گرسنگی (۲)

اثر متقابل تعادل حیاتی و مشوق‌ها بر گرسنگی

شکی نیست که برای حفظ تعادل انرژی بدنمان باید غذا بخوریم، حال این غذا هر چه می‌خواهد باشد. یاخته‌های بدن به‌منظور تولید انرژی لازم برای انجام کارها به سوخت نیازمندند. البته ورزش هم موجب می‌شود یاخته‌های عضلانی برای برآوردن نیازهای سوخت و ساز ناشی از حرکات پرتلاش، سوخت بیشتر مصرف کنند. با مصرف سوخت بیشتر، یاخته‌های بدن به اندوخته‌ی انرژی که به‌ شکل چربی یا مواد دیگر در بدن ذخیره شد، دست می‌یازند. به‌همین دلیل نیز کسانی که مراقب افزایش وزن خود هستند، ورزش می‌کنند. هم‌اکنون که این مطالب را می‌خوانید، نورون‌های مغزتان برای تأمین نیازهای سوخت و ساز لازم برای ایجاد تکانه‌های الکتریکی و نیز ساخت و رهاسازی پیک‌های عصبی، ناگزیر باید سوخت مصرف کنند. سوخت اصلی نورون‌های مغز همان قند ساده، یکی گلوکز است. بدون ساخت، نورون‌ها نمی‌توانند فعالیت کنند.

اما وقتی بخواهید مغزتان را با فکر کردن عمیق ورزش دهید، متأسفانه گلوکز مصرفی آن افزایش نمی‌یابد. نورون‌های مغز همیشه فعال هستند و مدام گلوکز مصرف می‌کنند، چه زیاد فکر کنید و چه اصلاً فکر نکنید. تمرکز فکری یا دیگر پدیده‌های روانی ممکن است الگوی مصرف گلوکز را مختصری تغییر دهند، اما میزان مصرف کلی آن را تغییر نمی‌دهند. بنابراین هر قدر هم ذهنتان را تقویت کنید، نمی‌توانید از راه مطالعه کردن، وزن کم کنید. گلوکز در بسیاری از میوه‌ها و خوراکی‌ها وجود دارد. کبد نیز می‌تواند به‌راحتی گلوکز را با استفاده از دیگر قندها یا کربوهیدرات‌ها بسازد. پس از صرف غذا، مقدار زیادی گلوکز از طریق فرایند هضم، جذب جریان خون می‌شود. مقدار گلوکزی که کبد از طریق تبدیل سایر مواد غذائی تولید می‌کند بسیار بیشتر از گلوکزی است که به طرق دیگر تولید می‌شود. بدین شیوه است که غذا سوخت مورد نیاز نورون‌ها و دیگر یاخته‌های بدن را تأمین می‌کند.

از آنجا که یاخته‌ها نیاز به سوخت دارند، می‌توان گفت گرسنگی انگیزه‌ای صرفاً مبتنی بر تعادل حیاتی است و تنها عاملی که آن را کنترل می‌کند نیاز به دسترسی به منابع کافی انرژی است. در واقع، تعادل حیاتی مهمترین عامل در کنترل گرسنگی است. کاهش سوخت موجود می‌تواند ایجاد گرسنگی کند و افزایش آن، احساس گرسنگی را بازداری کند. هر چند تعادل حیاتی در کنترل گرسنگی نقش مهمی دارد. اما اهمیت عوامل مشوق کمتر از از آن نیست. در واقع بدون در نظر گرفتن تأثیر متقابل تعادل حیاتی و مشوق‌ها، نمی‌توان ماهیت گرسنگی را درست درک کرد.

اهمیت تعامل بین کاهش سائق‌های تعادلی، مزه و دیگر محرک‌های مشوق غذا را به وضوح می‌توان در آزمایش کلاسیک میلر (Miler) و کسن (Kessen) مشاهده کرد. میلر و کسن این سؤال‌های کلی را مطرح کردند که آیا گرسنگی اساساً معادل نیاز تعادلی به کالری است، و آیا انگیزه‌ی غذا خوردن صرفاً انگیزه‌ای برای جبران کاهش کالری است یا خیر. برای پاسخ دادن به این سؤال‌ها، به موش‌ها یاد دادند که برای دریافت پاداش شیر، مسیری کوتاه را بدوند. گروهی موش این پاداش را به شیوه‌ی معمولی دریافت می‌کردند، یعنی آن را می‌نوشیدند. به گروه دیگر همان مقدار شیر داده می‌شد، متنها به شیوه‌ای مستقیم‌تر، به این معنی که در این گروه شیر را مستقیماً و به آرامی از طریق لوله‌ای به معده‌ی موش‌ها تلمبه می‌کردند. این لوله از چند هفته قبل از آزمایش، با ایجاد شکافی در شکم موش‌ها در معده‌شان کار گذاشته شده بود. کالری حاصل از هر دو روش یکسان بود و به یک میزان کمبود کالری موش‌ها را برطرف می‌کرد، اما موش‌هائی که شیر را می‌نوشیدند بسیار بهتر از گروه دیگر یاد گرفتند برای دستیابی به پاداش شیر بدوند. به‌عبارت دیگر، شیری که مستقیماً به درون شکم تلمبه می‌شد انگیزه نیرومندی به‌حساب نمی‌آمد، گرچه به اندازه‌ی شیری که نوشیده می‌شد گرسنگی را تخفیف می‌داد. برای اینکه این پاداش به‌صورت هدف انگیزشی نیرومندی عمل کند، می‌بایستی هم از راه چشائی دریافت می‌شد و هم گرسنگی موش‌ها را تخفیف می‌داد.

