گیاه‌خواری

از دیدگاه علم تغذیه، ماده غذائی ترکیبی است که از نظر کیفی و کمی احتیاجات انسان را به منظور نگهداری و رشد سلول‌ها، تنظیم و فرآیندهای زیست شیمیائی و تأمین انرژی برآورده سازد.
داشتن بدنی سالم و نیرومند از ابتدای خلقت بشر مورد توجه انسان بوده و برای رسیدن به این هدف کوشش بسیار کرده است. انسان به دلایل مختلف جسمی می‌تواند هم گوشت‌خوار و هم گیاه‌خوار باشد. افراد گیاه‌خوار عمر بیشتری را نسبت به افرادی دارند که از غذاهای گوشتی استفاده می‌کنند.
موادغذائی مورد نیاز بدن انسان در شش دسته عمده جای دارند:
۱. پروتئین‌ها
۲. کربوهیدرات‌ها
۳. جربی‌ها
۴. موادمعدنی
۵. ویتامین‌ها
۶. آب
اگر یکی از موادمغذی اصلی برای مدت زمانی از رژیم غذائی حذف گردد انسان دچار بیماری‌های گوناگون خواهد شد.
۱. پروتئین‌ها: ماده اصلی هر کدام از سلول‌های بدن، اعم از استخوان، عضله، خون و آنزیم را پروتئین‌ها تشکیل می‌دهند، بنابراین یک تغذیه سالم باید پروتئین‌های لازم برای نگهداری، رشد و ترمیم یاخته‌ها و بسیاری از مکانیسم‌های دیگر زیست شیمیائی را فراهم آورد.
اگر رژیم غذائی گیاهی با شیر و پنیر و سایر انواع لبنیات توأم گردد مطمئناً از نظر میزان پروتئین کوچک‌ترین کمبودی وجود نخواهد داشت. در موارد متعددی مقدار پروتئین موجود در مواد غذائی گیاهی و لبنیات به مراتب بیشتر از پروتئین گوشت و تخم‌مرغ است. گیاه‌خواران می‌توانند روزانه با خوردن ترکیب مناسبی از مقولات، حبوبات، پنیر بدون چربی، برنج با لوبیا یا عدس، از پروتئین کافی بهره‌مند شوند. ما می‌توانیم از جایگزین‌های گوشت یعنی ترکیبات پروتئین تهیه شده از سویا که ظاهری شبیه به گوشت چرخ‌کرده دارد، استفاده کنیم.
اگر با مصرف حبوبات دچار سنگینی معده یا نفخ می‌شوید بهتر است از جوانه حبوبات استفاده کنید. مقدار ویتامین و املاح غلات و حبوبات با زدن جوانه چند برابر می‌شود و استفاده از آنها سبب تأمین سلامتی بدن انسان و تقویت عمومی آن می‌گردد. از این جهت نقش بسیار مؤثری در حفظ سلامت انسان دارند. در بین حبوبات و غلاتی هم‌چون گندم، ماش، عدس و... استفاده از جوانه گندم مفیدتر و رایج‌تر است.
افرادی‌که از گوشت استفاده نمی‌کنند، چربی‌های اشباع‌شده را از بدن خود دور نگه‌می‌دارند و در نتیجه کمتر به بیماری‌های قلبی دچار می‌شوند. با مصرف سبزی و میوه‌های تازه که در اثر حرارت خواص خود را از دست نداده‌اند، می‌توانیم تا حدود زیادی از ایجاد و پیشرفت سرطان، افزایش فشارخون و کلسترول، پوسیدگی دندان‌ها، تشکیل سنگ‌های ادراری و... جلوگیری کنیم.
۲. کربوهیدرات‌ها: انرژی مورد نیاز بدن را برای گرم نگه‌داشتن و انجام حرکات و فعالیت‌های گوناگون تأمین می‌کنند. منابع عمده تأمین کربوهیدرات‌ها عبارتند از: غلات، شکر، سبزیجات، میوه‌ها، شیر و لبنیات. این موادمغذی علاوه بر تأمین کربوهیدرات‌ها، منابع عمده تأمین موادمعدنی و ویتامین‌ها نیز می‌باشند ولی کربوهیدرات‌های تصفیه شده نظیر شکر سفید، برنج پوست گرفته و نشاسته ذرت کربوهیدرات‌های تقریباً خالص می‌باشند و فقط ایجاد انرژی می‌نمایند. یک رژیم غذائی فاقد گوشت و تخم‌مرغ از نظر تأمین کربوهیدرات‌ها ـ که در سلامت انسان و تغذیه صحیح نقش عمده‌ای را دارند، نیزیک رژیم غذائی کامل محسوب می‌گردد و کاستی ایجاد نمی‌کند.
