نگاهی به چگونگی رونق بازار گوجه‌فرنگی در آمریکا و اروپا - گوجه‌فرنگی؛ نشانه وفاداری و نماد سلامتی

تولید گوجه‌فرنگی در دهه ۱۹۲۰ میلادی با تحول صنعت کنسروسازی اوج گرفت، هم‌اکنون کشورهای چین، آمریکا، ترکیه و هند به عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های این محصول در جهان به شمار می‌روند
سرزمین اصلی گوجه‌فرنگی سواحل غربی آمریکای جنوبی در پروی امروزی و از شمال تا اکوادور و نقاط شمالی شیلی است و هنوز گونه‌های متفاوت این گیاه در آن مناطق وجود دارد
وقتی گوجه‌فرنگی در اروپا و آمریکا سمی پنداشته می‌شد، فردی به نام «رابرت گیبون جانسون» یک روز در سال ۱۸۲۰ میلادی در بوستن آمریکا ۶۳ لیتر گوجه‌فرنگی مصرف کرد و در کمال ناباوری همگان زنده ماند، بنابراین پس از آن اعتماد مردم آمریکا به گوجه‌فرنگی افزایش یافت
یک فرانسوی در سفری به ایتالیا غذای حاوی گوجه‌فرنگی مصرف کرد و وقتی با تعجب نام آن را از آشپز پرسید وی پاسخ داد: «Pommedemmor». مرد فرانسوی که لهجه ایتالیایی را به درستی متوجه نشده بود تصور کرد که این محصول «Pommed Amor» یا همان سیب عشق است
زادگاه اصلی گوجه‌فرنگی کجاست؟ یک دانشمند مشهور روسی می‌گوید چنانچه بخواهید زادگاه گیاهی را پیدا کنید باید منطقه‌ای را بیابید که تنوع گونه‌های متفاوت آن گیاه در آن منطقه بیش‌تر از سایر نقاط جهان باشد. اگر طبق این نظریه پیش برویم باید جایی را بیابیم که گونه وحشی این محصول در آن منطقه وجود داشته باشد. محققان سرزمین اصلی این گیاه را سواحل غربی آمریکای جنوبی، در پروی امروزی و از شمال تا اکوادور و نقاط شمالی شیلی دانستند که هنوز گونه‌های متفاوت این گیاه در آن مناطق وجود دارد. گونه وحشی گوجه‌فرنگی دارای میوه‌های بسیار کوچکی بوده که تنها نوع قرمزرنگ آن خوردنی است. این گیاه از گونه «Licopersicon» و هم‌خانواده «Solanaceaeo» است که سیب‌زمینی نیز به آن گروه تعلق دارد. گوجه‌فرنگی در برابر سرما مقاوم نیست و در مناطق سردسیر عمر یک‌ساله و در مناطق گرمسیر عمر چندین‌ساله دارد.
چگونه این گیاه اهلی شد؟ این موضوع سال‌ها توجه دانشمندان بسیاری را به خود جلب کرده است. نظریه‌ای کشور پرو و نظریه‌ای دیگر کشور مکزیک را محل اهلی شدن این گیاه می‌داند. اما تحقیقات فرهنگی و زبانشناسی در قرن ۱۵ نشان می‌دهد بومیان پرو نقش میوه‌ها و موادغذایی مهم را روی ظرف‌های دست‌ساز خود حک می‌کردند، اما طی حفاری‌ها هیچ حکاکی‌ای یافت نشده است که در آن تصویر گوجه‌فرنگی حک شده باشد. همچنین زبانشناسان نیز با تحقیق روی زبان این سرزمین هیچ لغتی را مبنی بر استفاده از گوجه‌فرنگی در غذا یا رژیم غذای بومیان پرو پیدا نکرده‌اند. در حالی که در زبان مکزیک لغت‌هایی وجود دارد که در آن به غذاهایی اشاره شده که در تهیه آنها گوجه‌فرنگی، فلفل و نمک مورد استفاده قرار می‌گرفته است. براساس این شواهد می‌توان منطقه اصلی اهلی شدن این گیاه را آمریکای مرکزی و به خصوص مکزیک دانست. در همان قرن کاشف اسپانیایی که پا به قاره آمریکا گذاشت و به آمریکای مرکزی سفر کرد این گیاه را با خود به اروپا برد و بعد از آن هم گوجه‌فرنگی به اروپا و سایر نقاط تحت استعمار اسپانیا و حتی آسیا انتقال داده شد. نژاد این نوع گوجه‌فرنگی در اسپانیا با نژاد موجود در آمریکای مرکزی مطابقت می‌کند. در مورد این مساله که چگونه این گیاه به آمریکای مرکزی رسیده شواهد زیادی در دسترس نیست.
