قندهای طبیعی بهترند یا قندهای مصنوعی؟

بشر با الهام گرفتن از شیرین‌کننده‌های طبیعی، نوع مصنوعی آنها را ساخت و در این کار آن‌قدر پیش‌رفت که در حال حاضر انواع مصنوعی‌ با ده‌ها بار قدرت شیرین‌‌کنندگی بیشتر بازار مصرف را به خود اختصاص داده‌اند. اما به رغم این موضوع همچنان متخصصان تغذیه استفاده از قند‌های طبیعی را ترجیح می‌دهند، چرا که ترکیبات مصنوعی نسبت به همتای طبیعی خود از فواید کمتری برخوردارند. این در حالی است که این روزها مصرف این طعم‌دهنده‌ها نه تنها در میان بیماران بلکه در میان افراد سالم (با هدف کاهش یا کنترل وزن) نیز رواج یافته است...
این نوع قند‌ها در طبیعت انواع و اقسام دارند و در کل در گروه کربوهیدرات‌ها جای می‌گیرند. بنا بر اظهارات متخصصین تغذیه از کربن، هیدروژن و اکسیژن تشکیل شده‌اند و به یکی از شکل‌های زیر وجود دارند: منوساکاریدها (مثل:گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز)، دی ساکاریدها (مانند: ساکاروز، لاکتوز و مالتوز)، رافینوزیک که الیگو ساکارید است و از گالاکتوز، گلوکز و فروکتوز تشکیل شده و پلی ساکارید ها(مثل: نشاسته و سلولز). احتمالا می‌دانید که گلوکز، ساکارز، فروکتوزیا قند میوه، لاکتوز یا قند شیر و عسل عمده‌ترین شیرین‌کننده‌های طبیعی موجود در طبیعتند.
این قندها در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری‌ها فواید اثبات شده‌ای دارند. متخصصین تغذیه درباره برخی از آنها چنین می‌گویند: «سوربیتول که یک شیرین‌کننده طبیعی است از احیای قند سوربوز به دست می‌آید و برای افراد دیابتی مناسب است، چرا که برای متابولیزه شدن نیاز به انسولین ندارد بنابراین در شیرینی‌های بدون قند و مرباهای دیابتی مصرف می‌شود. البته در درمان یبوست و نارسایی کبد در ذخیره گلیکوژن نیز می‌توان از آن استفاده کرد.
مالتوز که از احیای قند مانوز به دست می‌آید، قند سهل الهضمی است که به ویژه در سالمندان بسیار مفید است. گلوکز از آنجایی که در جذب سدیم و پتاسیم نقش دارد و در افراد اسهالی برای جذب بهتر سدیم و پتاسیم می‌تواند موثر عمل کند. عسل یکی از بهترین قند‌های طبیعی است که در ترکیب خود مقداری املاح معدنی و ویتامین نیز دارد و آن را کاهنده سرفه، یبوست، التهاب و عفونت می‌شناسند.» هر چند که موارد ذکر شده نمونه‌ای از انواع فواید قند‌های طبیعی است اما یک نکته در مورد همه آنها نباید فراموش شود و آن خاصیت انرژی‌زایی بسیار زیادشان در مقایسه با قند‌های مصنوعی است. اما در میان آنها، ساکارز یا شکر عوارض بیشتری دارد.
● متخصصان تغذیه علیه شکر
بنا بر اظهارات متخصصان کوتاهی عمر، افزایش وزن، پوسیدگی دندان، بیماری‌های قلبی عروقی با میزان مصرف شکر ارتباط مستقیمی دارند. به‌علاوه، نفاخ بودن حبوبات ناشی از قند‌های رافینوز واسکاتیوز است که از سه تا نه قند ساده تشکیل شده‌اند. از آنجایی که در دستگاه گوارش انسان، آنزیمی برای این دسته از قند‌ها وجود ندارد بر همین اساس تخمیر شده و با تولید گازها باعث نفخ می‌شوند. سلولز نیز که یک پلی ساکارید است در دستگاه گوارش انسان هضم نمی‌شود.
