برای اصلاح تولید و مصرف روغن باید فرهنگ سازی کرد

ما در كشورمان انواع بیسكویت، كرم بیسكویت، كیك، كلوچه، كرم مغز كیك، پفك وكرانچی، ویفر، سو‌هان، كرم مغز شكلات، انواع شكلات صبحانه، نان روغنی، نان نخودی، نان برنجی، نان خرمایی، كرواسان، شیرینی كاك، مغز بستنی، روكش بستنی، سیب زمینی یخ زده، انواع شیرینی‌های خشك، شیرینی‌های كر‌ه‌ای، دانماركی، شیرینی زبان وغیره، انواع محصولات داریم كه ویژگی روغن مصرفی آنها متفاوت است.
● صنعت بیسكویت
بیش از ۴۵ سال است كه از شروع تولید صنعتی بیسكویت در كشور می‌‌گذرد. از آن جایی كه اسید‌‌های چرب ترانس علاوه بر ماندگاری بیشتر دارای طعم كره است و ضمنا اثر سوء اسید‌‌های ترانس به‌طور رسمی‌‌ در نشریه‌های علمی ‌‌منتشر نشده بود، بنابراین كارخانه‌ها با استفاده از كارشناسان خارجی متقاضی روغن خاصی بودند كه كارخانه‌های روغن نباتی مجبور به تولید آن بودند كه میزان اسید‌‌های چرب ترانس در سطح بالایی باشد. درست است كه به تدریج فورمولاسیون ‌این روغن تغییر یافت.
با این وجود، روغنی كه سه سال پیش در صنعت بیسكویت استفاده می‌‌شد، دارای ۴۷ درصد اسید‌‌های چرب ترانس بود. با توجه به همكاری كارخانه‌های بیسكویت‌سازی آذرشرقی و برای حصول اطمینان به اینكه آیا با روغن‌ بدون ایزومر ترانس تولید به چه صورت درمی‌آید و روی طعم و فرم چه اثری می‌گذارد، توانستیم روغنی برای تولید بیسكویت تولید كنیم كه حاوی ترانس كمتری باشد. به‌تدریج میزان اسید‌‌های چرب ترانس را كاهش دادیم و در سال جاری نه تنها موفق شدیم كه اسید‌‌های چرب ترانس را حذف كنیم بلكه میزان اسید‌‌های چرب اشباع را نیز كاهش داده و توازن اسید‌‌های چرب را برقرار كردیم.
نمونه‌‌های تولیدی از بیسكویت و سایر محصولات بدون ترانس در كارخانه‌های تولیدی بیگی و عباسپور در نهمین كنگره در شهر تبریز معرفی شد. اخیرا مصرف ‌این روغن‌‌ها در آذربایجان در حال گسترش است و در كارخانه‌های اصفهان نیز از دیدگاه كاربردی مورد آزمایش قرار گرفت و تأیید شد. اكنون تولید صنعتی با استفاده از این روغن در یكی از كارخانه‌های اصفهان (كیك خویی) شروع شده است. ولی در هر حال ما در شروع این كار هستیم.
● روغن مصرفی در ساخت كیك
كارخانه‌ها و قنادی‌ها در ساخت كیك و كیك یزدی از روغن صاف با ۴۸ درصد اسید‌‌های چرب ترانس استفاده می‌كنند. به‌تدریج با همكاری تعدادی از قنادان، میزان ترانس را با حفظ كاربرد كاهش دادیم. اكنون روغنی كه طرف كارخانه ما به قنادان برای تهیه كیك عرضه می‌‌شود بدون ترانس است و اسید‌‌های چرب اشباع آن در سطح پایین قرار دارد. برای افزایش ارزش تغذیه‌ای و كاربرد، به روغن از لسیتین تولیدی مجتمع اضافه كردیم. مصرف ‌این روغن به بعضی از كارخانه‌ها معرفی و در تعدادی از آنها تولید انبوه شروع شده است.
