چگونه می‌توان با موج‌ها غذا پخت؟

امروزه در اكثر خانه‌ها مایكروفر (اجاق مایكروویو) برای پخت و پز سریع یا گرم كردن فوری غذا بكار می‌رود. مزیت استفاده از این دستگاه وقتی روشن‌تر می‌شود كه شما شاغل باشید. چون حتی می‌توانید یك برنامه پخت غذا به دستگاه بدهید تا وقتی به منزل برمی‌گردید، غذای شما پخته و‌ آماده خوردن باشد.
یا اینكه وقتی گرسنه به منزل می‌رسید، می‌توانید غذای خود را سریع گرم كرده و نوش جان كنید. البته شاید بعضی‌ها از طعم غذایی كه در مایكروفر پخته شده یا چایی كه آب آن در مایكروفر به جوش آمده باشد، خوششان نیاید. شاید هم بعضی از شما شنیده باشید كه تشعشعات امواج آن سرطان زاست و برای انسان ضرر دارد.
درست است كه اغلب غذاهایی كه توسط مایكروفر پخته می‌شود، طعم متفاوتی نسبت به اجاق‌های معمولی دارد اما جدای از طعم، نكته مهم‌تر آن است كه آیا استفاده از مایكروفر برای سلامت انسان ضرر دارد یا خیر؟
برای اینكه بتوانید تصمیم بگیرید از این <وسیله آسایش> استفاده بكنید یا نه بهتر است مطالب زیر را بخوانید:
● مایكروویو چیست ؟
مایكروویو نوعی از امواج الكترومغناطیسی است كه در واقع امواجی رادیویی با فركانس بسیار بالا هستند. هر چه فركانس تشعشع بالاتر رود، طول موج آن كمتر می‌شود و به همین علت به آن < مایكروویو > یعنی امواج كوتاه می‌گویند. اشعه مادون قرمز و ماوراء بنفش و X هم از امواج الكترومغناطیسی هستند اما طول موج آنها حتی از امواج مایكروویو هم كوتاه‌تر است .
این امواج ممكن است در برخورد با یك ماده ، منعكس، منتشر یا جذب شود. مواد فلزی این امواج را كاملا منعكس می‌كنند. اغلب مواد غیرفلزی مثل شیشه و پلاستیك امواج را از خود عبور می‌دهند و موادی كه جاری آب هستند مانند غذاها و حتی انسان، انرژی این امواج را جذب می‌كنند. اگر سرعت جذب انرژی یك ماده بیش از سرعت از دست دادن آن باشد، دمای آن ماده بالا می‌رود.
● آیا با مایكروویو فقط غذا می‌پزند؟
این امواج معمولا برای ارتباطات ماهواره‌ای، تلفن همراه، رادار، كمك به راه‌یابی در آسمان و دریا بكار می‌رود. استفاده دیگر آن جهت گرم كردن در صنایع و درمان حرارتی در دیاترمی است.
● این موج پز چگونه كار می‌كند؟
در این دستگاه یك وسیله الكترونیكی به نام <مگنترون> برای تولید امواج مایكروویو بكار می‌رود كه فركانس ۲/۴۵۰ مگاهرتز دارند. امواج تولید شده وارد فضای بسته اجاق كه فلزی است شده و از دیواره‌ها منعكس می‌شود تا توسط غذا یا مایع داخل آن جذب شود. امواج در غذا نفوذ كرده و ملكول‌های آب داخل آن را تكان می‌دهد و با ایجاد سایش مولكولی تولید گرما و افزایش سریع دما می‌كند. به‌طوری‌كه دمای پخت در مایكروفر معمولا بسیار كوتاهتر از اجاق‌های معمولی است. میزان گرما بستگی به رطوبت، شكل، حجم و توده غذای حاضر دارد.
به دلیل وجود گرما بطور غیر یكنواخت در بعضی غذاها، ممكن است سطح غذا گرم باشد اما دمای مركزی آن نزدیك به جوش باشد. یا در بعضی غذاها ممكن است نقاطی كاملا پخته و نقاطی نپخته باقی بماند.