در ادامه دکتر صالحی سورمقی، عضو هیات علمی دانشکده دارو‌سازی دانشگاه تهران، ضمن تایید گفته‌های متخصصان تغذیه بر جنبه‌های دیگر عوارض قند‌های طبیعی اشاره می‌کند: «چاقی، تشدید بیماری دیابت با مصرف نامتعادل قند (گلوکز) و شکر (ساکارز) از عوارض مصرف قند‌های طبیعی است.» وی حتی پاسخ این سوال شایع را که «چرا به رغم افزایش بهداشت دهان و دندان پوسیدگی و بیماری‌های این ناحیه افزایش پیدا کرده است؟» در مصرف بی‌رویه قند‌های طبیعی می‌داند.
● رواج قند‌های مصنوعی
همان‌طور که از نامشان پیداست، قند‌های مصنوعی ترکیبات شیمیایی هستند که در خانواده کربوهیدرات‌ها جای نمی‌گیرند، اما قدرت شیرین‌کنندگی بالایی دارند. تا جایی که تحقیقات مختلف آنها را در مقایسه با قند‌های طبیعی ۱۵۰ و گاهی ۲۰۰۰ برابر شیرین‌تر یافته‌اند و این شیرینی بیش از‌ اندازه بر اساس گفته‌های دکتر کشاورز باعث شده است که در غلظت‌های بسیار کم مورد استفاده قرار گیرند برخی از شیرین‌کننده‌های مصنوعی عبارتند از: آسه سولفام پتاسیم، آسپارتام، ساخارین و نمک‌های سدیم و کلسیم آن و توماتین.
این شیرین‌کننده‌ها در غذاهای کنسرو شده، شیرین‌کننده‌های روی میزی، آب سیب، نوشابه‌های سبک، ماست‌ها، دسرها، مخلوط‌های نوشیدنی، قرص‌های شیرین‌کننده و فرآورده‌های کم‌کالری و بدون قند استفاده می‌شوند. به رغم کاربرد این قند‌ها در صنایع مختلف در برابر یک سوال قرار می‌گیریم: چرا از قند‌های طبیعی به جای قند‌های مصنوعی در صنایع استفاده نمی‌شود؟ دکتر صالحی سورمقی در این‌باره معتقد است: «معمولا نوع مصنوعی این قندها قابلیت دسترسی راحت‌تری دارند. از آنجایی که بشر تولید‌کننده آنها است در مقادیر مختلف و با قیمت‌های مناسب‌تری عرضه‌شان می‌کند و برعکس قند‌های طبیعی معمولا با دغدغه محدود بودن منابع رو به رو هستند. به علاوه ترکیبات مصنوعی در بسیاری از موارد، قدرت و سرعت اثر بیشتری در مقایسه با مواد طبیعی دارند که البته قابل ذکر است در برخی از موارد خاصیت اخیر مزیتی برای قند‌های مصنوعی محسوب نمی‌شود چرا که هر قدر قدرت و سرعت اثر مواد بیشتر باشد به همان‌ اندازه عوارض بالاتری نیز خواهند داشت.»
● اما بشنوید از عوارض قندهای مصنوعی
سرطان‌زایی شناخته‌شده‌‌ترین عارضه برخی از انواع قند‌های مصنوعی است. در این میان دکتر کشاورز به نکته مهمی اشاره می‌کند: «قدیمی‌ترین و پرمصرف‌ترین قند مصنوعی ساخارین یا ساکارین است که تحقیقات سال‌های قبل، نشان داد در صورت مصرف بیش از‌ اندازه در موش باعث سرطان مثانه می‌شود، که در نتیجه ماده‌ای به نام اتولوئن سولفون آمید رخ می‌دهد. میزان آن در ساخارین ppm ۲۰۰بود بعدها با رساندن این ماده به حدppm ۵ و حتی در برخی موارد حذف آن از ساخارین سرطان‌زایی آن را محدود کردند.» آسپارتام از دیگر قند‌های مصنوعی است که دکتر کشاورز به آن اشاره کرد.
