آشپزی به سبک هندی

این روزها، کمتر شهر بزرگی در دنیا پیدا می‌شود که نتوانید یک یا چند رستوران هندی در آن پیدا کنید. غذاهای هندی به ذائقه کسانی که غذاهای تند و تیز دوست دارند و برای ادویه و فلفل می‌میرند؛ بسیار لذیذند ولی تا پیش از جنگ جهانی دوم، بسیاری از مردم دنیا با این غذاها آشنایی نداشتند. آن موقع، اگر می‌خواستید غذای هندی بخورید یا بایست به هند سفر می‌کردید و یا سری به سواحل خلیج فارس یا شهر لندن می‌زدید- یعنی مکان‌هایی که به نوعی با سرزمین هند در ارتباط بودند.
● دست به جای قاشق
هندوها رسم دارند با دست غذا بخورند و این رسم در بین ثروتمندان هندی هنوز اصالت خود را حفظ کرده است. به نظر بسیاری از مردم هندوستان، بردن قاشق و چنگال به دهان و درآوردن آنها و بازبرداشتن غذا با آنها جالب نیست.
پدر بزرگ‌ها و مادربزرگ‌های هندی عادت دارند وقتی کسی مهمانشان می‌شود، تمام غذای او را جداگانه در ظرف ویژه، آماده کنند و جلویش بگذارند. ظرف غذای آنها معمولا یک سینی گرد و صیقلی‌شده است به نام تالی (tali) که چندان هم ظرف بزرگی نیست. خانواده‌های ثروتمند تالی‌هایی از جنس طلا و نقره دارند ولی تالی از جنس روی، مس و برنج هم در میان مردم هندوستان رایج است.
جالب است بدانید که مردم فقیر هند که تعدادشان کم هم نیست و نمی‌توانند چنین ظروفی را بخرند، غذایشان را روی برگ موز می‌کشند. پلو را وسط تالی می‌ریزند و در کنار آن چند کاتوری (پیاله) خورش و دال و ماست و روغن یا کره آب‌کرده و چتنی (همان چاشنی خودمان است) می‌گذارند. روی برنج را با یکی دو چپاتی یا نان می‌پوشانند. یک لیوان آب خنک هم سفره هندی را کامل ‌می‌کند. مردم هند عادت دارند آب را در ظروف فلزی بنوشند.
● فلفل؛ پای ثابت غذاهای هندی
حتما غذای هندی خورده‌اید و می‌دانید تندوتیز بودن غذاهای هندی یکی از مشخصات اصلی آن است. فلفلی که در غذاهای هندی استفاده می‌شود، فلفل سیاه و قرمز است و فلفلی که در سرزمین هند کشت می‌شود فلفل سیاه است.
ولی فلفل قرمز را از آمریکای جنوبی و مرکزی به این سرزمین آورده‌اند. فلفل سیاه علاوه براینکه به غذاهای هندی طعم تندی می‌بخشد، عطر خاصی هم دارد. مردم شمال هند عادت دارند غذاهایی با تندی کمتر بپزند و تندترین غذاها مربوط به جنوب هند است.
● خورشی به نام «کاری»
خورش هندی به اسم «کاری» شهرت دارد. ادویه‌ای که طعم و عطر خاص خودش را به وجود می‌آورد نیز «کاری» است که در جنوب ایران هم در آشپزخانه کدبانوهای ایرانی پیدا می‌شود. خورش‌های هندی بسیار گوناگونند.
هندی‌ها خودشان، خورش‌هایشان را به این نام (کاری) نمی‌خوانند بلکه این، نامی است که انگلیسی‌هایی که به این کشور سفر می‌کردند، به آن داده‌اند. بین ما ایرانی‌ها باور غلطی وجود دارد که فکر می‌کنیم گرد کاری از ساییدن برگ‌های گیاه خاصی با این نام به دست می‌آید ولی حقیقت این است که کاری نوعی ادویه است که از ترکیب چند گیاه معطر به دست می‌آید.