آژانس حفاظت از انرژی تابشی و هسته‌ای در استرالیا كه میزان تشعشعات زیان آور ناشی از مصرف انواع محصولات صنعتی را بررسی می‌كند تا خطرات احتمالی آن برای سلامت انسان را تخمین بزند، به نكات مطرح شده توسط این مركز درباره مایكروفرتوجه كنید:
● گرمای بیماری زا
قرار گرفتن در معرض میزان بالای امواج مایكروویو می‌تواند ایجاد گرما كند كه این گرمای بیش از حد در بافت انسان اثرات جدی بر سلامت او می‌گذارد از جمله سوختگی‌های عمیق بافتی و <هایپرترمی> ایجاد می‌كند.
● آیا غذا موجی شده؟!
تحقیقات ثابت كرده است، شواهد مستندی دال بر اینكه تشعشعات مایكروویو در هر سطح بتواند موجب ایجاد یا تحریك سرطان شود، در دست نیست. وقتی كه دستگاه خاموش می‌شود، امواج در غذا یا اجاق باقی نمی‌ماند. بنابراین غذایی كه در مایكروفر پخته شده، ضرری ندارد.
● آیا موج‌ها به بیرون نشت نمی‌كنند؟
همه مایكروفرها حداقل دو كلید قفل داخلی دارند كه به محض باز شدن در دستگاه، تولید امواج را متوقف می‌كند. البته در حین روشن بودن، ممكن است مقداری از امواج از اطراف در، نشت كند. طراحی و ساخت مایكروفر باید طوری باشد كه این نشت را تا سطح مجاز استاندارد كاهش دهد. به همین منظور موسسات استاندارد آزمایشی برای بررسی نشت از دیواره اجاق طرح كرده‌اند تا با رعایت استاندارد و موارد احتیاط اثری بر سلامت انسان نداشته باشد. بررسی‌های متعدد نشان داده كه سطح این نشت در مایكروفرهای استاندارد در حدی است كه اگر اجاق سالم بوده و درست استفاده شود، بی‌خطر است.
● چه ظرف‌هایی را با موج بپزیم؟
ظروف پلاستیكی معمولی برای استفاده در مایكروفر ساخته نشده و ممكن است در اثر حرارت تغییر شكل یا تغییر رنگ بدهد. فقط از آن دسته از ظروف پلاستیكی كه مخصوص مایكروفر ساخته شده، استفاده كنید. اغلب ظروف سرامیكی، آركوپال و پیركس برای استفاده در مایكروفر مناسبند به‌جز ظروفی كه لبه‌های رنگی فلزی دارند. از دستورات سازنده اجاق در مورد استفاده از فویل آلومینیوم، پیروی كنید. تماس فویل با دیواره اجاق می‌تواند جرقه ایجاد كند.
● با مایكروفر چگونه تا كنیم؟
هنگام استفاده به نكات زیر دقت كنید:
▪ سطح در اجاق نباید خراب شده باشد.
▪ در باید كاملا بسته شده و براحتی و نرمی بازو بسته شود.
▪ لولای در باید در وضع مناسبی باشد.
▪ اجاق باید تمیز باشد و بخصوص لبه‌های در و سطح داخلی نباید از غذا یا مواد سوخته پوشیده شده باشد.
▪ خوردگی و زنگ‌زدگی روی در یا لولا یا سطح داخلی اجاق آشكار نباشد.
● آیا می‌توان خطر تشعشع را كم كرد؟
برای جلوگیری از خطر تشعشع در استفاده از مایكروفر موارد احتیاط زیر را رعایت كنید.
▪ از دستورات سازنده اجاق در مورد بكارگیری و رعایت موارد احتیاط در استفاده از اجاق پیروی كنید.
▪ هیچ‌گاه دستگاه را دستكاری نكرده و قفل داخلی آن را از كار نیندازید.
▪ هیچ گاه بدون استفاده از سینی مخصوص كه در داخل دستگاه است، دستگاه را روشن نكنید مگر با اجازه و دستور تولید كننده دستگاه.
▪ هیچ گاه دستگاه را بدون گذاردن غذا یا آب در آن به كار نیندازید مگر اینكه تولید كننده آن اجازه داده باشد.
▪ هیچ وقت ظروف غذا یا وسیله سنگینی را (هنگامی كه در باز است) روی در دستگاه قرار ندهید.
▪ فضای اجاق، در و دزدگیر آن را با آب و ماده شوینده در فواصل منظم تمیزكنید، نباید از اسكاچ و وسایل خراشنده استفاده كنید. دستمال مرطوب و نرم بهترین وسیله برای زدودن غذاهاست.
▪ هنگام استفاده كودكان از مایكروفر، بر كار آنها نظارت كنید.
