وضعیت میکروبی شیرینی و فرآورده‏های قنادی

زمینه میكروبی شیرینی و فراوره‏های قنادی بستگی زیادی به اجزای متشكله فراورده و روش تولید آن دارد. شیرینی‌هائی كه در فرایند آنهاحرارت استفاده می‏شود حاوی تعداد كمی اسپورهای مقاوم به حرارت می‏باشند در حالیكه فراورده‏هائی كه حرارت نمی‏بینند دارای تعداد زیادی میكرو ارگانیزم می‏باشند كه از اجزای تركیب دهنده آنها منشأ گرفته است.
باكتری مولد اسید لاكتیك، باكتری‌های مولد اسید استیك، مخمرها و كپك‌ها اغلب در فراوره‏های قنادی و شیرینی یافت می‏شوند. فراورده‏های قنادی اغلب دارای رطوبت كم می‏باشند و مانند موادغذائی كه حاوی رطوبت زیاد هستند مورد تهاجم میكروبی قرار نمی‏گیرند. معمولا شیرینی در شرایط سترون تولید و بسته‌بندی نمی‏شود. عامل مهم در رشد میكروارگانیزمها در فراورده‏های قنادی وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آبی كمتر از %۹۰باشد. معمولا از رشد میكروب‌ها جلوگیری می‏كند به استثنای استافیلوكوكوس كه برخی از سویه‏های آن در فعالیت آبی %۸۵نیز قادر به رشد می‏باشند. مخمرهای معمولی در P ۱- Water activity P %۸۸ قادر به رشد نیستند. در مورد كپك‌ها این عدد ۰/۸ است. باكتری‌های نمك دوست و مخمرهای قند دوست در فعالیت آبی پائین %۶۱می‏توانند زنده بمانند. بار میكروبی اولیه فراورده، تركیب فیزیكی، شیمیائی،روش‏فرایند، بسته‌بندی و نگهداری آن از عوامل مؤثر بر سلامت فراورده‏های قنادی هستند.

منبع : واحد مرکزی خبر