اما تصور می‌شود که توسط بومیان مهاجر آمریکای جنوبی به آمریکای مرکزی رسیده باشد. «کورتز» (Cortez) کاشف اسپانیایی در سال ۱۵۲۱ میلادی به سرزمین «آزتک» (Aztec) که بعدها مکزیک نامیده شد سفر کرد. تصور می‌شود انتقال گوجه‌فرنگی به اروپا نیز کمی پس از سفر او انجام شده، در همین حال گوجه‌فرنگی ابتدا از اقیانوس اطلس به اسپانیا رسید و سپس در سراسر اروپا پراکنده شد. نخستین کتاب گیاهشناسی که در متون اروپایی به گوجه‌فرنگی اشاره کرده توسط «Matthiolus» نوشته شده است. او به گوجه‌فرنگی با نام پامادور اشاره کرده که به معنی سیب طلایی است.
این گیاه در ایتالیا با روغن، نمک و فلفل مصرف می‌شده است. در واقع گوجه‌فرنگی توسط دو کشیش کاتولیک به ایتالیا معرفی شد. می‌توان گفت آنچه که به گوجه‌فرنگی شهرت بسیاری داده، پیتزای ایتالیایی‌ها بوده است. رستورانی در ایتالیا به مناسبت بازدید ملکه «مارگاریت» (نخستین ملکه ایتالیایی پس از شکست ناپلئون) غذایی را به نام «پتیزا مارگاریت» تهیه کرد که شامل سه ماده غذایی رنگی به رنگ‌های پرچم ایتالیا بود. سس گوجه‌فرنگی قرمز، پنیر سفید و سبزی مخصوصی به رنگ سبز که نماد پرچم ایتالیا و نشانه استقلال ایتالیایی‌ها بود. اما در این میان بیش از آنکه پیتزا محبوب همگان شود گوجه‌فرنگی و سس آن محبوب شد. پس از ایتالیا این محصول به فرانسه رسید و در آنجا نیز کشت شد. گفته می‌شود مردی فرانسوی طی مسافرت به ایتالیا غذایی را خورد که در آن گوجه‌فرنگی به کار رفته بود. هنگامی که مرد فرانسوی با تعجب از طعم جدید غذا از آشپز ایتالیایی پرسید، که چه چیز به این غذا اضافه شده آشپز ایتالیایی پاسخ داد: «Pommedemmor»، مرد فرانسوی که به درستی لهجه ایتالیایی را متوجه نشد، تصور کرد که این محصول «Pommed Amore» به معنی سیب عشق است. البته داستان‌های دیگری هم وجود دارد. به عنوان نمونه از آنجایی که تصور می‌شد گوجه‌فرنگی دارای موادی است که قوای جنسی را تحریک می‌کند به آن سیب عشق می‌گفتند. گوجه‌فرنگی در مدت زمان کوتاهی وارد اروپای شمالی و سواحل مدیترانه نیز شد. بیش از یک قرن برای آنها گوجه‌فرنگی تنها یک گیاه تزئینی زیبا محسوب می‌شد که غیر قابل مصرف بود. نویسنده‌ای در سال ۱۵۹۶ میلادی می‌نویسد «در خارج از کشور مردم سیب عشق را می‌خورند!» این نوشته نشان می‌دهد خوردن این گیاه برای عده‌ای بسیار عجیب بوده است. در متون اروپایی سال ۱۶۲۳ میلادی در کتاب‌ها به ۴گونه متفاوت گوجه‌فرنگی یعنی قرمز، زرد، طلایی و نارنجی اشاره شده است. اما در سال ۱۶۹۲ میلادی برای نخستین‌بار گوجه‌فرنگی وارد کتاب آشپزی شد و در سال ۱۷۰۰ میلادی به ۷گونه متفاوت گوجه‌فرنگی اشاره گردید. بالاخره در سال ۱۷۵۸ میلادی در یک کتاب آشپزی معروف انگلیسی به نام «هنر آشپزی هانا» گوجه‌فرنگی بسیار استفاده شده بود. تجارت گوجه‌فرنگی به صورت انبوه به سال ۱۸۰۰ میلادی برمی‌گردد.
