بازار
مراحل گام به گام پخت و مایه زدن ماست قالبی سرشیردار
۱. جوشاندن اولیه شیر و تکنیک ملاقه کشی و هوادهی (۱۰ دقیقه)
۵ کیلوگرم شیر خام تازه را درون قابلمه ای بزرگ بریزید و روی شعله گاز قرار دهید. هنگامی که شیر بالا آمد و به نقطه جوش رسید، شعله را روی متوسط بگذارید؛ با ملاقه شیر داغ را از ارتفاع ۲۰ تا ۳۰ سانتی متری درون قابلمه سرازیر کنید و مدام این کار را به مدت ۱۰ دقیقه تکرار کنید تا کف فراوان تشکیل شده و بخار و آب اضافی شیر سریع تر خارج شود.
۲. خنک سازی تا دمای مایه زدن و تست دماسنجی سنتی با انگشت
قابلمه را خاموش کرده و در گوشه ای ساکن بگذارید تا به آرامی حرارت خود را از دست بدهد و سرشیری طلایی و ضخیم روی آن ببندد. انگشت کوچک دست را به خوبی شسته و درون شیر فرو ببرید؛ شیر باید به اندازه ای ولرم باشد که انگشت گرما را به وضوح حس کند اما نسوزد و بتوانید ۷ تا ۸ ثانیه آن را درون شیر نگه دارید (حدود ۴۲ الی ۴۵ درجه سانتی گراد).
۳. آماده سازی مایه ماست روان و نرم
در یک پیاله، ۳ قاشق غذاخوری ماست ساده و باکیفیت به دمای محیط رسیده را بریزید و با قاشق خوب بزنید تا دانه ها باز شوند. چند قاشق از شیر ولرم قابلمه را به پیاله اضافه کنید و هم بزنید تا مایه کاملاً رقیق، بدون لخته و هم دمای شیر شود.
۴. برش سرشیر و افزودن مخفیانه مایه … …