به‌دنبال این آزمایش بدیع، اهمیت تعامل میان مشوق‌های دهانی و کاهش سائق گرسنگی به شیوه‌های مختلف نشان داده شده است (توتس، ۱۹۸۶). غذائی که از مسیری غیر از مسیر طبیعی چشیدن و بلعیدن وارد بدن گردد نه برای حیوان‌ها مشوق نیرومندی محسوب می‌شود و نه برای انسان. برای مثال، کسانی که از طریق تزریق درون وریدی یا درون‌معدی تغذیه می‌شوند غالباً این نوع 'غذاها' را دوست ندارند. آنها معمولاً میل شدیدی به غذاهائی دارند که بتوانند شخصاً در دهان بگذارند، حتی اگر مجبور باشند آنها را پس از جویدن تف کنند. میل شدید به تحریک دهانی که از مرز برآوردن نیاز به کالری فراتر می‌رود در مصرف گسترده‌ی مواد شیرین فاقد کالری نیز نمایان است. دسترسی به مشوق‌های غذائی که خوردن آنها با تجربه حسی همراه است، هم شرط لازم و هم شرط کافی برای تمایل به غذا خوردن محسوب می‌شود. این مشوق‌ها نقشی همانند سائق‌های کسب کالری در اشتها دارند.

در تعامل بین پیام‌های فیزیولوژیائی گرسنگی که احساس اشتها را کنترل می‌کنند، فرایندهای یادگیری نقش مهمی دارند. این پدیده را می‌تواند در 'سیرشدگی شرطی' مشاهده کرد، در حیوان‌ها از طریق جدا کردن عمل خوردن از پیامدهای کالری‌زای معمول آن به روشنی به اثبات رسیده است. در این بررسی‌ها، در شکم حیوان لوله‌ای کار می‌گذارند که غذا می‌تواند از طریق آن به شکم حیوان وارد یا از آن خارج گردد. اگر دریچه‌ی لوله را بردارند هر چه حیوان بخورد به‌جای هضم شدن، از شکمش خارج می‌شود. این شرایط را تغذیه‌ی ساختگی (sham feeding) نامیده‌اند. زیرا غذا در جریان آن، کالری تولید نمی‌کند. حیوانی که برای اولین‌بار تغذیه‌ی ساختگی می‌شود به اندازه‌ی معمول غذا می‌خورد و سپس دست از خوردن می‌کشد. اما چرا حیوان به خوردن ادامه نمی‌دهد؟ پاسخ این سؤال وقتی روشن می‌شود که حیوان را در وعده‌های بعدی غذا خوردن مشاهده نمائیم.

حیوان به‌تدریج مقدار غذای خود را افزایش می‌دهد زیرا پی می‌برد غذا نسبت به قبل کالری کمتری تولید می‌کند (ون ورت (Van Vort) و اسمیت، ۱۹۸۷). اگر پس از چند جلسه تغذیه ساختگی دریچه لوله بسته شود تا همه چیز مطابق معمول هضم شود، حیوان در چند وعده‌ی بعد باز هم مقدار زیادی غذا می‌خود، ولی به‌تدریج میزان غذای او به حد معمول باز می‌گردد زیرا پی می‌برد غذا باز هم سرشار از کالری است. این مشاهدات، فرضیه‌ی 'سیرشدگی شرطی (conditioned sateity)' را پیش کشیده است. بر طبق این فرضیه احساس سیری پس از غذا خوردن، لااقل تا حدودی حاصل یادگیری است (بوت، ۱۹۸۷). سیرشدگی شرطی در آدمی نیز مشاهده می‌شود. در آزمایشی، از افراد خواستند چند وعده از غذائی خاص سرشار از کالری و همچنین غذای کم کالری دیگری را بخورند. پس از مدتی، این آزمودنی‌ها همان دو نوع غذا را، منتها این بار با میزان کالری برابر، دریافت داشتند. آنان کماکان از خوردن غذائی که قبلاً سرشار از کالری بود احساس سیری بیشتری کردند (بوت، ۱۹۹۰).

