ارزش غذائی سوسیس و کالباس

تبدیل گوشت به فرآورده‌هائی چون سوسیس و کالباس از جمله روش‌های فرآوری و نگهداری گوشت است که از دیرباز مورد علاقهٔ افراد در جوامع مختلف بوده است. برای اولین بار این روش حفظ و نگهداری گوشت را اقوام ترک اروپای شرقی به‌کار گرفتند و دیری نپائید که این محصول از طریق مبادلات پایاپائی که میان کشورهای شبه‌جزیرهٔ بالکان انجام می‌گرفت، به سراسر اروپا معرفی شد. هم‌اکنون این محصولات سهم مناسبی از سبد پروتئین خانوار را در سراسر جهان به‌خود اختصاص داده است.
با صنعتی شدن جوامع و نیاز به ذخیرهٔ وقت از سوی خانواده‌ها و گسترش علاقهٔ مردم به مصرف غذاهای آماده یا به اصطلاح فست‌فودها و همچنین به‌دلیل سهولت دسترسی به این مواد، روزبه‌روز به مصرف سرانهٔ این نوع فرآورده‌های گوشتی افزوده می‌شود. براساس آمار اعلام شده از سوی انجمن صنایع گوشتی آمریکا در سال ۲۰۰۳ میلادی، در این کشور سرانهٔ مصرف همبرگر ۵/۲۸، سوسیس و کالباس ۳/۹ و دیگر فرآورده‌های گوشتی ۱/۲۷ پوند در سال است. در کشور ما نیز با گسترش زندگی شهری و تمایل مردم به داشتن زندگی به سبک و سیاق غربی، روز‌به‌روز بر مصرف این فرآورده‌ها افزوده می‌شود. از آنجا که عمدتاً این محصولات حاوی درصد زیادی چربی هستند، پیامد مصرف بی‌رویهٔ این نوع محصولات، همان‌طور که در ایالات متحده نیز دیده می‌شود، افزایش روزافزون افراد مبتلا به اضافه‌وزن و چاقی در کشور و بیماری‌های مزمن مرتبط با آن است.
از دیدگاه تغذیه‌ای، چنین فرآورده‌های گوشتی از ارزش پروتئینی زیادی برخوردارند و می‌توانند تأمین‌کنندهٔ تمام اسیدهای آمینهٔ ضروری مورد نیاز بدن باشند. ولی از سوی دیگر نتایج بررسی‌ها نشان می‌دهد نیتریت و نیترات اضافه شده به این محصولات می‌توانند مواد سرطان‌زائی را در بدن تولید کنند که خطر ابتلا به سرطان کولون، راست روده و معده را افزایش می‌دهند.
نیتریت و نیترات از جمله افزودنی‌های غذائی هستند که به منظور افزایش ماندگاری اضافه می‌شوند. متأسفانه در دهه‌های گذشته نبود نظارت کافی از سوی مراکز ذی‌ربط باعث شد که برخی از واحدهای صنعتی استانداردهای مربوط به این محصول را رعایت نکرده و به منظور افزایش ماندگاری محصول و کاهش هزینه‌های حمل‌و‌نقل (انتقال این محصولات به‌وسیله ماشین‌آلاتی که مجهز به یخچال نبودند)، اقدام به افزودن مقادیر زیادی از این مواد به فرآورده‌های گوشتی کنند که خوشبختانه هم‌اکنون این مشکل تا حدود زیادی رفع شده و صاحبان این صنایع حتی موفق به اخذ گواهینامه‌های بین‌المللی چون HACCP نیز شده‌اند. نیترات به‌طور طبیعی در منابع غذائی مختلفی چون سبزی‌ها و آب‌آشامیدنی به مقدار بسیار اندک وجود دارد. این ماده می‌تواند به‌طور سریع به نیتریت کاهیده شود و این ماده به‌نوبهٔ خود با ترکیبات غذائی چون آمین‌ها و آمیدها در بزاق دهان، معده، کولون و مثانه واکنش می‌دهد و به ترکیبات نیتروز nitroso یا همان نیتروزآمین (Nitrosamine) یا نیتروزآمید (Nitrosamide) ـ تبدیل می‌شود که اینها همان مواد سرطان‌زائی هستند که به آنها اشاره شد. گفتنی است این ترکیبات سرطان‌زا در تنباکو و دود آن نیز وجود دارد.
برای مصون ماندن از این مضرات و در عین حال بهره‌مندی از مزایای این منبع پروتئینی، می‌توان از توصیه‌های تغذیه‌ای که در ادامه می‌آید بهره گرفت. قبل از هر چیز باید این نکته را در نظر داشت که در مصرف غذاهای آماده از این قبیل نباید زیاده‌روی کرده باید شیوهٔ زندگی خود را به گونه‌ای تنظیم کرد که بیشتر از غذاهای طبیعی و فرایندنشده استفاده شود.
رژیم‌غذائی غنی از میوه‌ها و سبزی‌هائی که حاوی مقادیر زیادی ویتامین C و ترکیباتی چون فیتوکمیکال‌ها (phytochemicales) هستند می‌تواند تبدیل نیتریت و نیترات را به ترکیبات سرطان‌زای یاد شده را مهار کند. بنابراین استفاده از چنین منابع غذائی به‌همراه این فرآورده‌های گوشتی می‌تواند علاوه بر افزایش میزان سلامتی از خطرات بالقوهٔ مصرف چنین فراورده‌هائی بکاهد. مسئلهٔ بعدی این است که عموماً در کنار مصرف این‌گونه فرآورده‌ها از نوشابه‌های گازدار استفاده می‌شود. باید دانست که این نوشابه‌ها از یک‌سو به‌دلیل دارا بودن موادقندی خطر ابتلا به چاقی را افزایش می‌دهد و از سوی دیگر با برهم زدن تعادل فسفر و کلسیم در بدن موجب پوکی استخوان می‌شوند. از این‌رو توصیه می‌شود حتی‌المقدور از نوشیدنی‌های طبیعی در کنار این موادغذائی استفاده شود.
علاوه بر این، باتوجه به این‌که عمدتاً این محصولات درصد زیادی چربی دارند، توصیه می‌شود که از مصرف سس‌های پرچرب به‌همراه این غذاها خودداری شود. نکتهٔ دیگر که در این‌جا لازم به ذکر است، نحوهٔ آماده‌سازی سوسیس است. به منظور کاهش تبدیل نیتریت و نیترات به ترکیبات سرطان‌زا توصیه می‌شود هنگام سرخ کردن سوسیس از شعله ملایم استفاده شود و قطعات سوسیس ضخامت بیشتری داشته باشند. علاوه بر این، به‌عنوان یک توصیه عمومی، بهتر است از روغن‌های جامد برای سرخ کردن استفاده نشود و همچنین از زیاد سرخ کردن سوسیس جداً خودداری شود. در پایان پیشنهاد می‌شود که شیوه زندگی خود را به‌گونه‌ای تغییر دهید که از حالت رخوت و کم‌تحرکی بیرون بیاید و حالتی پویا به‌خود بگیرید. این مسئله می‌تواند با کاهش خطرابتلا به چاقی، شما را از ابتلا به بسیاری از بیماری‌های مزمن مانند سرطان، دیابت، سکته‌های قلبی و مغزی، مشکلات مفصلی و... مصون بدارد.

علی میلانی بناب

منبع : مجله بهکام