آشپز شدنم یک معجزه بود

نام سامان گلریز، شما را به یاد غذاهای خوشمزه می‌اندازد. وقتی قلم و کاغذ را در دست می‌گیرید و جلوی تلویزیون می‌نشینید که ببینید این آشپز خوش‌سلیقه و تحصیل کرده ایرانی، می‌خواهد طرز تهیه چه غذای جدیدی را به شما آموزش دهد، آشپزی در برنامه‌های او از حالت تکراری و یکنواخت و کسل‌کننده خارج می‌شود و دیدگاه تازه‌ای به آشپزی پیدا می‌کنید که سبب می‌شود آن را تفریحی خوشمزه بیابید. به سراغ سامان گلریز رفته‌ایم تا از زندگی خصوصی‌اش برایمان بگوید و اینکه چگونه سرنوشت، او را به سوی این حرفه کشانده، که امروز یکی از سرشناس‌ترین چهره‌های این حرفه در ایران باشد.
▪ سامان گلریز کی و کجا پا به دنیا گذاشت؟
ـ من در شهر اهواز به دنیا‌ آمده‌ام. از اهالی جنوب ایرانم. دو سه سال پس از جنگ به تهران آمدم. من روز نهم اردیبهشت ۰۵۳۱، روز تولد آلپاچینو و هری‌پاتر، به دنیا آمده‌ام!
▪ چرا رفتید سراغ آشپزی؟
ـ آشپزی رشته‌ای بود که در انتخابش چندان نقشی نداشتم. بیشتر از طرف اطرافیانم به آن تشویق شدم؛ دو نفر از دوستان پدرم و چند نفر از دوستان خودم. ما هیمشه در سفر بودیم و من چیزهایی می‌پختم که دیگران را به شگفتی می‌انداخت. مشخص بود استعداد این زمینه را دارم چون از درونم می‌جوشید.
▪ چطوری به این استعدادتان جهت دادید؟ یعنی رشته آشپزی را آکادمیک دنبال کردید؟
ـ من رشته هتل‌داری خوانده‌ام و تخصص آشپزی بین‌المللی گرفته‌ام. تحصیلاتم را در ایران شروع کردم و در فرانسه و اسپانیا و کشورهای دیگر به مطالعه و تحقیق درباره آشپزی پرداختم. برای بالا بردن تجربیات آشپزی‌ام، مدت کوتاهی در چهار پنج کشور کار کرده‌ام.
▪ اگر بعضی‌ها دوست داشته باشند این رشته را به صورت آکادمیک ادامه دهند امکانش در ایران وجود دارد؟
ـ درست اطلاع ندارم. قبلا یک دانشگاه معتبر به نام «استارکلایت» با ایران قرارداد بسته بود و من در آن تحصیلاتم را آغاز کردم. نمی‌دانم هنوز این دانشگاه با ایران قرارداد دارد یا نه.
▪ به نظر شما خانم‌ها در آشپزی بهترند یا آقایان؟
ـ معمولا خانم‌ها بهترند.
▪ این روزها دخترهای جوان به آشپزخانه و آشپزی علاقه چندانی ندارند؛ فکر می‌کنید چرا؟
ـ آشپزی کار نیست. آشپزی اجبار نیست. هیچ زن و مردی متعهد نیست در خانه آشپزی کند. آشپزی خوبی‌هایی‌ دارد که در آن پنهان است. مثل یک جادو است. به آدم آرامش می‌دهد. اعضای خانواده را دور هم جمع می‌کند. بین زن و مرد ارتباط و نزدیکی بیشتری می‌آورد. در خانه‌هایی که آشپزخانه در آنها فعال نیست محیط سردی حاکم است ولی در عوض آشپزی و فعال کردن آشپزخانه محیط خانه را گرم و صمیمی‌ می‌کند.
▪ شما در خانه، خودتان ناهار و شام تهیه می‌کنید؟
ـ به طور معمول وقت نمی‌کنم ولی اگر کسی آشپزی نکرده باشد این کار را برای خودم خیلی خوب و خیلی خاص انجام می‌دهم و هر دفعه در آن تنوع ایجاد می‌کنم.
▪ غذای مورد علاقه تان چیست؟
ـ غذاهای دریایی و غذاهای آسیای جنوب‌شرقی. من همه غذاهای دنیا را دوست دارم.
▪ فکر می‌کنید غذاهای کدام ملل بهتر و خوشمزه‌تر است؟
ـ به نظرم ایران رتبه نخست را دارد. بعدش غذاهای فرانسوی و بعدش غذاهای شرقی مثل غذاهای چینی، لبنانی و هندی به نظرم مطلوب است. این به ذائقه و سلیقه هر فردی بستگی دارد.
▪ معمولا کسانی که خودشان آشپزی می‌کنند وقتی بوی غذا به‌شان می‌خورد، حالشان بد می‌شود و دوست ندارند از آن غذا بخورند. برای شما هم چنین اتفاقی می‌افتد؟
ـ بله. برای من هم گاهی این اتفاق- بیشتر در فصل گرما- می‌افتد. راه‌حلش هم این است که پشت سر هم در آشپزخانه آشپزی نکنید. بلکه به خودتان استراحت دهید. همچنین غذا را با نوشیدنی‌های خنک نوش جان کنید. گرما به طور معمول اشتهای آدم را کم می‌کند.
