این شیر, گیاهی است

مهندس حمید خسروی متخصص صنایع غذایی می گوید شیر سویا هیچ ربطی به شیر گاو ندارد

«تاریخچه تهیه شیرسویا به ۴هزار سال قبل بازمی‌گردد که چینی‌ها توانستند شیرسویا را به روش خانگی تولید کنند...

جالب است بدانید شیرسویا نزد چینی‌ها از اهمیت خاصی برخوردار است؛ چراکه سویا جزو ۴ دانه مقدس چینی‌ها به‌حساب می‌آید و شیرسویا استخراج آبی پروتئین‌های دانه سویاست...» اینها بخشی از گفته‌های مهندس حمید خسروی، متخصص صنایع غذایی و مشاور کارخانجات موادغذایی در صنعت لبنیات و سویا است که با او درباره فرآیند و خواص تغذیه‌ای این نوشیدنی به گفت‌وگو نشسته‌ایم.

▪ شیرسویا چطور به دست می‌آید؟

ـ فرآیند تولید شیرسویا روش‌های مختلفی دارد اما روشی که در ایران از آن استفاده می‌شود، به این شکل است که ابتدا دانه‌های سویا را تمیز و مواد اضافه را جدا می‌کنند. سپس آن را در آب خیس می‌کنند و در اثر این خیساندن، برخی قندهای نامطلوب مانند رافینوز و استاکیوز که عوامل ایجاد‌کننده نفخ هستند، تا حدی از دانه خارج می‌شوند. دانه خیس‌شده، خرد می‌شود و در اثر خرد شدن محصولی به نام اسلاری به دست می‌آید. در مرحله بعدی به اسلاری، بخار تزریق می‌شود و دمای آن تا ۱۲۰ درجه سانتیگراد بالا می‌رود. هدف از این فرآیند حرارتی، غیرفعال کردن مواد نامطلوب دانه سویا است. مواد نامطلوب، موادی هستند که باعث می‌شوند پروتئین‌های موجود در سویا جذب بدن نشوند. پس از آن، مرحله بوگیری انجام می‌شود؛ به این شکل که بخاری را که به اسلاری تزریق شده بود و دمای آن را به ۱۲۰ درجه سانتی‌گراد رسانده شده، از آن جدا می‌شود. با انجام این فرآیند، بوی لوبیایی سویا تا حد ممکن کم می شود. آخرین مرحله نیز سانتریفیوژ کردن اسلاری است. در سانتریفیوژ، شیر یا عصاره سویا از پسماند یا فیبر آن که اصطلاحا به آن اُکارا

می‌گویند، جدا می‌شود. این ماده همان ماده اولیه‌ای است که از آن فرآورده‌های شبه لبنی یا فرآورده‌های شیری سویا تهیه می‌شود که خواروبار جهانی (FAO) نام سوی‌میلک یا شیر سویا را بر آن نهاده است.

▪ طعم و مزه شیرسویا را برای کسانی که هنوز آن را تجربه نکرده‌اند، تشریح می‌کنید؟

ـ از آنجا که اسم این محلول پروتئینی را از ابتدا شیرسویا گذاشتند، بسیاری از افراد آن را با شیرگاو مقایسه می‌کنند؛ در حالی که شیرسویا یک محصول کاملا گیاهی است و هیچ ارتباطی به شیر گاو ندارد. تنها شباهت این محلول، رنگ شیری آن است که البته کمی از شیرگاو کدرتر است. مقالاتی نیز در این زمینه نوشته شده و آن را با شیر مادر و شیر گاو مقایسه کرده‌اند اما این محصول، همان‌طور که گفتم، فقط از لحاظ ظاهری شبیه شیر گاو است؛ در غیر این صورت، نه از نظر طعم و مزه و نه خواص تغذیه‌ای هیچ شباهتی به شیر گاو ندارد. مزه شیرسویا هم کاملا مشابه طعم غلات است؛ مانند طعم غذاهای مخصوص کودکان یا مزه‌ای شبیه غلات صبحانه.

▪ پس ممکن است خیلی‌ها طعم و مزه آن را دوست نداشته باشند.

ـ بله. ممکن است هر ذایقه‌ای آن را نپسندد؛ به‌خصوص ذایقه ایرانی که به این طعم‌ها عادت ندارد. به همین دلیل در همه جای دنیا، انواع مختلف طعم‌ها را به شیرسویا اضافه می‌کنند تا ذایقه مردم به مرور زمان به آن عادت کند. البته اگر کسی ارزش غذایی شیرسویا را بداند، بعید است که آن را وارد رژیم‌غذایی‌اش نکند.

▪ چطور؟ مگر چه ارزش غذایی خاصی دارد؟

ـ اولا که محصولات سویا جزو موادغذایی عملکردی هستند که نقش و ویژگی آنها فراتر از نقش تغذیه‌ای‌شان است؛ یعنی خواصی شبیه خواص دارویی دارند و این نکته بسیار مهمی در ارزش غذایی سویاست. شاید چینی‌ها به همین دلیل آن را دانه مقدس می‌شمردند. اگر بخواهم آن را با فرآورده‌های حیوانی مقایسه کنم باید بگویم سویا اولین گیاهی است که خواص آن به شدت به فرآورده‌های حیوانی نزدیک است. به دلیل اینکه پروتئین بسیار بالایی دارد. این پروتئین از لحاظ ارزش غذایی به جز دو اسیدآمینه متیونین و سیستئین، بسیار غنی و تقریبا شبیه گوشت هستند. اما خواص اصلی سویا مربوط به گروهی از مواد به نام ایزوفلاونویید‌هاست. ایزوفلاونوییدها که خاصیت آنتی‌اکسیدانی نیز دارند، دارای خاصیت فیتواستروژنیک هستند. بنابراین علاوه بر پروتئین بالایی که سویا دارد وجود دو خاصیت آنتی‌اکسیدانی و فیتواستروژنیک آن، این ماده غذایی را بسیار خاص کرده است.

