سفره هفت‌سین

دگر بار بهار خرامان از راه می‌رسد و دست‌های مشتاق مردم با ذوق و سلیقهٔ ایرانی شروع به چیدن سفرهٔ زیبا و رنگارنگ هفت سین می‌کند. سماق، سیر، سرکه، سیب، سبزه، سرکه، سنبل، سنجد و سمنو. سنتی به یادماندنی که از زمان‌های بسیار دور آغاز شده، هنوز هم پابرجاست و پایانی ندارد.
با سین‌های هفت‌سین بیشتر آشنا شوید.
● سیر
در دههٔ گذشته داروهای گیاهی با دوجنبهٔ اقتصادی و داروئی به‌عنوان یک موضوع مهم جهانی مطرح شده. در کشورهای در حال توسعه، نزدیک به ۸۰ درصد از جمعیت، به داروهای سنتی وابسته هستند و گیاهان داروئی به‌عنوان نخستین منبع مراقبت بهداشتی استفاده می‌شوند. سیر با نام علمی آلیوم ساتیوم (allium satium) گیاهی پایا و از تیرهٔ لاله‌ٔ یک‌ساله است. در گذشته سیر جهت مداوای بعضی از بیماری‌ها در انسان تجویز شده در حقیقت عصارهٔ آن حاوی آلیسین (allicin) می‌باشد که یک آنتی‌بیوتیک (پادزیست) طبیعی است. این گیاه در تمام طول سال موجود است، در موقع خرید باید توجه کنیم که سیر دارای جبه‌های سفید و پوست سفید مایل به ارغوانی و سالم باشد. به‌جزء اثر پادزیستی سیر دارای خواص فراوانی دیگری نیز است که مهم‌ترین آنها درمان فشار خون بالا، پائین آوردن چربی خون، کنترل قند خون افراد دیابتی، اثر خلط‌آوری یا expectorant و کمک به هضم غذا می‌باشد.
● سیب
این ضرب‌المثل را بارها شنیده‌ایم: ”خوردن یک عدد سیب در روز انسان را از دکتر بی‌نیاز می‌کند.“ البته حفظ سلامتی فرد به عواملی بیش از خوردن یک سیب در روز بستگی دارد، اما مصرف روزانهٔ سیب گامی مهم در مسیر صحیح تغذیهٔ فرد است. سیب میوه‌ای لذیذ، حمل آن به‌عنوان یک میان‌وعده آسان است و کالری کمی دارد. طعم دهان را تازه و شاداب می‌کند (خوش‌بو کنندهٔ طبیعی دهان است) برای بهداشت و تمیزی دندان‌ها مناسب است (مسواک طبیعی) و قیمت آن نیز ارزان می‌باشد. سیب منبع فیبرهای محلول و نامحلول است، فیبر محلول مانند پکتین مانع تشکیل کلسترول در آستر دیوارهٔ عروق خونی می‌شود. لذا خطر وقوع بیماری‌های قلبی و عروقی و آترواسکلروزیس را کاهش می‌دهد. فیبر نامحلول در سیب باعث افزایش حجم مواد و نگهداری آب در روده می‌شود لذا برای پاکسازی روده و تسهیل حرکت مواد در طول لولهٔ گوارش مفید است. بهتر است سیب با پوست آن مصرف شود. تقریباً نیمی از محتوای vitc سیب در زیرپوست تجمع یافته است. علاوه بر این خوردن سیب با پوست سبب می‌شود فیبر نامحلول بیشتری مصرف شود که مفیدتر است. بیشتر سلول‌های معطر سیب در پوست آن جمع شده که هر چه سریع‌تر سلول‌های پوست آن معطرتر و خوش طعم‌تر شود. بین صدها نوع مختلف سیب اکثر مردم فقط طعم تعدادی از معروف‌ترین آنها را تجربه کرده‌اند. سیب می‌تواند ترش، شیرین، نرم و لطیف یا ترد باشد که بستگی به نوع انتخابی دارد. ارزش تغذیه‌ای سیب بسته به نوع و اندازهٔ آن متغیر است.
