انواع روش دم کردن قهوه ترک؛ از جذوه سنتی تا قهوه‌ساز برقی

نمناک/ قهوه ترک نوعی روش دم کردن قهوه است که نسبت به قهوه فرانسه و اسپرسو قدمت بیشتری دارد. برای تهیه قهوه ترک فرقی نمی‌کند که شما دانه‌های عربیکا را به‌کار ببرید یا از قهوه روبوستا استفاده کنید؛ مهم‌ این است که نحوه‌ دم‌کردن قهوه ترک را بلد باشید. در ادامه شما را با روش‌های مختلف دم کردن قهوه ترک آشنا می‌کنیم و نکات لازم برای تهیه آن را به شما خواهیم گفت.

چرا قهوه ترک محبوب‌ترین نوع قهوه در ایران است؟
قهوه ترک یکی از قدیمی‌ترین روش‌های دم‌آوری قهوه است که تاریخچه آن به دوران امپراتوری عثمانی برمی‌گردد. این روش در قرن شانزدهم به ایران وارد شد و با محبوبیت در میان مردم، در مجالس و محافل فرهنگی و ادبی مورد استفاده قرار گرفت. ویژگی اصلی قهوه ترک این است که در این روش دم‌آوری قهوه، دانه‌ها به‌صورت بسیار ریز آسیاب می‌شوند و حالت پودری پیدا می‌کنند و در آب و روی حرارت ملایم دم می‌شوند. برخلاف روش‌هایی مثل فرنچ‌پرس یا دستگاه اسپرسوساز که فیلتر دارند، در تهیه قهوه ترک هیچ فیلتری به‌کار نمی‌رود و تفاله‌ها همراه قهوه باقی می‌مانند که نوشیده یا در فنجان ته‌نشین می‌شوند. بدین‌ترتیب، قهوه بافتی غلیظ پیدا می‌کند و روی آن کف یا کریمای مخصوصی تشکیل می‌شود که یکی از ویژگی‌های شناخته‌شده قهوه ترک است.
طبیعی است که روش دم‌آوری تاثیر مستقیمی بر طعم، عطر و ظاهر قهوه دارد و به همین دلیل مهم است که هنگام تهیه قهوه ترک، به میزان حرارت و زمان دم کردن آن توجه کنید تا قهوه طعم خوبی داشته باشد و کف غلیظ و خوش‌رنگی روی سطح آن شکل بگیرد. خوب است بدانید که حتی تغییر کوچک در زمان یا دما می‌تواند باعث تلخی یا کم‌شدن کف روی قهوه شود؛ بنابراین مهارت در دم‌آوری تاثیر زیادی در کیفیت قهوه ترکی که می‌نوشید، دارد.

شناخت دانه و آسیاب مناسب برای قهوه ترک
اگر می‌خواهید قهوه ترک شما حداکثر طعم و عطر را داشته باشد، باید برای تهیه آن از دانه قهوه تازه و باکیفیت استفاده کنید. نکته مهمی که درباره این روش دم‌آوری قهوه باید بدانید، این است که قهوه در این روش باید بسیار ریز و پودری باشد؛ به‌طوری که با چشم معمولی تقریبا به شکل آرد دیده شود. این ریزبودن آسیاب قهوه باعث می‌شود که هنگام دم‌آوری روی حرارت ملایم، طعم دانه‌ها به ‌خوبی آزاد شود و کف غلیظ و یکدستی روی قهوه شکل بگیرد.

روش‌های دم کردن قهوه ترک
برای تهیه قهوه ترک می‌توانید از روش‌های متفاوتی استفاده کنید که در هر روش، طعم، عطر و حتی ظاهر قهوه کمی متفاوت می‌شود. این شما هستید که با توجه به ذائقه، میزان مهارت و ابزاری که دارید، می‌توانید یکی از روش‌ها را برای تهیه قهوه ترک انتخاب کنید. در ادامه این روش‌های مختلف را بررسی می‌کنیم تا به دلخواه خود، از آن‌ها برای تهیه قهوه ترک کمک بگیرید:

روش اول:دم کردن قهوه ترک با جذوه (Cezve) سنتی
اگر می‌خواهید قهوه ترک را به سبک سنتی دم بگذارید، به جذوه، قهوه ترک آسیاب‌شده بسیار ریز، آب سرد و کمی شکر (در صورت تمایل) نیاز دارید. نسبت معمول قهوه به آب حدود یک تا دو قاشق چای‌خوری قهوه برای هر فنجان است و میزان شکر را هم می‌توانید بر اساس ذائقه خود در نظر بگیرید.

در روش سنتی با جذوه، ابتدا آب سرد، قهوه ترک آسیاب‌شده و در صورت تمایل شکر را با هم مخلوط کنید و سپس جذوه را روی حرارت ملایم قرار دهید. بدین‌ترتیب قهوه به آرامی در آب حل می‌شود و عطر و طعم آن به‌ خوبی آزاد خواهد شد. توجه کنید که پس از شروع گرم‌شدن و بالا آمدن کف، دیگر نباید آن را هم بزنید تا کف غلیظی که روی قهوه تشکیل شده است، خراب نشود.

