوامل اصلی ایجاد خطر مسمومیتهای كشنده ماننده بوتولیسم بر اثر مصرف این ماده غذایی به صورت سنتی و غیرپاستوریزه می‌باشد. ضمنا در مواردی برای تولید كشك تقلبی از آرد و نمك و روغن‌نباتی و گل سفید و...استفاده می‌كنند
كره:
یكی از تقلبات احتمالی كره مخلوط كردن آن با روغن‌های نباتی است كه البته تشخیص آن نیاز به تجربه و دقت بیشتری دارد و همچنین اضافه كردن آب در آن به منظور افزایش وزن می‌باشد. عده‌ای از متقلبین برای بالا بردن وزن كره مقداری آب و یا‌آب با كازئین «جاذب رطوبت» و نمك به آن اضافه می‌كنند، بدین ترتیب كه آب نیم‌گرم را با كره مالش می‌دهند و یا آب را با كره در دستگاه مخلوط كرده بدین ترتیب مقدار آب كره گاهی از ۲۰ درصد تا ۴۰ درصد افزایش می‌یابد. بدین ترتیب وزن آب و كازئین و نمك به وزن كره اضافه می‌شود و از مقدار چربی آن كاسته می‌شود، بنابراین مطمئن‌ترین راه مصرف محصولات لبنی استفاده از فرآورده‌های پاستوریزه یا استریلیزه آن می‌باشد.
فلفل:
موادی را مانند خاك اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچی، پودر هسته خرما، تفاله زیتون به عنوان ماده پایه و برای تندی و رنگ قرمز آن، مقداری فلفل رنگی و یا خردل سیاه اضافه می‌كنند برای تشخیص تفاله زیتون در فلفل مقداری آب و گلیسیرین را به نسبت مساوی مخلوط كرده و مقداری از پودر فلفل مشكوك را به آن افزوده و به خوبی مخلوط می‌كنیم در این حالت تفاله زیتون ته نشین می‌شود اما ذرات پودر فلفل روی سطح مایع می‌مانند
تقلب در زعفران:
قیمت بالای زعفران موجب شده كه این ماده مورد تقلب‌های زیادی قرار گیرد. زعفران از پرچم گلهای گیاه زعفران تهیه می‌شود. برای تقلب در زعفران پاره‌ای از متقلبین از پرچم گیاه گلرنگ و گیاههای مشابه استفاده می‌كنند و آن را با زعفران مخلوط می‌نمایند و بعضی دیگر از ریشك‌های اطراف ذرت استفاده كرده و آن را با رنگهای مصنوعی متمایل به رنگ زعفران رنگ می‌كنند، در این تقلب چون ریشه بلال مستقیم و پرچم زعفران انحنا دارد می‌توان به راحتی آن را تشخیص داد. در مورد پودر زعفران نیز از پودر گلرنگ استفاده می‌شود و چون این پودر تقریبا قرمزرنگ است آن را با گرده ذرت مخلوط می‌كنند تا رنگ آن تبدیل شود. ضمنا این امكان وجود دارد كه تكه‌های زعفران را روی شعله گاز بوتان قرار داده در این حالت زعفران خالص به رنگ بنفش یا نارنجی در می‌آید كه به پتاسیم آن مربوط می‌شود. اما در مورد زعفران تقلبی رنگ زرد ایجاد می‌شود نوع دیگر تقلب در زعفران با رنگ كردن ریشه‌های گوشت صورت می‌گیرد.
تقلب در رب گوجه‌فرنگی:
تقلب در این محصول نیز روشهای متفاوتی دارد. ممكن است افراد سودجو آن را با مقداری پودر كدو یا كدوی پخته و له شده مخلوط كنند و همراه با رب گوجه فرنگی بجوشانند. در پاره‌ای موارد مقداری سیب‌زمینی پخته و له شده به آن می‌افزایند و یا مقداری نشاسته به رب اضافه می‌كنند تا نشاسته مقداری از آب را جذب كند و در نتیجه رب سفت و غلیظ به نظر آید.
تقلب در فرآورده‌های گوشتی:
انواع سوسیس و كالباس، همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در كشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امكان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا كه مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یكنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده كه از مجموعه گوشت و تركیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشك و سویا و... محصولی به وجود بیاید كه علاوه بر انرژی زیادی كه برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده كمتری نسبت به گوشت خالص و در كنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در كیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و... باشد
تقلب در نان:
اضافه كردن زاج برای سفید كردن سطح نان همانطور كه میدانیم نان سفید در پاره‌ای از مناطق دارای طرفداران بیشتری است بنابراین عده‌ای از فروشندگان ناآگاه مقداری زاج به آردهای تیره اضافه می‌كنند.