▪ آشپزها به طور معمول آدم‌های چاقی هستند ولی شما این‌ طوری نیستید. چگونه تناسب اندامتان را حفظ کرده‌اید؟
ـ من روزی یک ساعت راه می‌روم. ۲۰ دقیقه آخرش را می‌دوم. مراقب غذا خوردنم هم هستم. لب به چربی و نمک نمی‌زنم.
▪ ولی هنوز هم رایم سووال است که چطور شد آمدید سمت آشپزی؟
ـ یک معجزه. به نظرم یک معجزه بود. در یک ثانیه برای شما دریچه‌ای باز می‌شود که آن هدفی است که شما باید آن را بزنید. در زندگی هر فردی یک یا دو بار این اتفاق می‌افتد. آدم باید آن‌قدر هوشیار باشد که آن را بزند و بگیرد. خداوند کمک کرد. من آدم خیلی معتقدی هستم و ایمان و اعتقاد قلبی دارم.
▪ غیر از آشپزی، چه تفریح دیگری دارید؟
ـ من حتما شب‌ها یک فیلم می‌بینم. فیلم سطح دید را گسترده می‌کند. سینما و موسیقی چشم و گوش را جلا می‌دهند. من اصولا فیلم‌های تخیلی را بیشتر دوست دارم. کتاب خواندن و سفر مهم‌ترین تفریح زندگی من است. تنها قاره‌ای که در زندگیم ندیده‌ام قاره آمریکاست.
▪ در زندگی حرفه‌ایتان چه کارهایی انجام می‌دهید؟
ـ در درجه اول، کارم آموزش آشپزی است. تخصصم آموزش ابزارهای جدید آشپزی و راه‌اندازی رستوران و هتل است. در تلویزیون و رادیو نیز آموزش آشپزی دارم. در رادیو می‌توانم فضای آشپزخانه را در ذهن شنونده ایجاد کنم. در آینده تصمیم دارم یک موسسه حرفه‌ای- تخصصی برای آموزش آشپزی تاسیس کنم.
▪ چند ساعت در روز آشپزی می‌کنید؟
ـ هیچی. من الان دارم سه واحد غذایی مدرن را راه‌اندازی می‌کنم و تیم‌های آن را آموزش می‌دهم. مثلا یک نفر به من می‌گوید من یک رستوران غذاهای آماده دریایی را راه‌اندازی کنم؛ من هم تیم آن‌ها را آموزش می‌دهم.
▪ به نظر شما برای اینکه، جوانان و افراد علاقه‌مند بتوانند در این رشته پیشرفت کنند، باید چه اقداماتی در ایران انجام داد؟
ـ باید موسسات آموزشی را در ایران تاسیس کرد. دانشگاه‌های خارجی را به ایران دعوت کرد. به دانشجویان باهوش بورسیه داد تا به دانشکده‌های معتبر خارجی بروند و صنعت هتل‌داری و رستوران‌داری را آموزش ببینند و همراه خود به ایران بیاورند. اگر عاشق کارشان باشند می‌توانند از این رشته لذت ببرند، پول خوبی هم دربیاورند، حقوق‌ خوبی از هتل‌ها و رستوران‌ها بگیرند و بدون دغدغه مالی زندگی کنند.
▪ می‌گویند بهترین آشپزهای دنیا آقایانند؛ این طور است؟
ـ حقیقتش این است که بله. ولی به نظرم نباید به این مقوله یک‌بعدی نگاه کرد. زن‌هایی هستند که در دنیا بسیار معروفند. در ایران هم آشپزهای زن حرفه‌ای عالی می‌شناسم.
▪ به نظر شما، یک سفره ناهار یا شام ایرانی سفره سالمی است؟
ـ صد در صد. فقط باید چربی، روغن، نمک و گوشت را در آن تعدیل کرد و از سبزی‌ها بیشتر استفاده کرد. ما با غذاهای دریایی بیگانه‌ایم. شمال و جنوب ایران به دریا متصل است ولی ما فرهنگ مصرف غذاهای دریایی نداریم. باید فرهنگ مصرف غذاهای دریایی را در ایران جا بیندازیم که بخشی از آن بر عهده شیلات و بخش دیگر بر عهده رسانه‌ها، مطبوعات، رادیو و تلویزیون است. می‌توان دفترچه آموزش آشپزی دریایی را به مردم رساند.
▪ برنامه روزانه خودتان را برایمان تعریف کنید.
ـ صبح بیدار می‌شوم. صبحانه می‌خورم. تلویزیون نگاه می‌کنم. موسیقی گوش می‌دهم. سپس کارهای روزانه‌ام را به ترتیب انجام می‌دهم. وقتی روزی کارهای زیادی دارم یک کفش ورزشی مخصوص دارم که می‌پوشم تا کارهایم را سریع‌تر انجام دهم. بیشتر سعی می‌کنم در خانه غذا بخورم ولی از غذای بیرون هم لذت می‌برم. ورزش هم می‌کنم.
▪ اگر مهمان داشته باشید، نوع غذایی که برای او می‌پزید با توجه به اینکه مهمان شما چه جور آدمی است ، فرق می‌کند؟
ـ بله. با توجه به اینکه این مهمان مجرد است، جوان است، یا یک زوج مهمان شما شده‌اند، آیا غذای رژیمی دوست دارند، غذای ادویه‌ای دوست دارند و غیره، غذای مورد نظر را تهیه می‌کنم.
▪ آشپزی شما بهتر است یا مادرتان؟
ـ چند سال است که می‌گویم آشپزی من! ولی او هم سبک خاص خودش را دارد.

منبع : هفته نامه زندگی مثبت