معرفی گوجه‌فرنگی در تمام نقاط اروپا به آسانی انجام نگرفت بلکه در شمال اروپا و در انگلیس مردم گوجه‌فرنگی را تا سال‌ها ماده‌ای سمی و زهرآلود می‌پنداشتند. زیرا گوجه‌فرنگی به خانواده «Solanaceue» تعلق داشت و هم خانواده گیاهانی مانند «Belladonna Nightshade» بود. این گیاهان زهرآلود بوده و برخی از آنها نیز به عنوان داروی زیبایی مورد استفاده قرار می‌گرفت.
در آن زمان زنان اشراف برای داشتن نگاه زیبا قطره‌ای از عصاره «نایت شید» (Nightshade) را داخل چشم می‌ریختند تا مردمک چشم‌شان باز شود و از نگاه جذابی برخوردار شوند. اثرات توهم‌زایی این خانواده از گیاهان نیز آنها را به ماده‌ای سحرآمیز و ابزار جادوگری تبدیل کرده بود. به عنوان نمونه یک افسانه آلمانی به جادوگری اشاره داشت که برای احضار انسان مبدل شده به گرگ از عصاره این نوع گیاهان استفاده می‌کرد.
از طرفی اشراف و ثروتمندان نیز که از ظرف‌های سربی و فلزی استفاده می‌کردند بیش‌تر دچار مسمومیت توسط گوجه‌فرنگی می‌شدند. چرا که ماده اسیدی گوجه‌فرنگی سرب موجود در ظرف را به داخل غذا انتقال داده و به دنبال آن فرد مسموم می‌شد. اما مردم فقیر که توانایی خرید ظرف‌های فلزی را نداشتند از نوع چوبی آن استفاده می‌کردند بنابراین دچار مسمومیت نمی‌شدند.
بنابراین این گیاه در ذهن بسیاری از اروپایی‌ها تصویری سیاه داشت. در آمریکا نیز گوجه‌فرنگی زهرآلود پنداشته می‌شد تا هنگامی که فردی به نام کلونل «رابرت گیبون جانسون» در بوستون اعلام کرد که روز ۲۶ سپتامبر (سال ۱۸۲۰ میلادی) ۶۳ لیتر گوجه‌فرنگی مصرف می‌کند. در آن روز ۲ هزار نفر گرد هم آمدند تا شاهد مرگ وی باشند و در کمال ناباوری او پس از خوردن مقداری زیادی گوجه‌فرنگی زنده ماند و نتیجه این بود که مردم تا حدی توانستند به این محصول اعتماد کنند. از همان سال‌ها محبوبیت گوجه‌فرنگی افزایش یافت و در سال ۱۸۲۰ میلادی کتاب آشپزی مشهور دیگری دستورات متنوع پخت غذا به وسیله گوجه‌فرنگی را ارایه کرد. در سال ۱۸۳۵ میلادی فروش گوجه‌فرنگی در بوستون افزایش پیدا کرد و در آن هنگام این ماده غذایی وارد سبد غذایی مردم شد.
در فرانسه درست در زمان وقوع انقلاب این کشور محبوبیت گوجه‌فرنگی اوج گرفت. چرا که رنگ نمادین این انقلاب قرمز بود و گوجه‌فرنگی به عنوان نشانه وفاداری شناخته می‌شد در واقع مصرف میوه قرمز و گوجه‌فرنگی نشانه وفاداری به میهن بود.