بهترین گرد کاری را باید از کشور انگلستان تهیه کنید. در سرزمین هندوستان، ادویه همه خورش‌ها یکسان نیست و گرد کاری هم نامیده نمی‌شود. ادویه هر خورش ترکیب خاص خودش را دارد و نام کلی آن «گرم‌سالا» است. در ایران هم این ادویه را «داروهای گرم» می‌نامیدند. درگرد کاری به‌طور معمول، مقداری آرد برنج و آرد نخود یا ماده کم‌طعم دیگری مخلوط می‌کنند، برای آنکه حجم آن را افزایش دهند و ضمنا هنگام پخت و پز به خورش لعاب دهد.
● نان هندی ، پلوی هندی
برعکس مردم جنوب هند که برنج را خیلی دوست دارند، در شمال هند، نان جای برنج را در سفره هندوها می‌گیرد. بهترین برنج هندی «باسماتی» نامیده می‌شود که برنجی مرغوب است. هندی‌ها چلو را «چاول» می‌نامند و در پخت آن انواع ادویه، گوشت، مرغ، ماهی و تره‌بار به کار می‌برند. آنها برنج را تقریبا مانند ما ایرانی‌ها می‌پزند و آن را با مقداری روغن یا کره آب‌کرده چرب می‌کنند.
«چپاتی» نان فتیر گرد و کوچکی است که آن را برای هر وعده غذا، هنگام انداختن سفره، می‌پزند و داغ و تازه می‌خورند.
«نان» برای هندوها، نوعی نان تافتون کوچک است که در تنور می‌پزند. هندی‌ها عادت دارند انواع نان‌های دیگر را در روغن‌ سرخ کنند و به آن ادویه یا فلفل اضافه کنند.
▪ دال عدس
اگر به جنوب ایران سفر کرده باشید این غذا را در میان غذاهای مورد علاقه جنوبیان خواهید یافت. دستور پخت آن را سال‌ها پیش، بازرگانان جنوب ایران که با کشتی بین ایران و هند سفر و تجارت می‌کردند، برای بانوان خود آورده‌اند. دال عدس نوعی عدسی شل یا سوپ عدس است که برای تهیه‌اش از عدس قرمز پوست‌کنده استفاده می‌شود. دال عدس را هندی‌ها خورشی جداگانه به شمار نمی‌آورند بلکه با هر لقمه پلو که می‌خواهند بر دهان بگذارند، مقداری دال عدس هم روی آن می‌ریزند تا غذا نرم‌تر شود. دال عدس پای ثابت غذاهای هندی است و سر ظهر، روی سفره بیشتر خانواده‌های هندی پیدا می‌شود.
● دسر هندی
هندی‌ها نوعی دسر یا شیرینی را پس از مصرف غذا میل می‌کنند. دسر رایج میان مردم هندوستان نوعی‌ «شیر برنج شیرین» است که مغز بادام کوبیده هم به آن اضافه می‌کنند.
«شیر کند» (شیر قند) با ماست تازه و شکر و هل و زعفران درست می‌شود. «گلاب جامان» که ماده اصلی آن شیر است، دسر دیگر معروف هندیان است- نوعی فرنی یا حلوا.
● تنقلاتی که هندی‌ها می‌پسندند
تنقلات برای هندوها یکی از خوشمزه‌ترین و دوست‌داشتنی‌ترین خوراکی‌های منزل است که آن را پیش از غذای اصلی یا به صورت عصرانه یا همراه چای میل می‌کنند. اصلی‌ترین تنقلات آنها عبارت است از:
▪ سنبوسه: نوعی قطاب که در روغن سرخ شده و مایه داخل آن گوشت یا سبزی‌های معطر است.
▪ پاپدوم: نوعی پفک هندی که با آرد عدس و ماش و ادویه تهیه می‌شود.
▪ چوته کفته : نوعی سرگنجشکی است که در روغن سرخ می‌کنند.
▪ پان: دشمن نفخ معده. اگر به خانه یکی از هندوهای سنتی سر بزنید خواهید دید که پس از صرف غذا، مخلوطی از ادویه را که در برگ درخت پان پیچیده شده است، می‌جوند.
این لقمه جویدنی را «پان» می‌نامند. هندوها اعتقاد دارند که با جویدن پان، ذائقه تغییر می‌کند و از نفخ معده جلوگیری می‌شود.
شکل ساده‌تر آن به صورت چند دانه رازیانه و تخم هل سیاه و اندکی دارچین است که جویدن آن دهان را خوشبو می‌کند و بوی بد دهان را از‌بین‌می‌برد.

منبع : هفته نامه زندگی مثبت