از نان شیرمال تا کیک خامه ای

مادربزرگ وقتی از بچگی هایش یاد می كرد، همیشه از نان پختن مادرش هم تعریف می كرد. می گفت كه در حیاط خانه، تنوری داشتیم كه مادر همیشه در آن نان می پخت، گاهی هم خمیر نان را با شیر و خاكه قند مخلوط می كرد و به اصطلاح امروزی ها نان شیرمال می پخت؛ این نان مورد علاقه ما بچه ها بود. مادربزرگ همیشه با آب و تاب زیادی از شیرینی های زمان بچگی اش تعریف می كرد.شیرینی ها از نان شیرمال قدیمی تا انواع و اقسام شیرینی های خوش آب و رنگ امروزی همیشه یادآور جشن و شادی ها هستند.اینكه تهیه اولین شیرینی ها به شكل معمول امروزی از چه زمانی باب شد را هیچ كس نمی داند، اما واضح است كه از زمان های خیلی قدیم هم پخت نان های شیرین رواج داشته است و علاوه بر آن هم، هرشهری شیرینی های اصیل و قدیمی مخصوص به خود را داراست. از باقلوا و قطاب یزدی گرفته تا سوهان و گز قم و اصفهان و نان برنجی های كرمانشاه كه از قدیم تا حال به عنوان سوغات شهرهایشان پیش همه شناخته شده اند. شیرینی پزی به شكل امروزی از كار با فرهای آجری آغاز شد. بنا به گفته كسانی كه آن را تجربه كرده اند، شیرینی در این فرها بسیار خوشمزه طبخ می شد و تا روزهای زیادی همچنان تازگی و مزه خوب خود را حفظ می كرد، اما به مرور زمان فرهای نفتی و گازی رواج پیدا كرد و حالا دیگر همه فرها برقی شده اند. می گویند كه شاید شیرینی های قدیم مثل شیرینی های امروزی ظاهر زیبا و چند رنگ نداشت، اما طعم آنها به مراتب بهتر از انواع امروزی بود؛ به هر حال هر خوراكی با شیوه طبخ سنتی مزه بهتری پیدا می كند. شیرینی ها جزو گروه مایحتاج اولیه و ضروری در سبد خانوار محسوب نمی شوند، ولی از آن دسته خوراكی هایی هستند كه همه را به یاد خاطرات شیرین می اندازند.در جشن و میهمانی ها، تولد، مراسم عروسی و در مجموع هر دور هم جمع شدنی كه در آن شادی باشد، شیرینی ها هم در انواع مدل ها و طعم ها حضور دارند. شاید از حدود سه دهه قبل بود كه كیك ها هم در كنار شیرینی ها برای خود جایی باز كردند؛ كیك هایی كه بنا به مناسبت های مختلف تولد و جشن های عقد و عروسی سفارش داده می شدند. كیك های مدرن امروزی برخلاف همتایان قدیم خود، صاحب شناسنامه هم هستند. آلبوم عكس كیك ها در هر قنادی موجود است كه مشتری می تواند بنا به سلیقه خود هر كدام را انتخاب كرده و سفارش دهد، اما قیمت انواع كیك و شیرینی چقدر است و بر چه اساسی تعیین می شود؟
اتحادیه دارندگان قنادی و شیرینی فروشی نماینده صنف قنادان است. این اتحادیه از چهار سال قبل قنادی ها را درجه بندی كرده و بنا به كیفیت شیرینی ها به هر یك درجه یك، دو یا سه داده است.
