شیوه های نگهداری فرآورده های گوشتی, میوه و سبزیجات

همزمان با افزایش دانش بشر درباره اهمیت رژیم غذایی و تاثیر آن بر سلامت روح و جسم انسان, مباحث تغذیه ای ابعاد متفاوتی یافت و موضوعاتی همچون تامین غذای سالم, در دسترس بودن آن, امنیت غذایی و استفاده بهینه از مواد غذایی مطرح شد

همزمان با افزایش دانش بشر درباره اهمیت رژیم غذایی و تاثیر آن بر سلامت روح و جسم انسان، مباحث تغذیه ای ابعاد متفاوتی یافت و موضوعاتی همچون تامین غذای سالم، در دسترس بودن آن، امنیت غذایی و استفاده بهینه از مواد غذایی مطرح شد. در کنار تمامی این موضوعات بحث نگهداری و نحوه مصرف مواد غذایی به نحوی که به استفاده بهینه از آن منجر شود یکی از چالش های اصلی تغذیه است.

کارشناسان و متخصصان تغذیه بر این باورند که باید در زمینه مصرف انواع فرآورده های گوشتی، محصولات غذایی، سبزیجات و میوه ها اطلاع رسانی کافی انجام شود تا مردم پس از خرید بتوانند به نحو مطلوب ویتامین ها و املاح موردنیاز خود را از آن دریافت کنند در غیر این صورت چرخه عظیم صنایع غذایی دچار خلاء جدی خواهد شد. به همین منظور با یکی از متخصصان امر در این زمینه گفت و گو کردیم.

دکتر زهرا عبداللهی، متخصص تغذیه و کارشناس اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت در این باره می گوید: گوشت یکی از مهم ترین مواد غذایی غنی از پروتئین است که توصیه شده برای برطرف کردن نیازهای بدن به پروتئین و بخشی از املاح و ویتامین ها باید به صورت روزانه مصرف شود. با این که توصیه می شود گوشت سفید بیش از قرمز مصرف شود، اما مصرف گوشت قرمز برای تامین پروتئین ها و اسیدهای آمینه ضروری بدن باید در حد تعادل در رژیم غذایی قرار داشته باشد.

شرایط نگهداری گوشت قرمز به دلیل فسادپذیری آن بسیار مهم است و بنابراین دقت در نگهداری، نحوه مصرف، پخت و فریز کردن آن هر یک اهمیت زیادی دارد. اصولا انواع گوشت ها در معرض ۲ نوع آلودگی قرار دارند یکی آلودگی های اولیه که به دلیل بیماری های دام ایجاد شده و می تواند سلامت مصرف کننده گوشت دام بیمار را به خطر اندازد و دیگری آلودگی ثانویه است که در جریان حمل و نقل، عرضه، نحوه مصرف و پخت می تواند به وجود آید. بنابراین در وهله اول به هنگام خرید گوشت باید به نکاتی دقت کرد.

گوشت سالم، گوشتی است که قوام دارد و اندکی سفت است و زمانی که با انگشت آن را فشار می دهیم به حالت اولیه بر می گردد. بوی گوشت، بوی لاشه کشتار است و بوی گندیدگی، عفونت و تعفن نشان دهنده گوشت فاسد است. رنگ گوشت سالم و تازه، صورتی متمایل به قرمز است و رنگ تیره گوشت نشانه کهنگی گوشت و یا بیماری دام است. هر رنگ غیر طبیعی در گوشت مثل خاکستری، قهوه ای و یا سیاه می تواند علامت خطر باشد و باید از مصرف آن خودداری کرد.

بنابراین ضرورت دارد برای این که از سلامت فرآورده گوشتی اطمینان داشته باشیم آن را از مراکز مجاز عرضه فرآورده های گوشتی تحت نظارت اداره کل دام پزشکی خریداری کنیم. دام های غیرمجاز اغلب به صورت غیرمجاز و غیربهداشتی فروخته می شوند و فروشندگان آن را کنار جاده ها یا خیابان ها با قیمت های پایین تری می فروشند. این دام ها فاقد مهر دام پزشکی هستند و بنابراین تحت نظارت اداره دام پزشکی کشتار نشده اند و ممکن است آلودگی شدید داشته باشند. بنابراین توصیه اکید ما این است که این گونه دام ها تحت هیچ شرایطی نباید خریداری شوند و به مصرف برسند. گوشت سالم ممهور به مهر اداره کل دام پزشکی است و در یخچال های ویترینی نگهداری می شود، مصرف کنندگان به هیچ عنوان نباید گوشتی را که خارج از یخچال در مغازه نگهداری می شود، خریداری کنند.