بنا بر اظهارات وی این قند تا کنون عارضه شناخته شده‌ای نداشته است اما ناپایداری آن در برابر حرارت و اسید آمینه فنیل آلانینی که در ساختار این ماده وجود دارد باعث می‌شود در برخی شرایط نتوانیم از آن استفاده کنیم. تا جایی که در کودکان مبتلا به بیماری فنیل کتونوری یا در مادران بارداری که سابقه تولد کودک مبتلا به فنیل کتونوری دارند نباید استفاده شود. از دیگر عوارض قند‌های مصنوعی انرژی‌زایی محدود این قند‌ها در مقایسه با قند‌های طبیعی است، ضمن این که مزه تلخ برخی از آنها تا حدی است که نمی‌توان از آن چشم پوشی کرد.
اما شیرینی زیاد قند‌های مصنوعی موجب شده تا از آنها در ساخت محصولات دارویی استفاده کنند، در تشریح این موضوع دکتر صالحی سورمقی می‌گوید: «از آنجا که معمولا فرآورده‌های دارویی در حجم‌های کوچک تولید می‌شوند (مثل کپسول و قرص) بنابراین برای تغییر مزه‌شان نمی‌توان از شیرین‌کننده‌های طبیعی مثل قند و شکر استفاده کرد چراکه شیرینی این مواد نسبت به قند‌های مصنوعی کمتر است و در مقایسه با قند‌های مصنوعی باید در حجم‌های زیاد مصرف شوند، حال با وجود داروهایی با حجم کم، قند‌های مصنوعی مناسب‌تر و به صرفه‌تر خواهند بود.»
● کاربرد شیرین بیان
به‌تازگی ترویج این تفکر که استفاده از گیاه شیرین‌بیان در تهیه شیرینی می‌تواند مفیدتر باشد بسیاری را دچار اشتباه کرده است. دراین‌باره باید بگوییم این گیاه از جمله گیاهان شیرینی است که جزو قند‌های طبیعی محسوب نمی‌شود. متخصص گیاهان دارویی در این باره می‌گوید: «شیرین بیان علی‌رغم اسمش یک ترکیب غیر قندی است.»
به طوری که در این رابطه دکتر صالحی مزه شیرین آن را به ماده‌ای با عنوان گلیسریزین مربوط می‌داند. طبق اظهارات وی این ترکیب غیر قندی پنجاه بار شیرین‌تر از شکر و قند معمولی است. تا جایی که این شیرینی زیاد باعث شده مزه این گیاه در مراحل اولیه چشیدن، تلخ و گس باشد و به تدریج که در بزاق حل می‌شود شیرینی‌اش احساس خواهد شد. این گیاه طبق اظهارات دکتر صالحی سورمقی، دارویی مناسب در درمان زخم و التهاب معده و زخم ابتدای روده است و امروزه برای تغییر طعم و مزه تنتور‌ها و دارو ها، زیاد استفاده می‌شود.
● حرف آخر
در طبیعت انواع و اقسام قند‌ها با کارایی‌های مختلف وجود دارند. در این میان تنها گلوکز و شکر برای دیابتی‌ها مضر هستند. به نظر می‌رسد برخی از افراد دیابتی برای کنترل بیماری خود از خوردن هر نوع ماده شیرین خودداری می‌کنند. این در حالی است که همه این مواد شیرین برای آنها مضر نیستند.
دکتر صالحی سورمقی در این باره می‌گوید: «دیابتی‌ها به همه انواع و اقسام قند‌ها برای فعالیت نیاز دارند. اگر قرار باشد آنها را از خوردن تمام قند‌ها محروم کنیم بدن با کمبود‌ها و مشکلات دیگری رو به رو خواهد شد. آنها باید تحت نظر متخصص تغذیه در حدی که آنها توصیه می‌کنند قند‌های مختلف دیگر را در برنامه غذایی خود بگنجانند و از مصرف خودسرانه‌شان بپرهیزند حتی اگر سالمند باشند یا فقط به بهانه کنترل وزن آنها را انتخاب کرده باشند»

افسانه بهرامی

منبع : روزنامه سلامت