همه سال با میوه‌های تابستانی

میوه‌های متنوع و رنگارنگ تابستان چنان خوش‌طعم و آبدار هستند که اغلب دوست داریم آنها را در تمام طول سال و حتی در سرمای زمستان هم در دسترس داشته باشیم و با وجود روش‌های متعددی که برای نگهداری انواع میوه‌های تابستانی می‌توان یافت دلیلی وجود ندارد که این طعم‌های خوشایند را برای تمام سال حفظ نکنیم. یکی از ساده‌ترین روش‌های نگهداری طولانی‌مدت این میوه‌ها فریز کردن آنهاست. بیشتر میوه‌های تابستانی را می‌توان به صورت یخ‌زده برای چندین ماه نگه داشت مگر میوه‌های معدودی مثل توت‌فرنگی که بافت آن پس از یخ‌زدن نرم می‌شود و با باز شدن یخ، شل و خمیرمانند شده، کیفیت اولیه خود را از دست می‌دهد. برای پیشگیری از چسبیدن میوه‌ها به صورت یک توده، هنگام فریز کردن ابتدا آنها را در یک سینی بچینید و در فریزر قرار دهید تا سفت شوند سپس در ظروف دردار یا کیسه فریزر بریزید و دوباره در فریزر نگاه دارید تا کاملا منجمد شوند.
برای فریز کردن میوه‌های هسته‌دار مثل آلبالو بهتر است قبلا هسته آنها را درآورید. یک روش دیگر برای منجمد کردن میوه‌های هسته‌دار این است که ابتدا هسته آنها را جدا کنید سپس میوه‌ها را در ظروف دردار ریخته و با مقداری شربت روی آنها را بپوشانید و در ظرف را بسته در فریزر قرار دهید. به این ترتیب کیفیت میوه بهتر حفظ خواهد شد. برای تهیه شربت مخلوط یک قسمت شکر و دو قسمت آب را در ظرفی ریخته و بر روی حرارت اجاق گاز به جوش آورید و بگذارید بجوشد تا شکر کاملا حل شود. پس از سرد شدن شربت از آن استفاده کنید.
پوره کردن میوه‌ها یکی دیگر از روش‌های نگهداری میوه برای زمانی طولانی است. ابتدا میوه مورد نظرتان را با مقدار اندکی آب و حرارت ملایم بپزید. وقتی میوه نرم شد آن را از روی حرارت ‌بردارید و بگذارید سرد شود. سپس چنانچه هسته داشته باشد هسته میوه را بگیرید و آن را در یک مخلوط‌کن به صورت پوره درآورید. در صورت نیاز آن را از یک صافی بگذرانید. این پوره را می‌توانید در ظروف کوچک دردار ریخته و در فریزر نگاه دارید. در زمان مصرف مقدار مورد نیاز از پوره را یخ‌زدایی کرده و برای مصارف گوناگون از جمله انواع دسرها، شیرینی‌ها و سوربه‌ها به کار ببرید. بعضی از میوه‌ها که خود دارای بافت نرم هستند مانند طالبی نیاز به پخت ندارند و می‌توان آنها را به همان صورت خام به پوره تبدیل کرد.
روش‌های سنتی نیز برای حفظ میوه‌های تابستانی وجود دارند که از آن جمله می‌توان به کمپوت کردن یا تهیه مربا و ترشی از این میوه‌ها اشاره کرد. میوه‌های کمپوت شده همراه خوبی برای سرو بستنی و دسرهای مختلف هستند ضمن آنکه می‌توانند به تنهایی نیز سرو شوند. یکی از بهترین روش‌های کمپوت کردن پختن اندک میوه‌ها با آب و مقدار کمی شکر است. کمپوت را می‌توان به طرق مختلف تهیه کرد. کافی است میوه انتخابی خود را در ظروف دردار بریزید سپس به ازای هر یک کیلو میوه ۱۰۰ الی ۱۳۰ گرم شکر روی آن بپاشید و میوه را حدود ۱۵ دقیقه با شربت بجوشانید و سپس سرد کرده و در ظروف دردار نگاه دارید. کمپوت‌ها را باید در یخچال نگاه داشت. برای تهیه ترشی میوه به ازای هر ۵کیلوگرم از میوه مورد نظرتان ۵۰۰ میلی‌لیتر شکر را در ۳۰۰ میلی‌لیتر سرکه قرمز حل کنید. ادویه‌های معطر مثل دارچین، جوز هندی و میخک را به آن افزوده و روی حرارت متوسط به جوش بیاورید. بگذارید پنج دقیقه بجوشد سپس میوه را به آن افزوده و بجوشانید تا میوه کمی نرم و ترد شود. میوه را در یک صافی خالی کنید و بگذارید سرد شود. مخلوط سرکه و شکر را دوباره روی حرارت بگذارید و بجوشانید تا کمی غلیظ شود. میوه‌ها را پس از سرد شدن در ظرف شیشه‌ای دردار بریزید و سپس مخلوط سرکه و شکر داغ را روی آنها ریخته در ظرف را محکم ببندید تا هوا وارد ظرف نشود. پس از یک ماه ترشی آماده مصرف است. آلبالو و هلو میوه‌هایی ایده آل برای نگهداری به این روش هستند.