در سال ۱۸۲۸ میلادی گونه‌های متفاوتی از گوجه‌فرنگی در کتاب‌های گیاهشناسی ثبت شد، اما طی یک پژوهش در اروپا و آمریکا تنها ۶۱ نوع از ۱۷۱ نوع شناخته شده ثبت شد که آنها نیز تفاوت چندانی با یکدیگر نداشتند. در این سال‌ها کشت گوجه‌فرنگی رونق پیدا کرد به طوری که اروپا را بعد از آمریکای مرکزی می‌توان مکان دوم اهلی شدن این گیاه دانست. گوجه‌فرنگی در اروپا تغییرات ژنی پیدا کرد و در اروپای شرقی بعضی از گونه‌های گیاه کشت شد که گونه‌هایی از آنها بسیار شبیه به گوجه‌فرنگی‌های امروزی بود.
برخی نیز بسیار کوچک‌تر یا بزرگ‌تر از گوجه‌فرنگی‌های امروزی و برخی دیگر شبیه فلفل یا به رنگ‌های ارغوانی و نارنجی بود. کشت گوجه‌فرنگی‌های متنوع زندگی بسیاری را نیز متحول کرد. به عنوان نمونه فردی به نام چارلی از اهالی «ورجینیا» که یک مکانیک بود بر اثر ورشکستگی، خانه‌اش در رهن بانک قرار گرفت. این فرد برای نجات زندگی شروع به کشت گوجه‌فرنگی کرد و طولی نکشید که گوجه‌فرنگی‌های بسیار بزرگی را برداشت نمود و هر یک از بوته‌ها را یک دلار فروخت.
به این ترتیب چارلی به زودی خانه‌اش را از رهن بانک خارج کرد.
از رکوردهای قدیمی می‌توان به سنگین‌ترین گوجه‌فرنگی اشاره کرد که ۵۱/۳ کیلوگرم وزن داشت. بزرگ‌ترین بوته گوجه‌فرنگی که در سال ۲۰۰۰ میلادی برداشت شد ۸/۱۹ متر ارتفاع داشت که در کتاب رکورد «گینس» نیز ثبت شد که ۳۲ هزار گوجه‌فرنگی داشت.
تولید گوجه‌فرنگی در دهه۱۹۲۰ میلادی با رونق صنعت کنسروسازی اوج گرفت. البته نخستین کنسرو گوجه‌فرنگی در سال ۱۸۴۷ تولید شده است. قبل از سال ۱۸۹۰ میلادی تمامی کنسروهای گوجه‌فرنگی به صورت دستی تولید می‌شد و در سال ۱۸۹۰ پوست‌کن مکانیکی ساخته شد. در سال ۱۹۲۰ دستگاهی برای گرفتن آب میوه و همچنین گوجه‌فرنگی اختراع شد. در همین زمان جوانی به نام «جوزف کمپل» بازار پررونقی برای محصولات بسته‌بندی شده گوجه‌فرنگی پیدا کرده و اقدام به تولید محصولات متنوعی مانند سس کچاپ نمود.
