مزایای تخم‌مرغ‌های پاستوریزه

پاستوریزاسیون روندی است که در آن با استفاده از حرارت بالا، میکروب‌های بیماری‌زا را از بین می‌برند، در این صنعت با توجه به تنوع محصولات، زمان و دماهای متفاوتی جهت پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار می‌گیرد که در این راستا انواع میکروب‌های بیماری‌زا از بین می‌روند و عاری از میکروارگانیسم‌هایی از قبیل سالمونلا، لیستریا، ای‌کولای، آنفلوآنزا و... می‌شوند. این فرآورده‌ها دارای طیف وسیعی هستند که عبارتند از: تخم‌مرغ پاستوریزه شده در پوسته، تخم‌مرغ پاستوریزه مایع، تخم‌مرغ منجمد، خشک شده، کریستالی و .... .
● مراحل پاستوریزاسیون تخم‌مرغ
۱) مرحله پیش از شکستن: در این مرحله تخم‌مرغ‌ها توزین شده، تازگی آنها بررسی می‌شود و به عبارتی آنها را درجه‌بندی می‌کنند.
۲) شکستن: پس از شکستن تخم‌مرغ‌ها، زرده و سفیده را از پوسته جدا می‌کنند، مرحله شکستن توسط تجهیزاتی انجام می‌شود که به طور خودکار پوسته را شسته، ضد عفونی کرده و سپس آن را می‌شکند. در مرحله بعد زرده را از سفیده جدا کرده و یا آنها را به صورت مخلوط از پوسته خارج می‌کنند. امروزه تجهیزات شکست تخم‌مرغ تغییرات زیادی کرده است به گونه‌ای که تعداد زیادی تخم‌مرغ در زمان کوتاهی شکسته می‌شود. این تجهیزات کاملا مطابق با استانداردهای بین‌المللی است. پس از آن محصول فیلتر شده و از میان یک خنک کننده وارد تجهیزات بخش بعدی می‌شود.
۳) تصفیه و استاندارد کردن: در مرحله جداسازی تخم‌مرغ به زرده، سفیده و کل تخم‌مرغ تقسیم می‌شود. در این مرحله مایع تخم‌مرغ را از الک‌های مخصوصی عبور می‌دهند تا ذرات کوچک پوسته، شالاز و غشای زرده آن جدا شود. در این مخازن، محصولات بر حسب رنگ، مواد خشک و میزان چربی تقسیم‌بندی و استاندارد می‌شوند.
۴) پاستوریزاسیون: در این مرحله محصول مایع تخم‌مرغ در معرض یک دمای بالا قرار می‌گیرد تا تمامی ‌میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای آن از بین بروند. این امر به تولید محصولی مطمئن کمک می‌کند، در دستگاه پاستوریزاسیون زرده و کل تخم‌مرغ مایع در نهایت تا دمای ۶۵ تا ۶۷ درجه سانتی‌گراد و سفیده مایع تا دمای ۵۵ درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شوند که زمان حرارت دادن در حدود ۵/۲ تا ۵/۳ دقیقه است. مدت زمان این عملیات به میزان شکر و نمک افزوده بستگی دارد، لازم به ذکر است که اگر دما خیلی بالا باشد سبب انعقاد پروتئین تخم‌مرغ می‌شود. پس از تولید، فرآورده‌ها به سرعت خنک می‌شوند تا کیفیت آنها ثابت بماند. یکی از آزمایش‌های مهم در این مرحله تست وجود سالمونلاست که در صورت منفی بودن، آن محصول مجوز فروش را کسب می‌کند.
۵) فریز، یخچالی و خشک کردن (تولید پودر): مدت نگهداری محصولات مایع تخم‌مرغ با انجام عملیات‌هایی چون فریز و خشک کردن افزایش و تنوع می‌یابد. بعد از مرحله تولید، محصولات مایع تخم‌مرغ را در ظروف و کارتن‌هایی که جنس لایه درونی آنها از نوع پلاستیک است، نگهداری می‌کنند.