مربا کردن میوه‌ها نیز یکی از روش‌های سنتی و بسیار متداول نگهداری از میوه‌ها برای تمام سال است. مربا ترکیبی از میوه، پکتین، اسید و شکر است و استفاده از مقادیر مناسب هر یک از این مواد می‌تواند ما را در تهیه یک مربای خوب کمک کند.
پکتین نوعی فیبر گیاهی غیرقابل هضم است که در بافت اغلب میوه‌ها وجود دارد. زمانی که پکتین با مقادیر کافی شکر، ماده‌ای اسیدی مانند آبلیمو و آب حرارت می‌بیند موجب تشکیل نوعی ژله می‌شود که باعث لعابدار و ژله‌ای شدن مربا و مارمالاد می‌شود. میوه‌های مختلف حاوی مقادیر متفاوتی پکتین هستند. سیب، انواع انگور و آلوها محتوی مقدار کافی پکتین برای ژله‌ای شدن مرباها هستند در حالی که توت فرنگی، شاه‌توت، آلبالو و گیلاس حاوی مقدار بسیار کمی پکتین هستند. بنابراین برای تهیه مارمالاد از این نوع میوه‌ها باید آنها را با میوه‌های حاوی پکتین بیشتر ترکیب کرد یا به آنها ژلاتین افزود.
بسیاری از افراد تصور می‌کنند میوه‌هایی که کیفیت مطلوبی ندارند برای تهیه مربا مناسب هستند اما با این میوه‌ها نمی‌توان مربایی با کیفیت عالی تهیه کرد.
میوه‌های بسیار رسیده و لک‌دار بهتر است برای مصارف دیگری مثل تهیه لواشک مورد استفاده قرار گیرند. میوه‌های زیاد رسیده حاوی پکتین کمتری هستند و برای تهیه مارمالاد مناسب نیستند. اگر بخواهید با چنین میوه‌هایی مارمالاد تهیه کنید بهتر است با نسبت سه‌چهارم از این میوه‌ها و یک‌چهارم میوه نسبتا نرسیده که میزان پکتین بیشتری دارد به آن تعادل ببخشید.
هنگام تهیه مارمالاد، که شکل نرم‌تر و ژله‌ای‌تر مربا است لازم است حتی از آبلیمو استفاده کنید. حضور آبلیمو به عنوان ماده‌ای اسیدی برای تشکیل ژله از پکتین میوه ضروری است و مقدار آن نیز اهمیت زیادی دارد زیرا کم بودن آبلیمو موجب می‌شود ژله تشکیل نشود و زیادتر از حد بودن آن نیز می‌تواند به از بین‌رفتن ژله منجر شود.
شکر یکی از مهم‌ترین مواد مربا است که علاوه بر کمک به تشکیل ژله پکتین طعم میوه را نیز شیرین می‌کند و به عنوان نگهدارنده هم عمل می‌کند. با این توضیحات بدیهی است مقدار شکر بر کیفیت مربا یا مارمالاد شما اثر خواهد گذاشت. کم بودن شکر می‌تواند علاوه بر کاهش غلظت مربا موجب کپک زدن آن شود.
به طور معمول برای پخت یک مربای خوب به ازای حجمی معادل نیم کیلو میوه ۵۰۰ میلی‌لیتر شکر اضافه می‌کنیم یا هم‌وزن میوه شکر در تهیه مربا به کار می‌بریم.
اما میزان شکر به نوع میوه و شیرینی و ترشی آن نیز بستگی دارد. استفاده از ظروف مناسب دردار که هوا به آنها وارد نمی‌شود در نگهداری مربا بسیار موثر است و می‌تواند مانع تشکیل کپک روی آن شود. اما به هر حال به خاطر داشته باشید چنانچه لایه‌ای کپک روی مربا تشکیل شده باشد فقط دور ریختن لایه رویی مربا کافی نبوده و کل ظرف قابل استفاده نیست. کپکی که روی مربا‌ها تشکیل می‌شود می‌تواند برای ما بسیار مضر باشد و اغلب بر تمام مربای داخل ظرف اثر می‌گذارد.

منبع : روزنامه کارگزاران