● سماق
سماق یا Rhus Coriarial گیاهی خوراکی و بادوام است که به‌طور وحشی در مناطق مدیترانه‌ای، شمال آفریقا، جنوب اروپا، افغانستان و ایران می‌روید. در کشورهای مدیترانه‌ای، برگ‌های سماق نه تنها به‌عنوان یک ادویه بلکه به‌عنوان ابزار دباغی چرم استفاده می‌شود و میوه‌های خشک آن نیز در درمان بیماری‌های معده به‌کار می‌رود. از چاشنی‌ سماق برای کاهش ترش کردن غذا و از مخلوط آن با برش‌های پیاز تازه به‌عنوان اشتها‌آور استفاده می‌شود. دانه‌های آن با خاصیت ادرارآوری برای درمان دردهای روده‌های استفاده می‌شود، برای کاهش تب مفید است و خاصیت ضدعفونی کنندگی نیز دارد. میوهٔ خشک‌شدهٔ آن در موارد اسهال و برای درمان التهاب‌های پوستی استفاده می‌شود. تعدادی از مطالعات نیز اثر آنتی‌اکسیدانی و ضدسرطانی سماق و مشتقات آن همانند عصارهٔ سماق را نشان می‌دهد.
● سرکه
سرکه یک محلول اسیدی حاصل از تخمیر مولکول‌های قند است. سرکه انواع مختلفی دارد که یکی از معروف‌ترین آنها سرکهٔ سیب (apple cider vinegar) است که حاصل از تخمیر سیب می‌باشد. ACV حاوی موادمعدنی مختلفی شامل پتاسیم، فسفر و... انواع آنزیم‌ها، اسیدها، بتاکاروتن، پکتین است. از مهمترین فوائد سرکه سیب می‌توان به تنظیم فشارخون، برندهٔ عفونت، کاهش دردهای آرتزیتی، کنترل وزن، تسهیل هضم، اصلاح متابولیسم، سلامتی پوست و... اشاره کرد. با توجه به موارد ذکر شده، مصرف آن به افراد توصیه می‌شود.
● سنجد
سنجد نامی فارسی است که در مناطق مختلف ایران دارای نام‌های محلی است. کردستان آن‌را ”سرین چک“ در آذربایجان ”ایده ایکده“ در اطراف تهران ”پستانک“ و در اصفهان ”عنبیده بادام“ گفته می‌شود. در کتب سنتی با نام‌های ”چوب‌دانه، نقد، بل“ نام برده شوده است. درختچه یا درختی است که از خانواده elaeagnaceae و از جنس elaeagnvs می‌باشد. درخت سنجد به‌صورت درختچه بزرگ یا درخت کوچکی است با برگ‌های بیضی شکل نیزه‌ای. روی برگ‌ها نقره‌ای کبود و پشت آن نقره‌ای است. گل‌های آن کوچک زرد رنگ معطر با عطر قوی است و اغلب ایجاد حساسیت می‌کند. درخت سنجد در اغلب مناطق معتدل و در سراسر ایران به‌ویژه تبریز می‌روید. از نظر ترکیبات شیمیائی در پوست آن آلکالوئید الاآگنین و یک آلکالوئید چسبناک و روغنی دیگر وجود دارد و از اعضاء گیاه و گل آن کمی اسانس روغنی به‌دست می‌آید. از روغن هستهٔ آن در هند شربت غلیظی تهیه می‌شود که در التهاب غشاهای مخاطی همراه با ترشح همانند موارد زکام و هم‌چنین در موارد عفونت بروش مصرف می‌کنند. در اسپانیا از شیرهٔ گل آن برای کاهش تب‌های مهلک و خطرناک استفاده می‌شود. میوهٔ سنجد طبق نظر حکمای طب سنتی، سرد و خشک است و از نظر خواص مقوی، مفرح، قابض، مدر، مقوی برای معده و برای سرفه مفید است. حالت تهوع را تسکین و ضد صفرا و مانع ریختن مواد به معده می‌شود. سنجد خام برای بند آوردن اسهال نافع است. مقدار خوراک آن تا ۵۰ عدد می‌باشد. برخی حکما عقیده داشتند که جوشاندهٔ گل آن برای قلب، نفس تنگی، تقویت معده و کبد، باز کردن گرفتگی‌های عضلانی، تحلیل گاز و نفخ و نیز یرقان سودمند است.
