سرکه بالزامیک متولد ایتالیاست

تا ۳۰ سال پیش, ایتالیا فرمول تولید این سرکه را به سایر کشورها نمی داد اما حالا برخی کشورها از جمله اسپانیا نیز می توانند این سرکه را تولید کنند

سرکه یک محصول تخمیری است که سال‌هاست انواع آن مورد مصرف قرار می‌گیرد....

یکی از انواع پرطرفدارش در کشور ما سرکه سیب است؛ در حالی که سرکه انواع میوه‌ها در کشورهای اروپایی و سرکه برنج در جنوب و شرق آسیا، به ویژه چین و ژاپن، طرفدار‌ان بیشتری دارد. سرکه نارگیل هم یک محصول تخمیری است که از آب نارگیل به دست می‌آید و در فیلیپین مورد استفاده قرار می‌گیرد. سرکه خرما و نیشکر هم در دنیا تولید می‌شوند که شاید ما خیلی با آن آشنا نباشیم اما آنچه می‌خواهیم این هفته در صفحه «تغذیه سالم» به آن بپردازیم، سرکه بالزامیک است که چند سالی است در کشور ما محبوبیت یافته و وارد برنامه غذایی‌مان شده است.

سرکه بالزامیک یکی از محصولات غذایی کشور ایتالیا است و قدمت آن به زمان رم باستان بازمی‌گردد. تا حدود ۳۰ سال پیش، ایتالیا نحوه تولید این سرکه را به سایر کشورها نمی‌داد اما در حال حاضر، کشورهای مختلف از جمله اسپانیا توانسته‌اند این سرکه را تولید کنند. ماده اولیه سرکه بالزامیک، انگور سفید است. البته در تولید آن می‌‌توان از مجموعه‌ای از میوه‌هایی مثل سیب، گیلاس، گلابی و زردآلو هم استفاده کرد. اما در پاسخ به اینکه این سرکه به چه نحوی تولید می‌شود، باید گفت وقتی میوه‌ها چیده می‌شوند، به وسیله دستگاه‌های مخصوصی تحت فشار قرار گرفته و آب آنها گرفته می‌شود. آب انگور سفید یا سایر میوه‌ها حرارتی حدود ۸۰ درجه سانتی‌گراد (به مدت طولانی) می‌بینند تا درنهایت، برخی باکتری‌ها که در انگور موجود است، از بین برود.

بعد در انتهای حرارت، شکر موجود اندازه‌گیری می‌شود. تقریبا هر ۱۰۰ لیتر آب انگور به ۶۰ لیتر سرکه تبدیل می‌شود و بعد از جوشانده شدن برای چند ساعت با باقی عصاره‌ها مخلوط شده و داخل کانترهای بزرگ چوبی از جنس درخت زردآلو یا توت ریخته می‌شود و چند سال در این خمره‌ها باقی می‌ماند. این موضوع که قیمت سرکه بالزامیک در مقایسه با سایر سرکه‌ها تا این حد بالاست، شاید به همین دلیل است که سرکه اصل بالزامیک حداقل به ۱۵ تا ۲۰ سال استراحت نیاز دارد تا بتواند به سر میز هر یک از ما برسد.

● خواص ارزشمند سرکه

همه انواع سرکه چون اسیداستیک دارند تا حدی به کاهش چربی خون کمک می‌کنند و سبب پایین آمدن کلسترول و تری‌گلیسیرید در افرادی می‌شوند که چربی خون بالایی دارند یا مستعد ابتلا به چربی خون بالا هستند. نکته دیگر اینکه تمامی انواع سرکه از جمله سرکه بالزامیک سبب کاهش اشتها شده و میل سیری را القا می‌کنند؛ یعنی وقتی فردی سرکه بالزامیک را که عمدتا با سالاد یا غذاهای سرد مصرف می‌شود، می‌خورد؛ تا حدی اشتهای‌اش کاهش یافته و مصرف آن یکی از راه‌های موثر برای کم کردن وزن در افرادی است که رژیم کاهش وزن دارند.