آخرین شکل تعامل مشوق‌های غذائی و سائق تعادلی، پدیده‌ای موسوم به آلیستزیا (alliesthesia) است (کاباناک، ۱۹۷۹)همان تجربه‌ی روزمره که غذا (به‌ویژه غذاهای شیرین) به ‌هنگام گرسنگی خوشمزه‌تر می‌نماید. وقتی از افرادی خواسته شود میزان خوشمزگی مثلاً نوعی نوشیدنی شیرین را بلافاصله پس از خوردن یک وعده‌ی غذا و یا پس از چند ساعت گرسنگی درج‌بندی نمایند، آنها در مورد دوم (حالت گرسنگی) نوشابه را خوشمزه‌تر از مورد اول (حالت سیری) گزارش می‌کنند. به‌عبارت دیگر، حالت فیزیولوژیائی گرسنگی یا سیری، ارزش پاداشی مشوق‌های چشائی را تغییر می‌دهد.

پیام‌های پیرامونی سیری (peripheral signals)

تا حدودی می‌توان گفت احساس گرسنگی هنگامی به‌وجود می‌آید که احساس سیری نکنیم. تا وقتی غذای کالری‌دار در معده یا روده‌ی ما باشد و یا ذخیره‌ی کالری در بدنمان زیاد باشد، کم و بیش احساس سیری می‌کنیم. وقتی این مواد کاهش یابد گرسنگی پیش می‌آید. در نتیجه کنترل گرسنگی نقطه‌ی مقابل کنترل سیری است. دستگاه‌های بسیاری در بدن در ایجاد احساس سیری پس از غذا خوردن، نقش دارند.

نخستین دستگاه، متشکل از قسمت‌هائی از بدن است که هضم غذا را عمل می‌آورند، یعنی معده و روده، هم انبساط فیزیکی معده و هم مواد شیمیائی غذاها، گیرنده‌های دیواری معده را فعال می‌سازند. این گیرنده‌ها پیام‌هائی از طریق عصب واگ (vagus nerve) به مغز می‌رسانند (عصب واگ پیا‌م‌های بسیاری از اندام‌های دیگر را نیز به مغز منتقل می‌کند). پیام سیری دیگری هم از اثنی‌عشر به مغز می‌رسد، یعنی از بخشی از روده که غذا مستقیماً از معده وارد آن می‌شود. این پیام از طریق اعصاب ارسال نمی‌شود بلکه به‌صورت شیمیائی به مغز می‌رسد. (ورود غذا به اثنی‌عشر، سبب می‌شود این عضو، هورمون منقبض‌کننده‌ی کیسه‌ی صفرا (CCK، کوله‌سیستوکی‌نین ـ cholecystokinin) در رگ‌های خونی بسیاری که از آن می‌گذردند، رها سازد. این هورمون به هضم فیزیولوژیائی غذا کمک می‌کند، و علاوه بر آن، پیامدهای روانشناختی نیز دارد: به این ترتیب که از طریق رگ‌ها به مغز می‌رسد و در آنجا گیرنده‌های خاصی آن را شناسائی می‌کنند و در نتیجه احساس سیری به‌وجود می‌آید. می‌توان با تزریق مقدار ناچیزی هورمون CCK به مغز حیوان گرسنه‌ای که تازه شروع به خوردن غذا کرده، در او سیری تصنعی به‌وجود آورد (اسمیت و گیبز، Gibbs،۱۹۹۴).

شاید تعجب کنید که حساس‌ترین پیام حاکی از وجود مواد غذائی در بدن، از گیرنده‌های نورونی خاصی به مغز می‌رسد که نه در مغزند و نه با غذا در رابطه‌اند، بلکه در کبد (فریدمن Friedam ، ۱۹۹۰) جای دارند. گیرنده‌های کبد به تغییراتی که پس از هضم در مواد غذائی روی می‌دهد فوق‌العاده حساس هستند. پیام این گیرنده‌ها نیز از طریق عصب واگ به مغز ارسال می‌شود. با تزریق اندکی ماده‌ی غذائی به جریان خونی که مستقیماً به کبد حیوان می‌رود، حیوان گرسنه دست از خوردن می‌کشد.

چرا مغز به‌جای اینکه به ردیاب‌های خود متکی باشد به پیام‌های غذائی کبد متکی است؟ پاسخ شاید این باشد که کبد دقیق‌تر می‌تواند میزان مواد غذائی مورد نیاز بدن را اندازه‌گیری کند. مغز عمدتاً گلوکز را شناسائی می‌کند حال آنکه کبد می‌تواند مواد غذائی دیگر از قبیل کربوهیدرات‌های پیچیده و پروتئین‌ها و چربی‌ها را اندازه‌گیری و ذخیره کند و گاهی آنها را به دیگر مواد غذائی تبدیل نماید. نقش کبد چیزی شبیه مرکز تبادل ارزی است، نقشی که به کبد امکان می‌دهد کل ذخائر انرژی در دسترس بدن را به‌دقت برآورد کند.