● روغن مصرفی در ساخت سو‌هان
در تهیه سو‌هان در قم و دیگر شهر‌‌ها در گذشته از روغن حیوانی استفاده می‌‌كردند. اكنون نیز گفته می‌‌شود كه بعضی از تولیدات با استفاده از روغن حیوانی ویا به‌صورت مخلوط است. برای جایگزینی، روغنی مشابه روغن حیوانی تهیه و در یكی از كارگاه‌‌های قم آزمایش كردیم. اكنون ‌این روغن بدون ترانس و اشباع پایین متأسفانه فقط در یك كارگاه استفاده می‌‌شود.
● روغن مصرفی در نان روغنی
در سال‌‌های اخیر، ساخت نان روغنی در آذربایجان غربی، آذربایجان شرقی، استان اردبیل و زنجان متداول شده و ساخت نان روغنی با استفاده از روغن جامد معمولی در سایر استان‌ها نیز شروع شده است. استفاده از روغن در نان روغنی، باعث كاهش دور ریزی و اسراف می‌‌شود ولی مصرف مداوم نان روغنی با استفاده از روغن با ترانس بالا یقینا در آینده باعث اختلالاتی خواهد شد. روغن با ارزش تغذیه‌ای بالایی را برای مصرف تهیه كردیم و در نانوایی‌های مختلف در شهر‌‌های تبریز، ارومیه، ساری و كرمانشاه آزمایش كردیم. نتایج رضایتبخش بود، متاسفانه با وجود این تلاش‌ها تاكنون موفق نشده‌ایم كه مصرف‌این روغن را در‌این نانوایی‌ها جایگزین روغن‌‌های مصرفی فعلی كنیم.
● روغن مصرفی در شكلات صبحانه، كرم شكلات، كرم كیك
كارخانه‌های مصرفی نمونه‌ای از روغن مخصوص و یا محصول خارجی به‌ ما دادند تا روغن مشابهی برای آنها تهیه كنیم. خوشبختانه توانسته‌ایم روغن‌‌های مختلفی را با توجه به كاربرد آن تهیه كنیم كه از نظر كاربرد مورد رضایت مصرف كنندگان هم قرار گرفته است. توازن تغذیه‌ای از اسید‌‌های چرب محصولات ما به‌ مراتب بهتر از نمونه‌‌های خارجی بوده است. ما اكنون سه نوع روغن شكلات صبحانه با توجه به تقاضای مصرف كننده و یك نوع روغن مخصوص كرم مغز شكلات و یك نوع روغن برای مغز كیك تولید می‌‌كنیم كه میزان ترانس در روغن‌‌های مخصوص شكلات صبحانه ۵/۱ تا ۳/۳درصد است. تلاش ما بر‌این است كه این میزان را با همكاری كارخانه‌های تولید كننده كاهش دهیم كه میزان اسید‌‌های چرب اشباع آنها ۱۲ تا ۱۷ درصد است. میزان اسید‌‌های چرب ترانس روغن‌‌های كرم شكلات و كرم كیك كمتر از یك درصد و میزان اسید‌‌های چرب اشباع آنها حدود ۱۹ درصد است.
● روغن مخصوص تی‌تاپ
روغنی كه در ‌این محصولات به‌كار می‌رود سفت است كه طبیعتاً میزان اشباع و ترانس آن بالا است. به منظور حذف اسید‌‌های چرب ترانس مجبور بوده‌ایم میزان اسید‌‌های چرب اشباع را افزایش دهیم. میزان اسید‌‌های چرب ترانس‌این روغن مخصوص ۵/۱ درصد و میزان اسید‌‌های چرب اشباع آن حدود ۵۰ درصد است.
● سایر روغن‌‌ها
در راستای كاهش میزان ترانس در كلیه محصولات، تحقیق شده است و موفق شده‌ایم كه در بیشتر موارد با افزایش نسبی از اسید‌‌های چرب اشباع میزان قابل توجهی از میزان اسید‌‌های چرب ترانس را كاهش دهیم. این تحقیق در راستای كاهش ترانس، كماكان ادامه دارد. اما در پاسخ به این سوال كه با وجود‌ این همه تلاش ما تا كنون چند درصد موفق شده‌ایم كه روغن‌‌های بدون ترانس و اشباع پایین را جایگزین كنیم، باید گفت در صنعت بیشتر موفق بوده‌ایم و در روغن مورد مصرفی در خانوار در ابتدای راه هستیم. درباره تنگنا‌‌ها، مشكل اصلی مراكز متعدد تصمیم گیری و مشخص نبودن سازمان مسوول است.