یکی از نکات مهم برای ایجاد کف غلیظ و خوش‌رنگ روی قهوه ترک این است که حواستان به بالا آمدن قهوه باشد و درست قبل از جوشیدن کامل، شعله را خاموش کنید؛ سپس کمی منتظر بمانید و دوباره جذوه را روی حرارت قرار دهید تا کف ایجادشده حفظ شود. توجه کنید که هنگام تهیه قهوه ترک حرارت نباید زیاد باشد، بعد از گرم شدن ترکیب آب و قهوه، آن را بیش از اندازه هم نزنید و پس از آنکه آب جوش آمد، دیگر به آن پودر قهوه اضافه نکنید. این اشتباهات طعم اصیل قهوه ترک را از بین می‌برند و باعث می‌شوند که قهوه شما طعم خوب و کف خود را از دست بدهد.

روش دوم:دم کردن قهوه ترک با قهوه‌ساز برقی مخصوص

برای دم کردن قهوه ترک با قهوه‌ساز برقی، ابتدا مخزن آب آن را پر کنید و قهوه ترک آسیاب‌شده را در قسمت مخصوص بریزید. معمولا دستگاه‌ها دارای نشانگر سطح آب هستند تا بتوانید میزان متناسب آب و قهوه را رعایت کنید. پس از روشن کردن دستگاه، قهوه به‌صورت خودکار با حرارت کنترل‌شده دم می‌کشد و قهوه ترک شما آماده می‌شود.

البته این نکته را در نظر بگیرید که طعم قهوه‌ای که با دستگاه برقی تهیه می‌کنید، کمی با روش سنتی فرق می‌کند. درواقع، قهوه تهیه‌شده با دستگاه معمولا تلخی و غلظت کمتری دارد و کف ایجادشده روی آن نازک‌تر است؛ اما این مزیت را دارد که با دستگاه می‌توانید سریع‌تر قهوه خود را آماده کنید و حتی اگر تجربه چندانی هم در درست کردن قهوه نداشته باشید، از عهده آن برمی‌آیید.

روش سوم:دم کردن قهوه ترک با اجاق گاز و ظرف معمولی
اگر جذوه یا دستگاه قهوه‌ساز ندارید، نگران نباشید؛ چون باز هم می‌توانید قهوه ترک تهیه کنید. برای این منظور از یک ظرف کوچک و دسته‌دار با کف ضخیم مثل شیرجوش یا قابلمه‌ کوچک استیل استفاده کنید. نکته مهم این است که ظرف بیش از اندازه پهن نباشد تا کف قهوه به‌ خوبی شکل بگیرد.

همان‌طور که در روش سنتی تهیه قهوه ترک گفتیم، ابتدا آب سرد، قهوه ترک و در صورت تمایل، شکر را با هم مخلوط کنید و سپس ظرف را روی حرارت ملایم قرار دهید. برای اینکه قهوه نسوزد و کف آن حفظ شود، حرارت را پایین نگه دارید و حواستان باشد که قهوه زیاد نجوشد. وقتی قهوه شروع به بالا آمدن کرد و روی سطح آن کف ظاهر شد، ظرف را از روی حرارت بردارید. اگر می‌خواهید کف بیشتری روی سطح قهوه شکل بگیرد، می‌توانید این مرحله را یک بار دیگر هم تکرار کنید. این نکته مهم را هم به خاطر داشته باشید که برای تهیه قهوه‌ای با طعم ایده‌آل باید حرارت را کنترل کنید.

افزودنی‌های محبوب در قهوه ترک
 
قهوه ترک معمولا با طعم خالص خودش سرو می‌شود، اما اگر می‌خواهید طعم‌های متنوعی را تجربه کنید، می‌توانید برخی افزودنی‌ها و ادویه‌ها را به قهوه خود اضافه کنید و قهوه‌ای با طعمی جدید داشته باشید. برای مثال، هل عطر شیرین و خوشایندی به قهوه می‌دهد و یکی از سنتی‌ترین گزینه‌ها در ایران و کشورهای خاورمیانه است. البته گاهی دارچین، جوز هندی یا میخک نیز به قهوه اضافه می‌شوند. برخی افراد هم دوست دارند که قهوه‌شان کمی شیرین‌تر باشد و در آن شکر یا عسل می‌ریزند.

شما می‌توانید قبل از دم گذاشتن قهوه در آن پودر کاکائو یا شکلات تلخ هم بریزید که طعمی شکلاتی و تلخی ملایمی به نوشیدنی شما می‌دهند. درواقع، شما این امکان را دارید که بر اساس ذائقه خود، این افزودنی‌ها را به قهوه اضافه کنید تا طعم و عطر آن به چیزی که می‌خواهید، نزدیک‌تر شود؛ اما نکته مهم این است که باید مقدار آن‌ها به اندازه باشد تا طعم لازم را از قهوه خود بگیرید.