▪ انجماد: جهت تولید فرآورده‌های تخم‌مرغ جامد، ظروف مورد نظر با مایع تخم‌مرغ پاستوریزه شده پر می‌شود و ناگهان دما را به ۳۵- درجه سانتی‌گراد می‌رسانند، سپس این محصولات فریز شده را در دمای ۱۸- درجه سانتی‌گراد ذخیره می‌کنند.
محصول فریز شده زمانی که مایع می‌شود به حالت یک سیال واقعی در می‌آید. لازم به ذکر است که محصولات منجمد زمانی که در دمایی کمتر از ۱۲- درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند دارای ماندگاری طولانی هستند.
▪ یخچالی کردن مایعات: محصولات تخم‌مرغ مایع ممکن است به سرعت پس از تولید به مصرف نرسند از این رو سرد کردن این فرآورده‌ها امری ضروری جهت حفظ و نگهداری آنهاست. محصول زرده و مایع کل تخم‌مرغ باید در دمای کمتر از ۴ درجه سانتی‌گراد و فرآورده مایع سفیده تخم‌مرغ باید در دمای زیر ۷ درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. زمان ماندگاری این فرآورده‌ها در دمای صفر تا ۴ درجه سانتی‌گراد تا زمانی که در آنها باز نشده باشد، ۲ تا ۱۰ روز و پس از گشودن در تا ۳ روز است.
● ۷ مزیت فرآورده‌های تخم‌مرغ
۱) کیفیت: اغلب فرآورده‌های تخم‌مرغ از نظر ارزش غذایی، طعم و خواص مشابه با تخم‌مرغ‌های تازه هستند و این کیفیت در طول نگهداری نیز ثابت می‌ماند.
۲) ماندگاری و بهداشت: تمامی ‌میکروب‌ها و ارگانیزم‌های موجود در این فرآورده‌ها با انجام عمل پاستوریزاسیون از بین رفته‌اند.
۳) مزیت اقتصادی: کاهش مراحل جمع‌آوری، حمل و نقل، حذف زیان‌های حاصل از شکستگی تخم‌مرغ‌ها و ... سبب افزایش مزیت‌های اقتصادی آنها گشته است. اما مهم‌ترین مزیت اقتصادی این مجموعه ثبات قیمت تخم‌مرغ است، به این صورت که می‌توان در فصول کم مصرف تخم‌مرغ را در سردخانه ذخیره کرد و در زمانی که قیمت بالا است اقدام به تولید تخم‌مرغ مایع کرد. در واقع با این روش مصرف تخم‌مرغ صنعتی را می‌توان ذخیره‌سازی کرد.
۴) کاهش فضای نگهداری: هنگامی که تخم‌مرغ معمولی به فرآورده‌های تخم‌مرغ تبدیل شود فضای کمتری را جهت نگهداری اشغال می‌نماید و جابه‌جایی آن نیز راحت‌تر صورت خواهد گرفت.
۵) پایداری: زمانی که روش‌های ذخیره‌سازی متناسب با نوع محصول باشد و آنها را تحت تاثیر شرایط یخچالی و فریزری نگهداری نماییم، قابلیت نگهداری آنها افزایش می‌یابد.
۶) یکنواختی: اگر فرآورده‌های تخم‌مرغ به طور مناسبی فرآوری شوند یک محصول خالص و یکنواخت حاصل خواهد آمد که دارای همان خواص تخم‌مرغ معمولی خواهد بود.
۷) راحتی و سهولت مصرف: فرآورده‌های تخم‌مرغ به گونه‌ای تهیه شده‌اند که فرد مصرف‌کننده در مصرف آنها دچار هیچ‌گونه مشکلی نخواهد شد و دستورالعمل استفاده از آنها نیز بسیار راحت و میزان هدر رفتن این فرآورده‌ها نیز ناچیز است.
از جمله کاربرد‌های تخم‌مرغ پاستوریزه می‌توان به موارد ذیل اشاره کرد: انواع شیرینی و دسر‌ها، نان و کیک، سس مایونز، بستنی، پاستا، غذای کودک، رستوران‌ها و رستوران‌های فست‌فود، مکان‌هایی مانند: بیمارستان‌ها، هتل‌ها، پادگان‌ها و...

منبع : روزنامه سلامت