▪ چند درصد میزان مرگ و میر كشورمان ناشی از بیماری قلبی- عروقی است؟ پاسخ: بسیار بالا
▪ چند درصد از این میزان مرگ و میر مرتبط با مصرف روغن‌‌های با ترانس و اشباع بالا و رعایت نكردن توازن تغذیه‌ای آن است؟ پاسخ: درصد بالایی حال كه ما موفق شده‌ایم كه چنین روغن‌‌هایی را با توجه به فرهنگ جامعه برای مصرف خانوار تهیه كنیم كه بالاترین مقام علمی ‌‌دنیا از ساخت آن تعجب كند و روغن‌‌های تولیدی برای صنایع ضمن حفظ كاربرد در مقایسه با محصولات كشور‌‌های پیشرفته به‌مراتب دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری باشد، چرا نتایج ‌این تحقیقات كاربردی كه به ثمر رسیده است توسط مقامات مسوول كشورمان كه افتخار ملی است و به كل كشور تعلق دارد، مستقیما معرفی نمی‌‌شود؟
اكنون با بررسی ویژگی انواع و اقسام بیسكویت در كشور كانادا به صراحت اعلام می‌‌كنیم كه روغن‌‌های جدید دارای ارزش تغذیه‌ای بالاتری است. با‌اینكه تعدادی از صنایع در راستای كاهش و حتی حذف اسید‌‌های چرب ترانس صمیمانه همكاری می‌‌كنند ولی در بیشتر موارد متاسفانه به دلیل آنكه كسی و یا اداره مسوولی این كارخانه‌‌ها را موظف به استفاده از چنین روغن‌‌هایی نمی‌‌كند آن‌ها ترجیح می‌دهند به همان روش سابق ادامه دهند. ‌
این‌جانب به عنوان یك محقق بیش از ۴۰ سال است كه برای تصحیح روغن‌‌های مورد نیاز تلاش می‌‌كنم، از متولیان سلامت كشور،اداره كل مبارزه با بیماری‌های غیر واگیر، اداره نظارت بر مواد غذایی موسسه استاندارد و متخصصان قلب كشور، پزشكان و سایر محققان انتظار دارم به این مسأله به عنوان ‌اینكه تلاش من برای استفاده مالی صنعت روغن است نگاه نكنند و از سلامت مردم حراست كنند و اجازه ندهند مواد غذایی كه تمام اقشار جامعه خصوصا كودكان و جوانان بیشتر مصرف كننده آنها هستند، با‌ این روغن‌‌های خطرناك تهیه شود. كشور ما هزینه‌‌های سنگینی را برای قلب و عروق ناسالم می‌‌پردازد. براساس گزارش معاونت سلامت وزارت بهداشت، ما سالیانه حدود ۵۶ میلیارد دلار زیان ناشی از این بیماری‌ها را می‌‌پردازیم چرا یك تلاش همگانی برای تغییر ‌این وضع صورت نمی‌دهیم.
جای تاسف است كه از یك سو ما روغنی با ۱۸ درصد اشباع و كمتر از یك درصد ترانس برای ساخت كیك تولید می‌‌كنیم و از سوی دیگر، روغنی با ۲۸ درصد اشباع و ۳۱ درصد ترانس برای تولید محصول مشابه از كشور همسایه به كشورمان وارد می‌‌شود. این یقین وجود دارد كه با گسترش جایگزینی این روغن‌‌ها با روغن جامد تولیدی فعلی مصرف خانوار و صنایع، علاوه برافزایش سلامت جامعه و حتی اختلالات رفتاری سالیانه میلیارد‌‌ها دلار و ریال از طریق كاهش دارو، هزینه‌‌های پزشكی و خدماتی و... صرفه جویی خواهد شد.‌

فیروز مددنوعی
معاون تحقیق، توسعه و برنامه‌ریزی تولید مجتمع كشت و صنعت روغن نباتی ماهیدشت كرمانشاه

منبع : روزنامه سلامت