۳. چربی‌ها: منبع عمده انرژی غذائی هستند. منابع عمده تأمین چربی و روغن عبارتند از: روغن‌های مایع یا جامد گیاهی، روغن زیتون، کره، مارگارین، گردو و انواع بادام‌ها، خامه، پنیر و شکلات. البته تخم‌مرغ و چربی‌های گوشت نیز جزء منابع چربی محسوب می‌گردند.
غذاخوردن گرچه ظاهراً به منظور رفع یک احتیاج و نیاز جسمانی است ولی صحیح خوردن، به موقع خوردن و به اندازه کافی خوردن یک هنر است. خوردن زیاد مواد پرچربی، روغن، گوشت و فرآورده‌های قندی سبب فرسودگی اندام‌ها، پیری زودرس، بیماری‌های قلبی و عروقی می‌شود.
در تغذیه صحیح دو جنبه حتماً باید مراعات شود:
الف. دریافت موادغذائی به مقدار متناسب با نیاز بدن، نه کم خوردن، و نه زیاد خوردن.
ب. مصرف کردن موادغذائی به‌صورت پاکیزه، سالم و به‌دور از فساد و آلودگی.
غلات، سبزیجات، میوه و دانه‌های خوراکی روند جذب گلوکز در روده‌ها را کند می‌کنند و از افزایش سریع آن در خون پس از مصرف غذا جلوگیری می‌کنند. از سوی دیگر این نوع گیاهان، معده را سریعاً پر کرده و با احساس سیری که به انسان دست می‌دهد به کم‌کردن وزن بدن کمک می‌کنند. این گیاهان هم‌چنین کلسترول خون را کاهش می‌دهند.
با رژیم گیاه‌خواری (رژیم ضدافسردگی) بی‌آنکه مجبور به تحمل گرسنگی باشیم می‌توانیم از وزن خود بکاهیم.
کسانی‌که در دوران کودکی و نوجوانی دارای تغذیه نامناسب و غالباً دچار چاقی و عوارض زیاده‌خوری و بدخوری باشند، بعد از پنجاه سالگی دچار بیماری‌های قلبی می‌شوند.
۴. موادمعدنی: برای ساختار استخوان و دندان ضروری می‌باشند. این مواد معمولاً به‌صورت محلول‌های آبی در تمام یاخته‌ها و مایعات بدن وجود دارند و در تنظیم اعمال و فرآیندهای حیاتی بدن نقش مهمی را ایفا می‌کنند. موادمعدنی که در مقادیر زیاد مورد نیاز بدن می‌باشند، عبارتند از: کلسیم، کلر، منیزیم، پتاسیم، سدیم، فسفر و گوگرد. منابع عمده تأمین موادمعدنی مورد نیاز بدن عبارتند از: شیر، غلات، سبزیجات، میوه‌ها، گردو و انواع بادام. در گوشت و تخم‌مرغ نیز موادمعدنی مورد نیاز بدن وجود دارند. ولی مهم‌ترین منبع تأمین کننده این مواد شیر است.
نوتراسوتیک Nutra sotic یا ”غذا دارو“ علمی است که به درمان بیماری‌ها یا پیشگیری از آنها با استفاده از غذاها و افزودنی‌های خوراکی می‌پردازد. اگر خوب دقت کنیم پی می‌بریم که در کشور خودمان و در فرهنگ ریشه‌دار و غنی آن هم از گذشته‌های دور و نزدیک اصول اولیه توتراسوتیک یا غذا دارو رعایت شده است و هنوز هم مورد استفاده مردم قرار می‌گیرد. برای مثال اجداد ما بعضی از غذاها را بدون آنکه از ترکیبات شیمیائی پیچیده و کیفیت‌های علمی آنها واقف باشند، به‌طور سنتی و از روی تجربه در فهرست غذاهای ایرانی منظور کرده‌اند. وضعیت زمانی و مکانی ایجاب می‌کند آن غذاها جزء برنامه غذائی مردم قرار گیرد. مثلاً کشک، دوغ و ماست که از مشتقات شیر هستند، ضدعفونی کننده دستگاه گوارش می‌باشند که در برنامه غذائی مردم خصوصاً فصل تابستان زیاد مصرف می‌شوند.
