فاکتورهائى که در مقدار و ترکيبات شير توليدى اثر مى‌گذارند دو دسته هستند، فيزيولوژى و محيطى بعضى از فاکتورهاى فيزيولوژيکى که مقدار و ترکيبات شير را تحت تأثير قرار مى‌دهند عبارتند از:
۱. نژاد و توارث فردى
۲. مرحله لاکتاسيون
۳. فحل و آبستنى
۴. فاصله دو زايش
۵. شير
۶. سن
۷. اندازه بدن حيوان
۸. فاکتورهاى محيطى.
نژاد و توارث فردى
متغير بودن استعداد توليد شير، چربى و ساير ترکيبات شير يک صفت توارثى است. اين صفت هم مربوط به نژاد مى‌شود و هم از فردى به فرد ديگر فرق مى‌کند.
مرحلهٔ لاکتاسيون
بزرگترين تغييرات در ترکيب شير بلافاصاله بعد از زايمان و در طول ۵ روز صورت مى‌گيرد. بعد از زايش و با شروع شيروارى مادهٔ ترشحى که در پستان گاو وجود دارد، کلستروم ناميده مى‌شود که از يک لحاظ شير نيست. ترکيب اين در روزهاى آينده تغيير کرده و رقيق مى‌شود.
مقدار کل شير توليدى تا يک ماه بعد از زايش افزايش پيدا مى‌کند بعد از آن به‌تدريج کم مى‌شود، برعکس اين، درصد چربى در اواخر دوران لاکتاسيون بيشتر مى‌شود.
فحلى و آبستنى
مقدار شير و درصد چربى آن در روزهاى فحلى و يا بعد از آن ممکن است کاهش داشته باشد؛ با شروع ماه پنجم آبستنى مقدار توليد شير در گاو آبستن نسبت به گاو غير آبستن کاهش قابل ملاحظه‌اى نشان مى‌دهد.
فاصله دو زايش (Calving Interval)
مطالعات انجام گرفته نشان مى‌دهد که هر ۱۲ ماه يک‌بار زايش خيلى اقتصادى است و سبب مى‌شود که گاو ۸ هفته در حالت خشک به سر ببرد و بتواند در طول اين مدت خشک بودن ذخائر بدنى از دست رفته آن را ترميم بکند.
شير
لحظات آخر شيردوشى درصد چربى بيشترى نسبت به شير لحظات اوليهٔ شير دوشى دارد.
سن
سن گاو در توليد و ترکيبات شير اثر محسوسى دارد؛ بيشتر گاوها وقتى که در ۶ سالگى به بلوغ جسمى رسيدند ماکزيمم شير را توليد مى‌کنند و پس از اين سن مقدار توليد شير کمتر مى‌شود.
اندازهٔ بدن حيوان
در داخل يک نژاد گاوهائى که جثهٔ بزرگى دارند در مقايسه با گاوهاى با جثهٔ کوچک مقدار شير بيشترى توليد مى‌کنند.
فاکتورهاى محيطى
عملکرد هر حيوان تحت‌تأثير توراث و عوامل محيطى است. با توجه به اين امر ماکزيمم توسعهٔ صفات اقتصادى مثل توليد شير موقعى به وقوع خواهد پيوست که اپتيمم شرايط محيطى فراهم باشد.
بعضى از فاکتورهاى محيطى مؤثر در توليد و ترکيب شير عبارتند از:
۱. غذا: اگر به گاو شيرى غذا داده نشود و يا حيوان غذا نخورد توليدى نخواهد داشت.
۲. مدت زمان خشک بودن: براى هر گاو شيرى جهت توليد شير به مقدار و ترکيب مناسب ۸-۶ هفته خشک بودن (شير توليد نکردن) ضرورى است. در طول اين مدت گاو مى‌تواند مواد لازم جهت توليد شير در شيروارى را در بدن خود ذخيره بکند.
۳. وضع فيزيکى بدن در موقع زايش: گاوهاى لاغر و با وضع فيزيکى ضعيف بودن مقدار شير کمترى توليد خواهند کرد.
۴. دفعات شيردوشى در يک شبانه‌روز: دفعات دو شش روزانه در مقدار شير توليدى تأثير زيادى دارد. گاوى که روزانه ۳ بار دوشيده مى‌شود در مقايسه با گاوى که روزانه ۲ بار دوشيده مى‌شود شير بيشترى توليد مى‌کند.
۵. نامنظم بودن تغذيه و شيردوشي: نامساوى بودن فاصله دو دوشش و يا نامنظم بودن زمان تغذيه سبب کاهش شير و تغيير در مقدار ترکيبات شير خواهد شد.
۶. تغيير شيردوش: گاوهاى پر توليد به‌علت حساسيت زياد آنها در مقابل هر تغييري، مثل عوض شدن شيردوش، مقدار توليد شير آنها کم مى‌شود.
۷. درجهٔ حرارت محيط و فصل: درصد چربى شير در فصول مختلف متغير است، در پائيز و زمستان درصد شير بيشتر و در بهار و تابستان کمتر است. اين تغيير ممکن است به‌علت گرما و رطوبت، تغيير وزن بدن، مقدار و نوع غذاى مصرف باشد.
۸. تغييرات روزانه: براساس مطالعات انجام گرفته، مقدار درصد چربى شير از روزى به روز ديگر متفاوت است.
۹. امراض، بيمارى‌هاى مختلف مقدار و ترکيب شير توليد شده را تحت تأثير قرار مى‌دهند.
