غنی‌سازی آرد گندم

مسئله‌ٔ غنی‌سازی آرد گندم و رفع مشکلات ناشی از کمبود ریزمغذی‌ها در برخی مناطق کشور ما، چند سالی است که ذهن مسئولان بهداشتی کشور را به خود مشغول کرده است. طرح غنی‌سازی آرد گندم که در سال‌های اخیر در چند استان محروم کشور به اجراء درآمده بازتاب مثبتی در روند بهبود وضعیت تغذیه‌ٔ ساکنان این استان‌ها در پی داشته‌ است. مقالهٔ حاضر از سوی روابط عمومی وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی در اختیار بهکام قرار گرفته است و به قلم دکتر سید مرتضی صفوی، فوق تخصص تغذیه و مدیرکل دفتر بهبود تغذیه جامعه، معاونت سلامت، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی به نگارش آمده است. غنی‌سازی غذا با ویتامین‌ها و املاح می‌تواند اثر مفیدی در پیشگیری و درمان بیماری‌های ناشی از فقر برخی ریزمغذی‌ها داشته باشد. بهترین راه برای گسترش و پیشرفت در غنی‌سازی، انتخاب غذائی مناسب برای این امر است.
یک غذای مناسب برای غنی‌ساز یچه ویژگی‌هائی باید داشته باشد؟
۱. غذای اصلی مردم منطقه باشد.
۲. گران نباشد.
۳. غنی‌سازی در طعم غذا تغییر محسوسی ایجاد نکند.
۴. این غذا توسط گروه‌های در معرض خطر استفاده شود.
بهترین غذای انتخابی در کشور ما آرد گندم است. بنابر تحفیقات، در ایران کشورهای همسایه، حدود نیمی از انرژی مصرفی روزانه را نان گندم به خود اختصاص داده است و علاوه بر این فراوان‌ترین تولید و مصرف غلات در جهان به گندم اختصاص دارد.
در حالت عادی، آرد گندم حاوی منابع خوبی از تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، پیریدوکسین و فولات ویتامین E، همچنین آهن و روی است. با این وجود به خاطر اینکه بیشتر مواد مغذی در لایه‌های خارجی دانه گندم وجود دارد در طول فرآیند آسیائی، تناسب رضایت بخش‌ این مواد کاهش می‌یابد. در کشورهای توسعه یافته آرد گندم در نهایت با تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین و آهن و در برخی کشورهای دیگر حتی با کلسیم و فولات همچنین ویتامین A و D نغنی‌سازی می‌شود تا بلکه از دست رفتن این مواد را جبران کند.
●غنی‌سازی آرد گندم با آهن
طی بررسی‌های صورت گرفته، بیشترین کمبود ریزمغذی‌ها در سطح جهان به آهن اختصاص دارد که در نهایت باعث ابتلاء درصد زیادی از افراد جامعه به کم خونی ناشی از فقر آهن شده است. در نتیجه همواره خود شخص و جامعه آسیب‌های اقتصادی فرهنگی زیادی را متحمل می‌شوند.
● علل ابتلاء به کم‌خونی فقر آهن
۱. دریافت ناکافی غذاهای حاوی آهن
۲. رعایت نکردن اصول بهداشتی
۳. عدم دسترسی به امکانات بهداشتی
۴. پائین بودن سطح سواد و آگاهی
● عواقب کم‌خونی
ضعف کاهش مقاومت بدن در برابر عفونت، کم اشتهائی، عدم تمرکز، کاهش قدرت یادگیری، کاهش توان کاری و بالاخره عوارض نامطلوب اقتصادی سیاسی و فرهنگی از عواقب کم‌خونی است. در زنان باردار، کم‌خونی، منجر به تأخیر در رشد رحم و افزایش مرگ و میر جنینی، تولد نوزادان با وزن کم و کاهش شدید سطح هموگلوبینی و هماتوکریتی و در نهایت افزایش مرگ‌ومیر می‌شود.
● سیاست‌گزاران، در زمینهٔ فقر آهن باید متوجه نکات زیر باشند:
۱. ممکن است دریافت آهن کافی باشد ولی جذب آن کم باشد.
۲. در اغلب موارد فراهمی زیستی آهن کم است و به همین دلیل جذب نمی‌شود.
۳. عفونت‌های انگلی روده‌ای در فقر آهن دخالت دارد.
۴. مواد غذائی حاوی تانن‌ها مانند چای و وجود فیتات در نان تخمیر نشده، جذب آهن را مختلف می‌کند.
۵. غذاهای حاوی ویتامین C جذب آهن را بالا می‌برد.
● هدف برنامه‌ریزان باید متوجه نکات زیر باشد.
- دریافت کافی آهن
- بالا بردن جذب آهن
- کاهش میزان آهنی که به دلایل مختلف از دست می‌رود (بیماری‌های انگلی، و خونریزی و ....)
اینک که ما با معضلات کمبود برخی ریزمغذی‌ها آشنا شدیم شایسته است راه‌کارهائی برای مبارزه با این کمبودها ارائه دهیم که در زیر به چند روش اشاره شده است:
۱. مکمل یاری (Supplementaction)
۲. تعدیل و تنوع غذائی (Dietary Diversification and Modification)
۳. آموزش تغذیه (Nutrition Education)
۴. غنی‌سازی (Fortification)
که روش غنی‌سازی نگرش مناسب و مطمئنی برای حل مسئله کمبود برخی ریزی‌مغذی‌ها است.
● غنی‌سازی
ترکیب مورد استفاده برای غنی‌سازی آرد گندم با آهن، سولفات فرو است کمی می‌توان از آن به نسبت ۳۰ppm استفاده کرد. در صورتی‌که بخواهیم از عنصر آهن استفاده کنیم. باید ۶۰ppm استفاده کنیم. سولفات فرو کیفیت تغذیه‌ای بالاتری نسبت به عنصر آهن دارد.
هزینهٔ کلی غنی‌سازی نان با آهن، به‌طور تقریبی حدود ۳۰% دلار آمریکا به‌ازاء هر شخص در یک سال زندگی او است و حدود ۲ دلار به‌ازاء هر نفر در کل عمرش هزینه دارد. این در حالی است که سود اقتصادی گسترش این تولیدات در منطقه حداقل ۱۵ هزار دلار آمریکا به‌ازاء هر نفر در طول زندگی‌اش است..
● فرآیند غنی‌سازی
روش اول افزودن ریزمغذی‌ها به آرد گندم در انتهاء فرآیند آسیائی گندم است. روش ساده‌ای است در ابتدا ریزمغذی‌ها را با هم مخلوط و در انتهاء آسیاب به آرد گندم اضافه می‌کنند.
روش دوم افزودن ریزمغذی‌های موردنیاز به خمیر نان، قبل از پخت است.
● نتیجه‌گیری
سال‌هاست که در کشورهای پیشرفته مانند آمریکا و کانادا و .... غنی‌سازی به‌صورت همگانی صورت گرفته و نتایج مثبتی را به همراه داشته است. در ایران، شهر اصفهان برای اولین‌بار در کشور طرح پایلوت غنی‌سازی آرد مصرفی با آهن را با حمایت سازمان بهداشت جهانی و صندوق کودکان ملل‌متحد انجام داد که نتایج آن زمینه‌ساز تحقیقات و بررسی‌های بعدی شد.
به امید اینکه در کشور ما هم مبتنی بر مطالعات و تحقیقاتی که صورت گرفته، غنی‌سازی به‌عنوان یک فعالیت مثبت و اصولی صورت گیرد و نتایج فراوان آن را شاهد باشیم.

منبع : مجله بهکام