● نكات ایمنی در استفاده از اجاق مایكروفر
▪ در صورت گرم شدن بیش از حد مایعات تا دمای بالاتر از نقطه جوش ممكن است بطور ناگهانی بجوشد و سر برود. حتی بعد از اینكه ظرف از اجاق خارج شده باشد. بنابراین بهتر است در ظرف را بپوشانید و اجازه دهید تا قبل از خارج كردن كمی خنك شود.
▪ لازم است یخ غذاهای یخ زده را قبل از پخت كاملا آب كنید.
▪ برای استریل كردن شیشه شیر بچه یا سایر ظروف از مایكروفر استفاده نكنید.
▪ قبل از مصرف غذای آماده شده در مایكروفر آن را با قاشق هم بزنید یا بگذارید چند دقیقه بماند و سپس آن را بخورید. بخصوص وقتی شیشه شیر بچه را گرم می‌كنید، ممكن است سطح شیشه سرد بنظر برسد اما نقاط داغ در داخل شیر، موجب سوختن دهان كودك شود. پس بهتر است قبل از استفاده، شیشه شیر را محكم تكان دهید تا گرما بطور یكنواخت پخش شود و حتما دمای شیر را روی پوست دست خود امتحان كنید.
▪ تنها از ظروف مناسب مایكروفر استفاده كنید.
▪ از ظروف دربسته (كه در آن محكم چفت شده و چسبیده) استفاده نكنید چون ممكن است بتركد.
▪ هیچگاه مایعات قابل اشتعال را در اجاق گرم نكنید چون موجب احتراق یا انفجار می‌شود.
▪ اگر آتش در داخل اجاق ایجاد شد، در آن را بسته نگهدارید، سیم را از برق بكشید و به آتش‌نشانی زنگ بزنید.
▪ هیچگاه داخل سیستم را دستكاری نكنید و سعی نكنید خودتان آن را تعمیر كنید چون ولتاژ بالای آن ممكن است موجب مرگ شما شود.
▪ اگر اجاق شما خراب شده و فكر می‌كنید تشعشعات از كنار در آن نشت می‌كند، از آن استفاده نكنید و به مراكز مربوطه اطلاع دهید.
● چند كلمه هم بشنوید از سولا‌ردم، فرزند خلف مایكروفرها‌
سولاردم خوب غذا را می‌پزد و به اندازه اجاق‌هایی كه تركیبی از انرژی‌های مایكروویو، گریل(كباب پز) و همرفت (كانوكشن ) هستند، كارآمد است اما شما باید هزینه زیادی فقط برای نور هالوژن بپردازید.
اگر آگهی‌های اجاق نوری سولاردم شما را جذب كرده باشد، احتمالا فكر می‌كنید كه این اجاق با سرعت نور و تنها با استفاده از انرژی نور غذا را می‌پزد.
وقتی <انجمن مصرف كنندگان استرالیا> یكی از آنها را خرید تا ایرادات آن را بررسی كند، گزارش زیر را ارائه كرد: بسیار متعجب شدیم از اینكه فهمیدیم این اجاق تنها یك تركیب ساده از اجاق‌های مایكروویو، گریل و كانوكشن است كه علاوه بر آن، یك لامپ هالوژنه هم دارد. برخلاف آنچه آگهی‌ها تبلیغ می‌كنند این اجاق تنها با نور هالوژن غذا را نمی‌پزد بلكه هدف اصلی كمك گرفتن از آن برای سرخ كردن و گرم كردن به روش خودكار است.
مانند هر اجاق تركیبی مایكروویو- گریل - همرفت، شما می‌توانید از آن به عنوان یك مایكروفر، گریل یا كانوكشن به تنهایی یا با هم (بسته به چیزی كه می‌خواهید بپزید) استفاده كنید. مزیت هر اجاق تركیبی همه كاره بودن آن است. شما می‌توانید كلوچه، بیسكویت و غذاهایی را كه به طور معمول نمی‌توانید در یك مایكروفر استاندارد قرار دهید در آن پخته یا گرم كنید. این اجاق سریعتر از یك اجاق معمولی (كانوكشن) غذا را می‌پزد و به همان اندازه زمان می‌برد تا غذا را سرخ كند. آشپزخانه شما خیلی گرم نمی‌شود و شما در هزینه و انرژی صرفه جویی می‌كنید زیرا پخت سریعتر و كارآمد داشته‌اید.
