پروتئین‌ها (Proteins)

از نظر ساختمان شيميائى پروتئين‌ها از ازت و کربن و هيدروژن و اکسيژن و گوگرد تشکيل شده‌اند. در عده‌اى از پروتئين‌ها علاوه بر عناصر فوق فسفر هم وجود دارد. مشخص‌کننده پروتئين‌ها وجود ازت است به‌طور متوسط ۱۶ درصد از پروتئين‌ها را ازت تشکيل مى‌دهد. اين امر از نظر تعيين درصد پروتئين مواد غذائى را به‌دست مى‌آورند و بعد در مضرب ۲۵/۶ ضرب مى‌کنند (۲۵/۶ = ۱۶÷۱۰۰) نتيجه به‌‌دست آمده مقدار پروتئين خام (Crudeprotein) را نشان مى‌دهد. اين متد اندازه‌گيرى براى تعيين پروتئين حقيقى کافى نيست زيرا بعضى از پروتئين‌ها شامل در حدود ۴/۱۳ درصد ازت و بعضى داراى مقدارى بيشترى در حدود ۳/۱۹ درصد مى‌باشند.

پروتئين‌ها از ترکيبات ساده‌اى به نام اسيد آمينه (Aminoacids) تشکيل شده‌اند تعداد اسيد آمينه‌هائى که تاکنون شناخته شده است ۳۵ عدد مى‌باشد که ساختمان شيميائى ۲۳-۲۴ عدد آن به‌طور قطع مشخص شده است و مطالعه در مورد ساختمان بقيه اسيد آمينه‌ها هنوز ادامه دارد.

هر پروتئين از تعدادى اسيد آمينه تشکيل شده است به‌طورى که امکان ندارد تمام اسيد‌آمينه‌ها در يک پروتئين واحد جمع شوند. اسيدآمينه‌هائى که تاکنون شناخته شده‌اند عبارتند از:

۱. آلانين Alanin	۲. آرژنين Argeinine
۳. اسيد اسپارتيک Aspartic	۴. سيستين Cystine
۵. اسيدگلوتاميک Glutamic	۶. گليسين Glycin
۷. هيستيدين Histidine	۸. هيدروکسى گلوتاميک Hydroxyglutamic
۹. هيدروکسى پرولين Hydroxyproline	۱۰. يدوگروگوئيک Iodogorgoic
۱۱. ايزولوسين Iso leusine	۱۲. لوسين Leucine
۱۳. ليزين Lysine	۱۴. متى يونين Methionine
۱۵. نورلوسين Norleucine	۱۶. فنيل آلانين Phenyalanine
۱۷. پرولين Proline	۱۸. سرين Serine
۱۹. ترونين Threonine	۲۰. تيروکسين Thyroxine
۲۱. تريپتوفان Tryprophan	۲۲. تيروزين Tyrosine
۲۳. والين Valine

از نظر تغذيه طيور اسيدآمينه‌ها را به سه دسته تقسيم مى‌کنند:

۱. دسته‌اى که طيور براى تغذيه احتياجى به آنها ندارند مانند Alanine و Aspartic acid و Hydroxyproline و Serine.

۲. دسته‌اى که در بعضى از شرايط مثلاً هنگام جمع‌آورى تخم‌مرغ جوجه‌کشى مورد احتياج طيور است اين دسته عبارتند از:

تيروزين، پرولين، اسيد گلوتاميک، گليسين، سيستين.

۳. دسته‌اى که وجود آنها براى تغذيه طيور کاملاً ضرورى است و طيور قادر به ساختن آنها در بدن نيستند به اين دسته اسيدآمينه‌هاى اساسى مى‌گويند و عبارتند از:

متى‌يونين، ليزين، ايزولوسين لوسين، هيستيدين، ارژنين، والين، تريپتوفان، ترونين، فنيل آلانين، گليسين، تيروزين، سيستين.

پروتئين‌ها از نظر منشاء و منبع به دو دسته بزرگ تقسيم مى‌شوند:

۱. پروتئين‌هاى گياهى (Plantprotein) که از گياهان به‌دست مى‌‌آيند.

۲. پروتئين‌هاى حيوانى (Animal protein) که از بافت‌ها يا فرآورده‌هاى حيوانى منشاء مى‌گيرد.