● سمنو
امروزه اهمیت جوانه‌ها به‌حدی مطرح است که کارشناسان علوم تغذیه بر مصرف آن تأکید دارند. کشور ما از هزاران سال پیش در دوران باستان، جوانه‌ها و اهمیت استفادهٔ آنها برای مردم شناخته شده بود. این موضوع به قدری اهمیت استفادهٔ آنها برای مردم شناخته شده بود. این موضوع به قدری اهمیت داشت که مردم استفاده از جوانهٔ گندم را به‌عنوان یک آئین سنتی همواره در آغاز فصل بهار به شکل سمنو در سفرهٔ هفت‌سین لازم می‌دانستند.
تغییرات شیمیائی که در دانه‌ها حین جوانه‌زدن رخ می‌دهد باعث می‌شود املاح و ویتامین‌های آن افزایش یابد. به‌طور کلی در فرآیند جوانه‌زدن، ویتامین‌ها، املاح و پروتئین به مقدار زیادی افزایش کالری و کربوهیدرات کاهش می‌یابد. افزایش پروتئین در عمل جوانه‌زدن در اثر شکسته شدن مولکول‌های کربوهیدرات و ترکیب آنها با نیتروژن موجود در هواست که این ترکیب اسیدهای آمینه را تشکیل می‌دهد. در اثر این فعل و انفعالات مقدار CHO (کربوهیدرات) کاهش می‌یابد و به‌طور کلی این تغییرات شیمیائی باعث ایجاد پروتئین قابل هضم و جذب در بدن می‌شود. جوانه‌ها منبع عنصر سدیم هستند که در هضم غذا در معده و روده نقش حیاتی دارند و باعث دفع دی‌اکسید کربن از بدن می‌شوند. دانهٔ خشک سبزی‌ها، غلات و حبوبات فاقد vitc است ولی در هنگام جوانه زدن مقدار زیادی vitc تولید می‌کند که در متابولیسم پروتئین‌ها نقش مهمی ایفا می‌کنند. افزایش vitc در جوانه‌ها ناشی از جذب عناصر موجود در هوا هنگام جوانه‌زدن است. از دیگر فوائد جوانه‌ها آماده‌سازی غذا برای هضم و جذب است که این عمل به‌وسیلهٔ آنزیم‌های موجود در جوانه‌ها صورت می‌گیرد. جوانه‌ها مقدار زیادی آب و فیبر دارند که باعث دفع کامل مدفوع شده و همچنین مانع از سرطان روده می‌شوند. با مصرف جوانه‌های مختلف مقدار قابل توجهی از ویتامین‌های گروه B به بدن وارد می‌شوند که تأمین ویتامین‌های E , C، بتاکاروتن و سلنیوم می‌تواند از اکسیداسیون چربی‌ها در بدن جلوگیری و نیز تأمین منیزیم فشارخون را کنترل می‌کند. افزایش کلسترول خون و بروز سکته‌های قلبی و مغزی که از شایع‌ترین علل مرگ و میر است عواملی از قبیل استرس، سیگار، زندگی ناسالم و ماشینی و عدم تحرک سبب اکسیدشدن کلسترول و رسوب آن در جدار رگ‌ها می‌شود. ویتامین‌های C , E با خاصیت آنتی‌اکسیدانی میزان کلسترول اکسید را کاهش می‌دهد. در سنین بالا به‌علت تحرک کم نیاز بدن به انرژی کاسته شده ولی در مقابل نیاز به ویتامین‌ها، املاح، پروتئین افزایش می‌یابد. سمنو غنی از جوانهٔ گندم است. پس می‌توان از آن برای رساندن این ویتامین‌ها به‌خصوص نوع B۱ و B۲ به پوست و مو استفاده کرد. این مادهٔ غذائی برای درمان ریزش مو، شورهٔ سر و ناراحتی‌های پوستی به‌کار می‌رود. سمنو غنی از ویتامین E مضر سلنیوم و منیزیم است و برای افرادی که دچار فشار خون بالا یا دردهای عضلانی و خستگی و بی‌حالی هستند نیز مفید است. گفتنی است، افرادی‌که به گلوتن (پروتئین گندم) حساسیت دارند نباید از سمنو استفاده کرد.

پروانه حجت

منبع : مجله بهکام