راز عطر برنج دودی | هنر قدیمی دودی کردن برنج در حال فراموشی است

همشهری آنلاین_ سحر جعفریان عصر: بوی دودی که از درز و شکاف‌های دودخانه (محل دودی‌کردن برنج)‌ کاس‌آقا حیدری بیرون زده، خیلی بیشتر از عطر بنفشه‌های باغی و بوته‌های ادریسی باران‌خورده‌ای است که همان دوروبر، ته حیاط خانه‌اش، سبز و گلدارند. دودخانه را ۷۰سال پیش پدرش ساخته‌بود؛‌ با خشت و گل و تیرک‌هایی از چوب درخت بلوط. ۳کارگر در آن مشغول کارند. یکی‌شان، قربانعلی مسئول آتش دودخانه است و روزی چند نوبت با ‌ بیل‌دستی، تلنبار خاکسترهای میان یکی از اتاق‌های دودخانه را جابه‌جا می‌کند تا خیالش از اندازه آتش زیر آنها راحت باشد. یکی هم محمد که وظیفه پُرکردن کالبی‌های چوبی (باکس) از شالی‌های تازه را برعهده دارد و حواسش به‌حساب کیلو و رقم (نوع) شالی‌ها و تعداد روزهایی است که شالی‌ها وسط دودخانه عطر و طعم دودی می‌گیرند. دیگری نیز فرخ است که چندوچون دود دودخانه را از مقدار و جنس بار هیزم، میزان پوست و سبوس تا تناسب غلظت دود و وزن شالی‌ها در دست دارد. آبان ماه، فصل شلوغی دودخانه‌های سنتی‌ است که تعداد کمی از آنها فعال باقی مانده و دودخانه حیدری گیلان نیز یکی از آنهاست.

دودی که به شکم می‌رود

کاس‌آقا و بسیاری از اهالی بومی و سن‌وسال‌دار روستاها و شهرهای شمالی، دودخانه را با اسم قدیم آن نام می‌برند؛ ‌«فَل‌خانه». حالا تعداد فل‌خانه‌ها کم است، شاید ۳ و شاید هم ۵فل‌خانه باقی مانده باشد. کاس‌آقا از ۱۰سالگی شالیزار رفته و شالی چیده؛ او دراین‌باره به همشهری می‌گوید: «اون وقتا می‌شد تو حیاط نصف بیشتر خونه‌ها فل‌خونه پیدا کرد، چون همه شالیکار بودن و می‌خواستن شالیاشون رو انبار کنن. اون عده‌ای هم که شالیکاری نداشتن، فل‌خونه‌شون رو به شالیکارای همسایه اجاره می‌دادن.» از بازگویی خاطراتش این نکته برآمد که دودخانه در گذشته، محل انبار و خشک‌کردن شالی‌های تازه‌چیده و خیس بوده‌است: «شالیا رو می‌ذاشتیم تو اتاقای سقف‌کوتاه که وسطش چوب و پوست و سبوس آروم‌آروم می‌سوخت. دود هم نم شالیا رو می‌گرفت و هم اگه آفت و سمی داشتن از بین می‌برد.»

دود صنوبر را خوش است …