در تغذيه طيور ارزش پروتئين‌ها بسته به تعداد اسيدآمنيه‌هاى اساسى موجود در آن مى‌باشد ولى به‌طورکلى پروتئين‌هاى گياهى از نظر تغذيه کمتر از پروتئين‌هاى حيوانى ارزش دارد.

براى کشف علت اين امر مطالعات فراوانى صورت گرفته است. در طى اين مطالعات در حدود سال ۱۹۴۸ به‌وجود عاملى که در پروتئين حيوانى است پى برده بودند که در رشد تأثير مى‌کند و سبب افزايش آن مى‌گردد.

اين عامل را A.P.F يا Animal protein factor نام نهادند. در سال‌هاى اخير مطالعات جديد نشان داده است که اين عامل همان ويتامين B۱۲ مى‌باشد که پروتئين‌هاى حيوانى منبع خوبى از اين نظر مى‌باشند در صورتى‌که پروتئين‌هاى گياهى از اين نظر بسيار فقير مى‌باشند.

در سال‌هاى اخير علاوه بر عامل ذکر شده به عوامل ديگرى در پروتئين‌هاى حيوانى پى برد‌ه‌اند که در جوجه‌ها سبب تسريع در رشد مى‌گردد. ساختمان شيميائى اين عامل يا عوامل هنوز به درستى شناخته نشده است ولى اثر آن در ازدياد رشد ثابت شده است از اين‌رو به آن عامل ناشناخته رشد يا (U.G.F) ( Unidentified Grouth Factor) نام نهاده‌اند.

بدين ترتيب وجود اين عامل در پروتئين حيوانى سبب شده است که مزيت خاصى براى پروتئين‌هاى حيوانى در تغذيه طيور قائل شوند با در نظر گرفتن اين امتياز استفاده از پروتئين حيوانى در فرمول غذائى طيور ضرورى است ولى چون قيمت پروتئين حيوانى به مراتب بيشتر از پروتئين‌هاى گياهى است و از اين‌رو در فرمول‌هاى غذائى حداقل مورد احتياج طيور را از نظر پروتئين‌هاى گياهى است و از اين‌رو در فرمول‌هاى غذائى حداقل مورد احتياج طيور را از نظر پروتئين‌هاى حيوانى هيچ وقت مشابه هم نيستند و به‌طورکلى هر پروتئين ممکن است حاوى يک يا چند اسيدآمينه اساسى باشد براى تأمين و تهيه تمام اسيدآمينه‌هاى ضرورى در فرمول غذائى طيور بايد چند پروتئين مختلف را با هم توأم کرد (اصل Combination) تا جيره غذائى از نظر اسيد‌آمينه‌ها کامل شود.

اهميت پروتئين‌ها از نظر تغذيه توسط بسيارى از اعمال آنها در اعضاء حيوانى مشخص مى‌شوند. قسمت مهم خون و عضلات و بافت‌ها و پوست و تاندون‌ها و استخوان و بالاخره ناخن و پر را پروتئين‌ها مى‌سازند.

در طيور ۵/۱ وزن زنده و در حدود ۷/۱ تا ۸/۱ وزن تخم‌مرغ از اين مواد تشکيل شده است. علاوه بر ساختن بافت‌ها عمل ديگر پروتئين‌ها ذخيره شدن آنها در بدن به‌عنوان منابع انرژى است. اگر حيوان بيش از حد لزوم پروتئين دريافت دارد. زيادى آن را به‌صورت انرژى در بدن ذخيره مى‌کند اين طريقه ذخيره انرژى از نظر اقتصادى مقرون ‌به‌صرفه نيست و گران تمام مى‌شود. علاوه بر اعمال فوق بعضى از اسيدآمينه‌ها در بدن داراى فعاليت‌هاى مشخص و اعمال مخصوصى هستند. مثلاً تيروکسين هورمونى است که سبب تنظيم متابوليسم انرژى در طيور مى‌شود. همچنين بعضى از اسيدآمينه‌ها منابع اوليه بعضى ويتامين‌ها را تشکيل مى‌دهند و نيز در ساختمان هورمون‌ها و آنزيم‌ها به‌کار مى‌روند.