▪ این خوراکی در پیشگیری از بیماری‌ها چه نقشی دارد؟

ـ خواص اصلی سویا، کاهش بیماری‌های قلبی، کاهش کلسترول خون و پوکی‌استخوان، کنترل وزن و کاهش عوارض یائسگی است. به‌علاوه، چون سویا شبیه شیر است اما لاکتوز ندارد؛ برای افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز هستند، بسیار مفید است. همچنین سویا فیبر بسیار بالایی دارد که حجم مدفوع را بالا و کلسترول را پایین می‌آورد. در نتیجه، مصرف‌کنندگان آن دچار یبوست نمی‌شوند و خطر بیماری‌های ناشی از یبوست و سرطان روده در آنها کاهش می‌یابد.

▪ چطور در کاهش عوارض یائسگی نقش دارد؛ در حالی که عدم حضور بعضی هورمون‌ها باعث ایجاد چنین عوارضی می‌شوند؟

ـ همان‌طور که گفتم، شیرسویا حاوی موادی به نام فیتواستروژن است. فیتواستروژن یعنی استروژن بسیار ضعیف. عوارض یائسگی از جمله پوکی‌استخوان به دلیل کمبود یا عدم ترشح هورمون استروژن در بدن اتفاق می‌افتند. همان‌طور که بالا بودن استروژن در بدن نیز برخی مشکلات دیگر را برای خانم‌ها ایجاد خواهد کرد. فیتواستروژن موجود در شیرسویا موجب می‌شود حالتی در بدن ایجاد شود مانند اینکه استروژن در بدن وجود دارد. در نتیجه، هم پوکی استخوان و هم عوارض یائسگی ایجاد نمی‌شود. البته به شرط آنکه خانم‌ها قبل از یائسگی شروع به مصرف شیرسویا کرده باشند.

▪ با توجه به این صحبت‌ها، آیا می‌توانیم بگوییم شیرسویا، از شیرگاو بهتر است؟

ـ نه! اصلا این مقایسه خوبی نیست و هیچ جای دنیا چنین حرفی را نمی‌زنند. هر کدام از آنها مزایای خودشان را دارند. پروتئین شیرگاو پروتئین بسیار مناسب و کاملی است. کلسیمی هم که در شیرگاو هست در شیرسویا وجود ندارد. در عوض شیرسویا، فاکتورهایی دارد که جذب کلسیم را افزایش می‌دهد. به همین دلیل هم در دوران یائسگی خانم‌ها باید هم از کلسیم استفاده کنند هم از فاکتورهایی که جذب کلسیم را بالا می‌برد. پس هم به شیرگاو احتیاج داریم هم به شیرسویا.

▪ شما فقط از فواید شیرسویا گفتید. آیا این محصول ضرری هم برای کسی دارد؟

ـ هر ماده غذایی می‌تواند عوارضی نیز داشته باشد. مهم‌ترین مساله‌ای که سویا می‌تواند ایجاد کند، حساسیت است. زیرا بعضی‌ها به این مواد حساسیت دارند بنابراین وقتی شیرسویا را برای اولین بار استفاده می‌کنند، مانند افرادی که به بادمجان یا گوجه‌فرنگی حساسیت دارند، دچار کهیرهای پوستی و گرفتگی صدا می‌شوند.

▪ میزان مصرف شیرسویا باید چقدر باشد تا فرد از تمام مزایایش بهره‌مند شود؟

ـ مهم‌ترین عددی که در ارتباط با پروتئین شیرسویا ذکر شده است و در منابع رسمی وجود دارد مقدار ۲۵ گرم پروتئین سویا در روز است. این مقدار، عدد نسبتا زیادی است؛ در حالی که پروتئین خشکی که در بازار وجود دارد و آن را به‌عنوان جایگزین گوشت می‌شناسند تحت عنوان TSP حدود ۴۵ تا ۵۰ درصد دارای پروتئین است. شیرسویا نیز حدود ۳ درصد پروتئین دارد؛ یعنی در یک لیتر شیرسویا حدود ۳۰ گرم پروتئین هست. پس اگر بخواهیم مجموع این ۲ را در نظر بگیریم هر فرد باید در روز حدود یک لیتر شیرسویا بخورد و در کنارش هم ۵۰ گرم از سویای خشک استفاده کند تا پروتئین کامل را بگیرد. این کار عملا انجام شدنی نیست و فقط زمانی اتفاق می‌افتد که فرد شرایط خاصی برای مصرف این پروتئین داشته باشد. اما مصرف ۲۵ گرم از سبد کامل سویا اعم از آجیل سویا و سایر محصولات می‌تواند پروتئین بدن را تامین کند.

مریم منصوری