نمونه شیرینی های طبخ شده توسط كارشناسان بررسی شده و بر طبق معیارهای تعیین شده درجه بندی ها صورت می گیرد. قیمت انواع شیرینی ها هم بسته به درجه بندی ها تعیین می شود. این را هم بدانید كه منطقه جغرافیایی كه قنادی در آن واقع شده، در درجه بندی ها تاثیری ندارد.از طرفی نرخ مصوب اتحادیه حالت كلی دارد و تك تك انواع شیرینی ها را شامل نمی شود، چون در اكثر قنادی ها شیرینی های ابتكاری و بنا به سلیقه قناد هم طبخ می شود كه مواد اولیه و میزان مواد به كار رفته را خود تعیین می كنند و بسته به آن، قیمت هر كیلوی آن را مشخص می كنند، اما در حالت كلی در قنادی های درجه یك، قیمت انواع شیرینی خشك از یكهزار و ۲۰۰ تا ۲ هزار و ۳۰۰ و قیمت انواع تر هم بین ۲ هزار تا ۲ هزار و ۴۰۰ تومان است.قیمت ها در قنادی های درجه دو بین ۲۰۰ تا ۳۰۰ تومان پایین تر است و شیرینی فروشی های درجه سه باز به همین نسبت نرخ های كمتری دارند. البته باید بدانید كه دبیر اتحادیه قناد و شیرینی ساز حاضر به ارائه هیچ گونه اطلاعاتی به ما نشد و منبع آگاهی های ما صاحبان و كاركنان چند شیرینی فروشی بودند.در بین شیرینی ها، انواع خشك تنوع بالایی از لحاظ نوع و قیمت داشته و ماندگاری طولانی تر هم دارند؛ به عنوان مثال شما می توانید شیرینی خشك را تا یك ماه هم مصرف كنید، چون به لحاظ بهداشتی خطری متوجه سلامت این خوراكی نمی شود، اما تازگی آن به هر حال بعد از چند روز از بین می رود و مسلما طعم شیرینی تازه با شیرینی مانده بسیار متفاوت است، اما شیرینی های مربایی حداكثر تا یك هفته قابل استفاده هستند، چون بعد از این مدت ممكن است دچار فساد و كپك زدگی شوند، البته نگهداری آنها در یخچال باعث افزایش این مدت می شود. توجه به سلامت و بهداشت در مورد شیرینی های تر اهمیت زیادی دارد، چون خامه ای كه در آنها استفاده می شود اولا باید كاملا بهداشتی باشد، ثانیا خامه فسادپذیر بوده و بعد از مدت كوتاهی غیرقابل استفاده می شود.اكثر قنادی ها با توجه به میزان مشتری روزانه خود شیرینی تر طبخ می كنند به گونه ای كه تا پایان روز همه شیرینی های تر پخته شده به فروش رود.
از سوی دیگر كیك های موجود در قنادی ها از ۲ هزار و ۲۰۰ تا ۲ هزار و ۵۰۰ تومان به ازای هر كیلو به دست مشتری می رسند. آنها می توانند برای جشن های خود كیك های بالاتر از ۳ كیلوگرم را سفارش داده و حتی تركیبات به كار رفته در كیك را انتخاب كنندو بنا به خواسته آنها ممكن است كیفیت و قیمت هركیلو كیك افزایش یابد. به عنوان مثال مغز گردویی كه در آن به كار رفته دوبرابر شود و به همان میزان قیمت مواداضافه شده محاسبه می شود.گاهی اوقات مشتری ها گله می كنند از اینكه چرا قنادی ها كیك های زیر ۳ كیلوگرم را به صورت سفارشی تهیه نمی كنند، اما پاسخ قنادی ها هم این است كه قالب های متنوع برای این مقدار وزن وجود ندارد و این كار برای آنها چندان به صرفه نیست.