دلمه برگ مو

دلمه برگ مو، یكی از لذیذترین غذاهای فصل بهار است كه اگرچه به ظاهر ساده و مختصر به نظر می‌رسد، ولی مرحله آماده‌سازی سخت و وقت‌گیری دارد.
البته تحمل این سختی به لذت لااقل دو بار خوردن دلمه برگ مو در سال می‌ارزد.
● مواد لازم
- نیم كیلو گرم برگ مو
- یك كیلوگرم مخلوط سبزی دلمه شامل نعنا، مرزه، ترخون، ریحان، گشنیز، تره، شِوید و جعفری كه البته هر چه میزان سبزی‌های معطر آن – یعنی نعنا، مرزه و ترخون – بیشتر باشد، خوشمزه‌تر می‌شود.
- ۲ عدد پیاز بزرگ
- ۵ قاشق سوپ‌خوری روغن مایع
- ۲ پیمانه برنج
- نصف لیوان لپه
- نیم كیلوگرم گوشت چرخ كرده
- ۳ تا ۴ قاشق سوپ‌خوری شكر
- یك استكان آب لیموترش یا سركه
- نمك و فلفل و زردچوبه به میزان لازم
● طرز تهیه
۱ ) ابتدا برگ‌ها را با آب سرد خوب بشویید. دو سوم قابلمه را از آب پر كرده روی شعله اجاق گاز قرار دهید تا آب آن به جوش آید. سپس برگ‌ها را به صورت دسته‌ای آرام در داخل آب در حال جوش آمدن قرار دهید. پس از گذشت ۳ دقیقه یا به اصطلاح پس از ۲ جوش خوردن، برگ‌ها را در سبدی آبكشی كنید.
۲ ) سبزی‌ها را پاك كرده و پس از شست‌وشو به صورت ریز خرد كنید. برنج و لپه را هم شسته و در قابلمه‌ای حاوی مقداری آب بریزید و بگذارید تا بپزد. در صورت دلخواه، مقداری زردچوبه نیز به آن اضافه كنید تا برنج رنگی شود.
۳ ) دو عدد پیاز را هم خلالی خرد كنید. سپس در داخل تابه كمی روغن بریزید و گوشت چرخ‌كرده و پیاز خرد شده را به همراه كمی زردچوبه در روغن سرخ كنید. بعد از سرخ شدن مواد، تابه را از روی اجاق گاز بردارید و سبزی و برنج و لپه را به آن اضافه كرده و خوب با هم مخلوط كنید. به این صورت مواد داخل دلمه آماده می‌شود.
۴ ) در داخل قابلمه‌ای كه قرار است دلمه‌ها در آن چیده شوند، یك قاشق غذاخوری روغن مایع بریزید و چند برگ مو را در كف آن قرار دهید. سپس شروع به پیچیدن دلمه‌ها كنید.
۵ ) برای پیچیدن دلمه‌ها یك برگ بزرگ را برداشته و مقداری از مواد مخلوط را در میان آن بریزید. سپس اطراف برگ را روی مواد برگردانید تا در واقع بقچه‌ای از برگ مو درست شود. هر یك از بقچه‌ها را به صورت وارونه در داخل قابلمه قرار دهید، بعد از آنكه تمام بقچه‌ها را در قابلمه و در كنار و روی هم چیدید، ۲ لیوان آب و ۳ قاشق غذاخوری روغن مایع به آن اضافه كنید و روی شعله متوسط اجاق گاز قرار دهید.
پس از جوش آمدن آب، شعله اجاق گاز را كم كنید و بگذارید تا آرام آرام بپزد. اضافه كردن چاشنی آن باید در مراحل پایانی طبخ – یعنی زمانی حدود یك ساعت و نیم پس از شروع پخت – انجام شود. برای درست كردن این چاشنی، سركه یا آبلیمو را به همراه شكر در كاسه كوچكی بریزید و كمی حرارت دهید تا شكر به طور كامل حل شود. سپس آن را روی دلمه‌ها بریزید و بگذارید تا مرحله پخت دلمه كامل شده و چاشنی خوب جذب آن شود.
▪ نكته۱: اگر چاشنی را در مراحل اولیه پخت اضافه كنید، برگ‌ها سفت می‌شوند.
▪ نكته۲: در صورتی كه دوست دارید این چاشنی در مواد داخل دلمه نیز وجود داشته باشد، می‌توانید مخلوط كردن شكر، آبلیمو و سركه را در مراحل اولیه انجام داده و مقداری از این چاشنی را در داخل مواد دلمه هم بریزید و با آنها مخلوط كنید.
▪ نكته۳: با توجه به اینكه همه برگ‌ها به صورت كامل و یك اندازه نیستند و احتمالا چاك‌هایی نیز در فرم آنها وجود دارد، شما می‌توانید ۲ برگ كوچك چاك‌دار را روبه‌روی هم قرار دهید و در واقع برگ بزرگی را به این طریق درست كنید.
▪ نكته۴: برای آنكه دلمه‌ها به حالت پیچیده در ظرف قرار گیرند، پیش از پخت، زیردستی چینی را به صورت برعكس روی دلمه‌های چیده شده در قابلمه قرار دهید.

صدیقه كیان‌منش راد

منبع : روزنامه همشهری