● كیفیت پخت چگونه است؟
ما ۱۲ آزمایش با روش پخت‌های متفاوت انجام دادیم، در این آزمایش‌ها یخ تكه‌های گوشت و مرغ كامل را ذوب كردیم. پیتزای یخ زده و یك غذای نمونه را در بشقاب گرم كردیم. كلم بروكلی را پختیم، یك مرغ كامل را سرخ كردیم. سوسیس و نان تست را برشته كردیم. انواع كیك‌های اسفنجی، تارت میوه‌ای و كلوچه پختیم. ما دستورات سازنده اجاق را مو به مو رعایت كردیم و غذاها خوب پخته شد به جز پیتزایی كه به طور خودكار گرم شده بود كه ته آن به اندازه كافی پخته و برشته نشده بود. پوست و تارت میوه و سوسیس چروك و سفت شده بود. اگرچه با كمی آزمایش و خطا با تغییر و تنظیم زمان نیرو و دما (و در مورد پیتزا با گرم كردن اجاق قبل از پخت) می‌توان این اشكالات را نیز اصلاح كرد.
نان تست در گریل به طور ناهمگن برشته شده بود و این نشان می‌داد كه اجاق در دماهای بالا و زمان كوتاه نمی‌تواند غذاها را خوب برشته كند.
● آیا با سرعت نور می‌پزد؟
LG ادعا می‌كند اجاق سولاردم تا ۴ برابر سریع‌تر از یك اجاق كانوكشن غذا را می‌پزد. ما مرغ‌ها را با روش‌های مختلفی سرخ كردیم. سریع‌ترین آن ۳۷ دقیقه طول می‌كشد، یعنی حدود نصف زمانی كه اجاق كانوكشن زمان می‌برد. در ضمن ما برای دو نفر سیب‌زمینی آب‌پز كردیم. با استفاده از كلید SPEED OUT این كار ۱۵ دقیقه زمان برد و در حالی كه در اجاق معمولی ۴۰ دقیقه طول می‌كشد. اما مثل همه مایكروفرها هر چه تعداد سیب‌زمینی‌زیادتر شود زمان بیشتری طول می‌كشد تا بپزد. در صورتی كه در اجاق‌های معمولی زمان پخت به مقدار ماده غذایی بستگی ندارد. پس در سولاردم تنها زمانی كه حجم خیلی كمی غذا پخته شود زمان پخت آن ۴ برابر سریع‌تر از اجاق‌های معمولی خواهد بود. البته در هر صورت سولاردم سریع‌تر از اجاق معمولی غذا را می‌پزد.
● آیا ضرر كمتری برای سلامتی دارد؟
LG ادعا می‌كند غذای پخته شده در اجاق سولاردم برای سلامتی بهتر است چون غذا را سریع‌تر و در دمای بالاتری می‌پزد كه در این حالت چربی كمتر و كربوهیدرات و پروتئین بیشتری در غذا نسبت به اجاق‌های معمولی باقی می‌ماند. جدای از عمق سرخ شدن گوشت، روش پخت آن كمترین تاثیر را در میزان چربی و كلسترول آن دارد. و در ضمن پختن نمی‌توان میزان پروتئین و كربوهیدارت را افزایش دهد. سبزیجات معمولا با مایكروفر و بخارپز بهتر می‌پزند و مواد مغذی كمتری از دست می‌دهند.
● رای نهایی
سولاردم غذا را خوب می‌پزد و استفاده از آن بسیار آسان است و مثل همه اجاق‌های فردار مركب از مایكروفر و گریل‌های معمولی یك اجاق همه كاره اما كوچك است و شما مانند اجاق فردار قابلیت پخت همزمان در طبقات مختلف آن را ندارید. ممكن است بعضی افراد آن را برای خود كافی بدانند اما برای پخت غذاهای خانوادگی به اندازه كافی بزرگ نیست و البته به جز لامپ‌ هالوژنی كه به سرعت سرخ شدن غذا در آن كمك می‌كند، هیچ مزیت دیگری نسبت به مایكروفرهای تركیبی ندارد. البته بعضی مزیت‌های مایكروفرهای تركیبی مانند گیرنده و حافظه پخت و گرم كردن را هم ندارد. گذشته از نیاز به تعویض و سرویس لامپ هالوژن و هزینه آن، قیمت خود سولاردم نسبت به مایكروفرهای معمولی بسیار گران است.

طاهره موسوی

منبع : روزنامه سلامت