نکات حرفه‌ای برای دم کردن قهوه ترک عالی
شاید باور نکنید، اما با رعایت چند نکته ساده می‌توانید یک فنجان قهوه ترک با طعم اصیل داشته باشید. درواقع رعایت همین چند نکته ساده، تفاوت زیادی در طعم و کیفیت قهوه شما ایجاد می‌کند و آن را حرفه‌ای خواهد کرد:
استفاده از آب سرد و هم‌زدن ملایم: همیشه برای دم گذاشتن قهوه ترک از آب سرد استفاده کنید و قهوه و شکر را آرام هم بزنید تا پودر قهوه به‌طور یکنواخت در آب حل شود. بدین‌ترتیب طعم قهوه به خوبی آزاد می‌شود و پودر قهوه ته‌نشین نخواهد شد.
شعله کم و صبر برای کف کردن: راز مهم تهیه قهوه ترک، تهیه آن روی حرارت ملایم است. بنابراین صبور باشید تا دمای ترکیب قهوه و آب به آرامی بالا برود و کف به تدریج روی سطح آن ظاهر شود و به آن حرارت زیاد ندهید.
اهمیت فنجان سرو: بهتر است برای سرو قهوه ترک از فنجان‌های کوچکی استفاده کنید که قبل از ریختن قهوه در آن‌ها، گرم شده باشند.
زمان نوشیدن: قهوه را بلافاصله پس از دم کشیدن سرو کنید؛ زیرا اگر مدتی از دم‌کشیدن قهوه بگذرد، عطر و کف آن از بین می‌رود.
نگهداری و انتخاب بهترین قهوه ترک
 
اگر می‌خواهید قهوه ترک با طعمی اصیل تهیه کنید، انتخاب دانه باکیفیت با رست مناسب اهمیت زیادی دارد. برای این منظور بهتر است دانه‌هایی را بخرید که تازه ‌برشته شده و آسیاب آن‌ها بسیار ریز باشد. به بسته‌بندی دانه‌های قهوه هم دقت کنید که دارای سوپاپ خروج گاز باشد تا مطمئن شوید که کیفیت دانه‌ها حفظ شده است. هنگام خرید قهوه ترک ، تاریخ رست آن را هم در نظر بگیرید و تا حد امکان، قهوه تازه بخرید؛ زیرا عطر و طعم دانه‌ها چند هفته پس از رست کم می‌شود.

البته، نگهداری قهوه ترک هم مهم است و باید آن را در ظرف دربسته و جای خشک و خنک نگهداری کنید تا از رطوبت و نور دور بماند. اگر می‌خواهید قهوه را خیلی زود مصرف کنید، نوع آسیاب‌شده آن را بخرید؛ در غیر این‌صورت بهتر است که دانه‌های قهوه را بخرید و زمانی که قصد تهیه قهوه را داشتید، دانه‌ها را آسیاب کنید تا طعم و عطر دانه‌ها حفظ شود. با رعایت این نکات ساده، قهوه‌ای باکیفیت خواهید داشت.

تفاوت قهوه ترک با اسپرسو و فرانسه
قهوه ترک، اسپرسو و قهوه فرانسه، هرکدام طعم و روش دم‌آوری خاص خود را دارند. قهوه ترک با پودر قهوه با آسیاب بسیار ریز تهیه می‌شود و دم‌آوری آن به‌صورت آرام روی حرارت ملایم انجام می‌گیرد که حاصل آن قهوه‌ای غلیظ و کف‌دار است که تفاله آن در فنجان ته‌نشین خواهد شد. اسپرسو با دستگاه مخصوص تهیه می‌شود و با عبور پرفشار آب از قهوه‌ آسیاب‌شده، نوعی قهوه غلیظ و با کرما به‌دست می‌آید که طعم تلخ و کاراملی دارد. برای تهیه قهوه فرانسه نیز از قهوه با آسیاب درشت استفاده می‌شود که با تماس طولانی آب داغ با دانه‌ها، قهوه‌ای با طعم سبک به‌دست می‌آید که کف خاصی هم ندارد. این تفاوت‌ها باعث می‌شوند که شما بتوانید با یک نوع دانه قهوه، تجربیات متفاوتی داشته باشید.

جمع‌بندی:هنر و صبر، راز قهوه ترک خوش‌عطر
تهیه قهوه ترک با عطر و طعم اصیل نیاز به مهارت دارد و می‌توانیم آن را نوعی هنر بدانیم که باید برای آن صبر و دقت داشته باشید. انتخاب دانه مناسب، آسیاب ریز دانه‌ها، استفاده از آب سرد، هم‌زدن به اندازه و حرارت ملایم، همگی در تهیه قهوه‌ای با طعم اصیل و کف مخملی نقش دارند. قهوه ترک یادآور فرهنگی است که در آن زمان برای لذت بردن از عطر و مزه توقف می‌کند تا شما آرامش را در یک فنجان قهوه ترک با عطر و طعم اصیل تجربه کنید.