مجموعه عملکرد فیزیولوژیک معده

غذاى بلعيده شده قبل از رسيدن به معده با آميلاز بزاقى مخلوط مى‌شود. مکانيسم‌هاى تحريک ترشح معده فعال مى‌شوند. سطح سرمى گاسترين از حدود ۵۰pg/mL در حالت ناشتا به ۲۰۰pg/mL مى‌رسد (بيشترين ميزان گاسترين، ۳۰ دقيقه پس از مصرف غذا ايجاد مى‌شود). غذا به‌ترتيب ورود به‌صورت لايه‌هائى قرار مى‌گيرد اما چربى در بالاترين سطح شناور است. بيشترين ميزان مخلوط شدن غذا در آنتر رخ مى‌دهد. بنابراين محتويات آنتر بيشتر از محتويات تنهٔ معده اسيدى مى‌شوند، در حالى که pH قليائى قسمت مرکزى غذا هم‌چنان به‌مدت طولانى حفظ مى‌شود و درنتيجه فعاليت آميلاز ادامه پيدا مى‌کند.

هضم پپتيدى کامل پروتئين در معده تنها به ميزان ۱۰-۵% صورت مى‌گيرد. هضم کربوهيدرات به ۴۰-۳۰% مى‌رسد. ليپازى که از زبان منشاء مى‌گيرد مراحل اوليهٔ ليپوليز را در معده آغاز مى‌کند.

ميزان ورود محتويات معده به دئودنوم براساس حجم و ساختار غذا، اسمولاليته و اسيديتهٔ آن و محتواى چربى آن تعيين مى‌شود. غذاى حاوى گوشت بدون چرب، سيب‌زمينى و سبزيجات بعد از ۳ ساعت معده را ترک مى‌کند در حالى‌که غذاى حاوى چربى بالا ممکن است تا ۱۲-۶ ساعت در معده باقى بماند.