۵. ویتامین‌ها: برای عملکرد سالم و حداکثر کارآئی بدن و جذب سایر موادغذائی، مقادیر جزئی از آنها ضروری است. تمام ویتامین‌های مورد نیاز بدن به اندازه کافی در یک رژیم غذائی گیاهی شامل غلات، حبوبات، سبزیجات، میوه‌ها، شیر و سایر لبنیات موجود می‌باشند.
اگر چه پدیده پیری قابل پیشگیری نیست اما با مصرف بعضی از موادغذائی می‌توان تأثیر عوامل مختلفی را که در بروز پیری مؤثر هستند، کاهش داد. چین و چروک‌های صورت که تصور می‌شود در اثر بالا رفتن سن اشخاص ایجاد می‌شود، در حقیقت به خاطر نور خورشید و سرما و گرما به‌وجود می‌آید و موادی نظیر بتاکاروتین که در هویج، گوجه‌فرنگی و گریپ‌فروت یافت می‌شود، سلول‌های پوست را ترمیم می‌کنند. فیتوتراپی (گیاه‌درمانی) Fotho thrapy جدید مبتنی بر استفاده از گیاهان و موادطبیعی است که با شناخت علمی مواد و ترکیبات مؤثر گیاهان در هم آمیخته است. در این علم با توجه به خواص گیاهان و فرمول‌های داروئی، داروهای گیاهی تهیه می‌شود.
از طرف دیگر، موادمغذی تکمیلی که بدن به آنها بسیار نیاز دارد و کمبود آنها در درازمدت موجب انواع بیماری‌ها می‌شود مانند موادمعدنی همراه غذائی روزانه به بدن نمی‌رسند و لازم است به‌صورت تکمیلی یا اضافی مصرف شوند.
اگر شما هم جزء آن‌دسته از کسانی هستید که خوردن پنج نوبت میوه در روز را رعایت نمی‌کنید یا سبزی‌های خام را کم مصرف می‌کنید لازم است از عصاره دانه انگور به‌عنوان مکمل غذائی طبیعی استفاده کنید زیرا اسیدهای چرب امگا ۳ـ جزء چربی‌ها و روغن‌هائی هستند که برای بدن ضروری می‌باشند و از ابتلاء فرد به بیماری‌های قلبی ـ عروقی جلوگیری می‌کنند. همچنین سیر فعالیت سلول‌های ایمنی را افزایش داده و به این ترتیب سیستم دفاعی بدن را تقویت می‌کند و علاوه بر آن خاصیت ضدباکتری دارد.
۶. آب: یک قسمت عمده از سلول‌های بدن را آب تشکیل می‌دهد و در هضم و جذب غذا، انتقال موادغذائی به سلول‌ها، دفع مواد زائد بدن و تنظیم دمای بدن نقش عمده‌ای را به‌عهده دارد. آب بدن علاوه بر آنکه از طریق نوشیدن آب آشامیدنی و نوشیدنی‌های گوناگون تأمین می‌شود، از طریق غذاهای پخته و خام (میوه‌ها و سبزیجات) نیز تأمین می‌گردد. روزانه باید هشت لیوان آب، آب‌میوه و شیر مصرف کنیم. نوشیدنی‌های دارای کافئین و الکل باعث از دست رفتن آب بدن می‌شوند. علائم کم‌آبی بدن، سردرد، کوفتگی، خشکی پوست، تغییر فشار و گردش خون و کارکرد کلیه می‌باشد.
در بسیاری از کشورها هر ساله تدریجاً از تعداد گوشتخواران کاسته شده و بر تعداد گیاه‌خواران افزوده می‌گردد. اکثریت مردم جهان قادرند بیش از صدسال عمر کنند. یک رژیم غذائی شامل انواع غلات، حبوبات، دانه‌ها، میوه‌ها، سبزی‌ها و شیر و لبنیات از نظر علم تغذیه، یک برنامه غذائی کامل و بی‌نقص است.
کسانی‌که دچار گرفتگی عروق هستند می‌توانند با روی آوردن به گیاه‌خواری و انجام حرکات یوگا از پیشرفت بیماری جلوگیری کرده، به بهبود آن و افزایش طول عمر خود کمک کنند.

مریم موحدی

منبع : مجله دانش یوگا