دکتر عبداللهی درباره انوع گوشت های بسته بندی و گوشت چرخ کرده موجود در بازار می گوید: توصیه ما این است که گوشت چرخ کرده از بیرون نخرید و سعی کنید در منزل آن را تهیه کنید. اگر قصد خرید گوشت چرخ کرده داشتید مطمئن شوید فروشنده از گوشت سالم برای چرخ کردن استفاده می کند و چرخ گوشتی که دارد، تمیز و عاری از آلودگی است. در مورد گوشت های چرخ شده بسته بندی هم باید گفت توجه به تاریخ تولید، بسته بندی مناسب بدون پارگی و مجوز بهداشتی درج شده روی آن ضروری است و حتما باید این محصولات در یخچال نگهداری شود و نه خارج از آن. دقت کنید که گوشت چرخ کرده حداکثر یک یا ۲ روز در یخچال سالم می ماند و در صورتی که مصرف نشد، حتما باید آن را در فریزر نگه داشت.نگهداری از گوشت در فریزر نیز اصولی دارد. گوشت فریز شده تا ۶ ماه و حتی یک سال قابل مصرف است و ارزش غذایی آن که مهم ترین آن پروتئین و اسیدهای آمینه است طی این مدت تغییری نمی کند اما حدود ۳۰ درصد از گروه ویتامین های B در اثر فریز شدن کاهش پیدا می کند. بهترین نحوه مصرف گوشت این است که آن را از فریزر خارج کرده و داخل یخچال بگذاریم تا کم کم از حالت انجماد خارج شود. البته می توان آن را در مایکروویو نیز قرار داد به شرطی که بلافاصله پخته و مصرف شود. گوشت پس از خارج شدن از حالت انجماد خونابه ای دارد که در واقع مواد مغذی، املاح و ویتامین هاست و بهتر است آن را دور نریزیم و در پخت غذا استفاده کنیم. به هنگام انجماد گوشت هم لازم است به اندازه هر وعده گوشت را بسته بندی کنیم و دقت کنیم که هوای داخل نایلون مخصوص فریز کردن مواد غذایی کاملا خارج شده باشد. گوشت چرخ کرده بهتر است بیش از ۲ تا ۳ ماه در فریزر نگه داشته نشود و زودتر مصرف شود و بهتر است روی تمام بسته های گوشتی تاریخ ورود به فریزر را بنویسیم تا گوشت های قبلی در فریزر زودتر مصرف شوند.

این متخصص تغذیه درباره خریداری گوشت های منجمد از بازار می گوید: این گوشت ها اصولا به هنگام فریز شدن ارزش غذایی خود را از دست نمی دهند اما ممکن است به هنگام تکه شدن و یا احیانا چرخ شدن خونابه خود را از دست بدهند که همان طور که گفتیم این خونابه حاوی ویتامین ها و املاح است. به هر صورت پروتئین و اسیدهای آمینه ضروری گوشت منجمد از بین نمی رود و از دست دادن املاح و ویتامین های این نوع گوشت را می توان با سبزیجات و سالاد و سایر مواد غذایی در برنامه غذایی جبران کرد.دقت کنید که وقتی گوشت فریز شده را بلافاصله روی حرارت زیاد بگذاریم، ترکیب مولکول های پروتئینی شکسته می شود و کیفیت آن افت می کند به همین علت بهتر است گوشت به تدریج در دمای یخچال از حالت انجماد خارج شود که تخریب در مولکول های پروتئینی اتفاق نیفتد.

دکتر عبداللهی درباره نیاز بدن کودکان به پروتئین ها و گوشت توصیه می کند: از آن جا که کودکان برای رشد و ترمیم بافت ها به پروتئین نیاز دارند و بهترین نوع پروتئین نیز پروتئین های حیوانی به دلیل جذب بسیار بالا هستند، باید سعی کنیم در برنامه غذایی روزانه شان انواعی از پروتئین را بگنجانیم. گوشت قرمز علاوه بر پروتئین و اسیدهای آمینه منبع غنی آهن و روی است و بچه ها در سنین رشد برای خون سازی نیاز مبرم به گوشت قرمز دارند. می توان از سایر منابع غنی پروتئین مثل سفیده تخم مرغ استفاده کرد که ارزش غذایی بالایی دارد و می تواند جایگزین مناسبی برای گوشت باشد. توصیه ما هفته ای ۲ تا ۳ سهم گوشت قرمز برای کودکان است.