از دیگر خصوصیات تغذیه‌ای سرکه بالزامیک این است که منبع بسیار غنی از آنتی‌اکسیدان‌هایی نظیر پلی‌فنول است. ما حداقل ۸ نوع آنتی‌اکسیدان پلی‌فنول در سرکه بالزامیک داریم که تمامی انواع آن ضدسرطان بوده و سیستم ایمنی را تقویت می‌کنند. در ضمن وقتی این پلی‌فنول‌ها وارد معده می‌شوند، معده را تحریک به ترشح اسید کرده و به هضم موادغذایی به ویژه پروتئین‌ها کمک می‌کنند. در نتیجه، توصیه می‌شود اگر غذاهای گوشتی مصرف می‌کنید برای هضم راحت‌تر گوشت، سرکه بالزامیک بخورید.

از سوی دیگر، چون سرکه دارای اسید استیک است، محیط دستگاه گوارش را اسیدی کرده و جذب عناصری مثل کلسیم و آهن را افزایش می‌دهد. بنابراین کسانی که دچار کم‌خونی و فقر آهن هستند، می‌توانند همراه با گوشت قرمز مختصری سرکه بالزامیک استفاده کنند تا جذب آهن گوشت افزایش یابد. اما دیده شده در سرکه بالزامیک یک سری ترکیبات وجود دارد که می‌تواند میزان حساسیت به انسولین را در افراد بالا ببرد؛ یعنی اینکه باعث می‌شود انسولین بهتر در بدن عمل کرده و قند را به داخل سلول هدایت کند و درنهایت برای کنترل قند خون در افرادی که یا دیابت دارند یا درمرحله پیش از دیابت هستند، مفید واقع شود.

یادتان نرود که سرکه بالزامیک خاصیت ضدباکتریایی و ضدقارچی هم دارد و به‌ویژه در خانم‌هایی که مبتلا به عفونت‌های دستگاه تناسلی و مجاری ادراری‌اند، می‌تواند به پیشگیری از شدت یافتن این نوع عفونت کمک کند. پس چه بهتر که حداقل خانم‌های خانه این چاشنی را در سفره غذای خود جای دهند.

● تعادل فراموش نشود

با همه خواص ارزشمندی که این نوع سرکه دارد، مصرف افراطی آن می‌تواند به مرور زمان، به دلیل بالا بودن میزان اسیدیته، زخم‌هایی را در ناحیه دهان و مری ایجاد کند و سبب کاهش پتاسیم خون شود. کاهش پتاسیم خون خود بروز مشکلات عملکردی قلب را به دنبال دارد. به علاوه، در درازمدت این اسیدی شدن خون، پوکی استخوان را در پی خواهد داشت. در ضمن، دیده شده برخی افراد صبح ناشتا، سرکه سیب می‌خورند با این استدلال که به کاهش وزن‌شان کمک می کند.

باید در اینجا به این نکته اشاره کنیم که این موضوع به هیچ عنوان پایه و اساس علمی نداشته و گرچه سبب کاهش اشتها می‌شود اما چربی‌سوز نبوده و سبب لاغری نمی‌شود. تحقیقات نشان داده‌اند، افرادی که قرص‌های سرکه سیب می‌خورند (روزی ۳ عدد) نه تنها لاغر نمی‌شوند، بلکه پتاسیم خون‌شان نیز کاهش یافته و درنهایت، دچار پوکی استخوان می‌شوند. علاوه بر همه اینها، مصرف سرکه به سالمندان و کسانی که مبتلا به زخم‌ مری یا دهان هستند نیز توصیه نمی‌شود.

● محتویات ۱۰۰ گرم سرکه بالزامیک

▪ کربوهیدرات/ ۱۷ گرم

▪ کلسیم/ ۲۷ میلی‌گرم

▪ آهن/ ۷/۰ میلی‌گرم

▪ فسفر/ ۱۲ میلی‌گرم

▪ سدیم/ ۲۳ میلی‌گرم

ـ بیش از ۳ قاشق غذاخوری سرکه بالزامیک در طول روز توصیه نمی‌شود.

میترا زراتی

کارشناس ارشد تغذیه