حالا انتخاب با خود شماست ، اگر می خواهید وارد یك قنادی شده و مقداری شیرینی تهیه كنید بهتر است بدانید كه آن شیرینی را به چه منظور تهیه می كنید، مثلا اگر می خواهید آن را به منزل برده و در یك بعدازظهر با خانواده دور هم بنشیند و چای و شیرینی میل كنید به چند دلیل انتخاب شیرینی خشك مناسب تر است؛ یكی اینكه به لحاظ نوع و قیمت تنوع بالاتری داشته و ماندگاری آن بیشتر است. شما می توانید با توجه به بودجه انتخاب كنید و دیگر اینكه مجبور نیستند همه شیرینی را در همان روز میل كنید. از سوی دیگر به لحاظ سلامتی هم انواع خشك به ترها برتری دارند و به خاطر كمتر بودن كالری شان به عنوان یك میان وعده مناسب ترند. مراقب باشید بچه ها آنقدر شیرینی نخورند كه آن را جایگزین وعده اصلی غذای خود كنند. به هر حال شما با پرداخت به طور میانگین یكهزار و۵۰۰ تومان می توانید یك كیلو شیرینی خشك تهیه كرده و در طول هفته از آن استفاده كنید. با این كار خطری متوجه جیب و سلامت شما نمی شود.اما اگر می خواهید شیرینی را به خانه دوستان و اقوام ببرید، با شناخت ازآنها این كار را انجام دهید. مثلا برای رفتن به خانه مادربزرگ بهتر است انواع كم شیرین را انتخاب كنید، اما اگر جایی می روید كه بچه ها در اكثریت هستند بدانید كه آنها خامه ای ها را بیشتر دوست دارند. در ماه رمضان هم كه ناگزیر از تهیه زولبیا و بامیه هستید. اما اگر می خواهید در تهیه شیرینی اقتصادی عمل كنید، به سراغ انواع شیرینی های سبك و كوچك بروید. بعضی انواع شیرینی خشك بسیار سبك هستند و در اندازه های كوچك تهیه می شوند؛ با این كار هم چاق نمی شوید و هم پول كمتری می پردازید. اما این روزها دامنه فعالیت قنادی ها آنقدر گسترده شده كه ما گهگاه انواع شیرینی های سنتی سایر كشورها را هم در مغازه ها می بینیم یك دسته از آنها شیرینی های لبنانی هستند كه انواع مختلف آنها از كیلویی ۲هزار و ۵۰۰ تا۵هزارتومان به فروش می رسد كه البته خوردن اینگونه شیرینی ها، ذائقه خاص خود را می طلبد، چون در تركیبات آنها انواع و اقسام ادویه به كار رفته است. جالب است بدانید كارول بلوم در كتاب شیرینی ها و شخصیت ها عنوان كرده كه شیرینی مورد علاقه ما از شخصیت مان می گوید. پس شیرینی مورد علاقه تان را انتخاب كنید تا راز شخصیت شما آشكار شود. انتخاب بیسكوئیت های كرم دار كاكائویی به شما می گوید كه سرشار از الهامات و تفكرات تازه هستید.
شیرینی های ساده بیسكوئیتی یا ویفری نشان از آگاهی و بینش شما دارد. انواع شیرینی های كشمشی و گردویی دارچینی از ماجراجویی شما حكایت می كند و شیرینی های خانگی با طعم های كاكائو و نارگیل می گوید شما بسیار مهربان و گاهی ساده لوح هستید.و اما اگر به شیرینی های مربایی علاقه دارید معلوم است كه با اراده و مصمم هستید. اما شیرینی پختن در خانه را هم امتحان كنید. این كار علاوه بر لذت بخش بودن، به لحاظ اقتصادی بسیار به صرفه است و شما می توانید با یك سوم مبلغی كه برای تهیه مقداری شیرینی می پردازید همان را به طور خانگی تهیه كنید. برای این كار از آردهای نرم و تازه استفاده كنید، بعد از طبخ شیرینی های خشك آنها را در ظروف دردار بچینید، اگر شیرینی زیادی باقی مانده، آنها را در نایلون مخصوص شیرینی گذاشته و در ظرف دردار قرار دهید. شیرینی های تازه را درون نایلون و جای خشك قرار داده، دقت كنید كه در ظرف بسته باشد زیرا شیرینی های تر زودتر كهنه و خشك می شوند.
سایه یكتا

منبع : روزنامه همشهری