به دنبال پیدایش تجارت و صنعت جدید نیاز به گوجه‌فرنگی‌های سفت‌تر که از خصوصیت گوجه‌فرنگی‌های وحشی بود، افزایش یافت. تجار نیازمند شیوه‌ای بودند که در عین حفظ طعم گوجه‌فرنگی بتوانند آنها را به راحتی حمل‌ونقل کنند، بنابراین آنها گوجه‌فرنگی‌های سبز را می‌چیدند و هنگام حمل‌ونقل به آنها اتیلن می‌پاشیدند. به این ترتیب گوجه‌فرنگی‌ها تا مقصد رسیده می‌شد. اما مصرف‌کنندگان شکایت می‌کردند که طعم گوجه‌فرنگی واقعی نیست. در سال ۱۹۸۰ میلادی موسسه فرانسوی «Calgene» پروژه‌ای را آغاز کرد و با دخالت در ژن مربوط به نرم شدن گوجه‌فرنگی در حین رسیدن، گوجه‌فرنگی‌ای را به وجود آورد که هنگام رسیدن نرم نمی‌شد و طعم آن نیز حفظ می‌شد. اما در این شیوه حساسیت افکار عمومی نسبت به بیوتکنولوژی دست کم گرفته شده بود. با وجود اینکه ثابت شده بود این نوع گوجه‌فرنگی بی‌خطر است، مردم نسبت به عوارض ناشناخته این شیوه نگران بودند و طولی نکشید که این نوع گوجه‌فرنگی که «Flarrsavr» نام داشت دیگر در فروشگاه‌ها دیده نشد. امروزه گوجه‌فرنگی به صورت نرسیده و کال چیده شده و در دمای پایین‌تر از ۵/۱۲ درجه سانتیگراد نگهداری می‌شود. بدین‌ترتیب آنزیم مربوط به رسیدن گوجه‌فرنگی در این دما متوقف شده و مانع از رسیدن آن می‌شود. هنگامی که گوجه‌فرنگی می‌رسد می‌توان آن را در یخچال نگه داشت اما بهترین حالت استفاده از گوجه‌فرنگی مصرف آن در دمای معمولی اتاق است زیرا ممکن است در یخچال بسیاری از خواص مغذی آن از بین برود یا ارزش آن کاهش یابد.
از ویژگی‌های دیگر گوجه‌فرنگی خواص ضدسرطانی آن است. گوجه‌فرنگی به دلیل داشتن لیکوپن خواص ضدسرطانی داشته و افرادی که گوجه‌فرنگی مصرف می‌کنند در برابر ابتلا به برخی بیماری‌ها مصون خواهند بود. طی پژوهش‌هایی در دانشگاه فلوریدا مشخص شد لیکوپن گوجه‌فرنگی‌های وحشی ۶۰ برابر بیش‌تر از گوجه‌فرنگی‌های معمولی است. همچنین این گیاه دارای مقدار زیادی لیکوپن، آهن، فسفر، پتاسیم و بسیاری مواد معدنی دیگر است.
کشورهای چین با تولید ۳۱ میلیون و ۷۰۰ هزار تن گوجه‌فرنگی، ایالات متحده آمریکا با تولید ۱۱ میلیون و ۵۰ هزار تن و ترکیه و هند هر کدام با تولید حدود ۱۰ میلیون تن به عنوان بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های گوجه‌فرنگی در جهان به شمار می‌روند.
در ایران نیز سالانه ۵/۴ تا ۵ میلیون تن گوجه‌فرنگی تولید می‌شود.
مصرف سرانه گوجه‌فرنگی در جهان ۵/۱۶ کیلوگرم، کشورهای در حال توسعه ۵/۲۶ کیلوگرم و در ایران ۴۵ تا ۵۰ کیلوگرم است.
در سال ۱۸۸۳ کنگره ایالات متحده تعرفه ۱۰ درصدی را برای واردات گوجه‌فرنگی تعیین کرد. چرا که دولت اعتقاد داشت گوجه‌فرنگی نوعی سبزی است و باید شامل مالیات باشد و از آنجا که این محصول محبوب همگان شده بود واردکنندگان گوجه‌فرنگی تلاش کردند گوجه‌فرنگی را نوعی میوه معرفی کنند تا بدین‌ترتیب با واردات، این محصول را از مالیات معاف کنند آنها تلاش می‌کردند گوجه‌فرنگی را از گونه انگورها و نوعی میوه حبه‌ای معرفی کنند که البته در نوع خود حبه غول‌آسایی محسوب می‌شد! با وجود تلاش واردکنندگان هنوز این محصول نوعی سبزی محسوب می‌شود و شامل مالیات است. اگر بخواهیم سرنوشت گوجه‌فرنگی را به سه مرحله تقسیم کنیم می‌توان گفت این محصول در ابتدا تنها یک گیاه تزئینی بوده، بعدها میوه‌ای بود که مالیات به آن تعلق نمی‌گرفت و در مرحله‌ای نیز از گونه سبزی‌ها بود که مالیات شامل آن شد.

مریم ستاری

منبع : سایت خبری صنایع غذایی ایران