وضعیت میکروبی سبزیهای شور

نگهداری سبزیها به وسیله شور کردن آنها با روش زیر انجام می‏گیرد: نمک سود کردن یا قرار دادن در آب نمک، پاستوریزه کردن، انجماد. اسیدهای آلی همراه با نمک طعام نگاهدارنده‏هایی هستند که در مورد تمام سبزیهای شور مورد استفاده قرار می‏گیرند در فراورده‏های شور و تخمیر شده به طور طبیعی اسید لاکتیک ایجاد می‏شود. اسید استیک را به صورت سرکه اضافه می‏کنند. سایر نگاهدارنده‏ها مانند بنزووات سدیم، سوربات پتاسیم و ایندریدسولفورو ممکن است به فراورده‏های نهایی اضافه شوند. سبزیهایی که به طور معمول شور می‏شوند شامل خیار، کلم، زیتون و فلفل، هویج، گل کلم، گوجه فرنگی و پیاز می‏باشند.
در زمان نمک سود کردن یا قرار دادن سبزی در آب نمک ممکن است بسته به میزان غلظت نمک مورد استفاده تخمیر لاکتیک ایجاد گردد، یا نشود. میزان نمک اضافه شده بسیار متغیر است و بستگی به این دارد که تا چه حد میزان نرم شدن فراورده نهایی مورد نظر است. از نرم شدن بیش از حد خیار شور می‏توان با تنظیم غلظت نمک به میزانی که جلوگیری از فعالیت آنزیمهای تجزیه کننده پکتین می‏نماید جلوگیری کرد. چنانچه میزان حرارت و رطوبت در زمان نگهداری فراورده زیاد ( ۲۱درجه سانتیگراد و ۷۰درصد رطوبت)باشد این میکروارگانیزمها افزایش می‏یابند

منبع : واحد مرکزی خبر