سبزی ها و میوه ها نیز از گروه های اصلی غذایی هستند که توصیه به مصرف حداقل ۳ تا ۵ واحد در روز می شود. عمده ویتامین ها و املاح معدنی موردنیاز بدن ما از طریق مصرف میوه ها و سبزی ها برطرف می شوند. علاوه بر این مواد آنتی اکسیدان موجود در سبزیجات و گیاهان در پیش گیری از امراض قلبی- عروقی و سرطان ها نقش دارند و از آن جا که منبع غنی از فیبر هستند در تنظیم دستگاه گوارش نقش اساسی ایفا می کنند و جذب چربی و مواد قندی را کاهش می دهند و در پیش گیری از دیابت و امراض قلبی - عروقی موثر هستند.توصیه اکید متخصصان استفاده از میوه ها و سبزیجات برای تمام سنین است البته نباید فراموش کرد که منظور ما سبزی تازه است زیرا سبزیجات و میوه ها هر قدر مانده تر باشد از ارزش غذایی آن کاسته می شود.

ضمن این که سبزی خام ارزش غذایی بیشتری نسبت به سبزی پخته دارد. دکتر عبداللهی می افزاید: در نهایت باید گفت هم اکنون با روند فزاینده و هشدار دهنده بیماری های مزمن در کشور مثل بیماری های قلبی - عروقی، دیابت و سرطان ها مواجه هستیم که یکی از دلایل آن قطعا تغذیه نامناسب است. بنابراین برای جلوگیری از این بیماری ها باید رعایت ۲ اصل تنوع و تعادل را در برنامه غذایی خود بگنجانیم و تلاش کنیم با هر اندازه درآمدی که داریم از مواد غذایی که در دسترس است استفاده بهینه کنیم. همچنین سعی کنیم مصرف مواد قندی، چربی و نمک را در برنامه غذایی خود کنترل کنیم.

در پایان چند نکته برای تازه نگه داشتن سبزی و میوه در یخچال و فریزر به نقل از سایت «وراین سیتی» ذکر می کنیم.

- خوب است مدت زمان نگهداری بعضی از میوه ها و سبزیجات در یخچال را بدانید. ذرت با پوست ۲ تا ۳ روز، بروکلی، باقالی و گل کلم کوچک ۳ تا ۵ روز، گل کلم، خیار، سبز ی های برگ دار، تره، کاهو، فلفل دلمه و کدوحلوایی یک هفته، چغندر، هویج، جعفری، تربچه و شلغم ۲ هفته.

گوجه فرنگی در دمای ۱۶ درجه سانتی گراد سالم و تازه می ماند و برای نگه داشتن سالاد مخلوط آن را داخل شیشه بریزید و ظرف ۲ روز مصرف کنید. سیب از جمله میوه هایی است که چند هفته در محیط سرد و خشک سالم و تازه می ماند. اما اگر می خواهید مدت طولانی تری آن را نگهداری کنید تک تک در روزنامه بپیچید و کنار بگذارید. موز معمولا در دمای اتاق سالم می ماند. اگر می خواهید به مدت طولانی آن را ذخیره کنید در یخچال بگذارید. موز را فریز هم می توان کرد. موز را پوست کنید و داخل نایلون فریزر بدون هوا قرار دهید. برای نگهداری قارچ یک پارچه نم دار دور آن ها بپیچید و یا در کیسه های کاغذی مخصوص میوه قرار دهید و چند سوراخ در آن ایجاد کنید تا تازه بماند. برای تازه نگه داشتن لیموترش کمی روغن نارگیل روی آن بمالید با این شیوه لیموترش تا ۱۰ روز تر و تازه خواهد ماند.

اگر میوه نارسی در منزل دارید آن را با میوه های رسیده داخل یک پاکت قرار دهید. میوه رسیده گازی از خود متصاعد می کند که منجر به رسیده شدن میوه خام می شود. اگر هلو، گلابی یا گوجه فرنگی نارس دارید، آن ها را به همراه یک سیب رسیده داخل پاکت قهوه ای بگذارید و یک سوراخ در پاکت ایجاد کنید. سیب با انتشار گاز اتیلن باعث زود رسیدن میوه های دیگر می شود. اگر موز زیادی دارید که بلااستفاده مانده آن ها را پوست بکنید و با کمی آب لیمو مخلوط کنید و فریز کنید از این مخلوط می توانید در غذاها یا دسرهایی که حاوی موز هستند استفاده کنید.