ناگفته‌های گوشت‌ها و مرغ‌های هورمونی

با وجود تمام ‌مشکلات اقتصادی خانواده‌ها از سهم محصولات دامی‌مثل گوشت و شیر در تأمین جیره پروتئینی سبد خانوار ایرانی نمی‌توان صرف نظر کرد. عرضه و تقاضا در بازار نشان می‌دهد اگرچه همیشه نوساناتی در تولید و عرضه این محصولات بوده است اما خانواده‌ها همچنان ناگزیر از مصرف شیر، گوشت و تخم مرغ هستند؛ به طوری که سالانه حدود ۵/۱ میلیون تن گوشت مرغ در واحدهای پرورش مرغ گوشتی کشور تولید می‌شود. پس اطمینان و آگاهی کامل مصرف کننده از صحت و سلامت این دسته از مواد غذایی را نمی‌توان خواسته گزافی دانست...
ارگان‌های مختلفی در حوزه نظارت و حفظ سلامت و امنیت غذایی فعال و مسوول‌اند که مهم‌ترین آنها سازمان دامپزشکی کشور است. با وارد دانستن برخی انتقادات به عملکرد برخی از این نهادها، نباید از دایره انصاف خارج شد و نقش یکسری سودجویی‌ها، شایعات و باورهای نادرست را در آسیب رسیدن به اعتماد مصرف کنندگان به سلامت غذا نادیده گرفت. به خاطر داشته باشیم که اولاً در صنعت دامپروری به دلیل زنده و پویا بودن سیستم، ارتباطات بسیار پیچیده و غیرقابل پیش بینی تر از سایر صنایع است که این مساله‌ گاه قضاوت را مشکل می‌سازد و ثانیاً هر گونه تأثیرگذاری بر رابطه غذایی دام و انسان با مطالعه و صرف زمان و انرژی سازماندهی شده و کار پایه‌ای ممکن خواهد بود. به صورتی که این اصل در آرمان دامپزشکی کشور «دام سالم، غذای سالم، انسان سالم» نمود پیدا می‌کند. در این مطلب کلیاتی در مورد کم و کیف استعمال هورمون‌های محرک رشد در دامپروری و تولید گوشت، مطرح شده است.
● هورمون چیست؟
هورمون‌ها همان ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بدن حیوان و انسان تولید می‌شوند. آنها در واقع پیام‌های شیمیایی محسوب می‌شوند که توسط غدد مترشحه داخل بدن تولید شده و از طریق خون به بخش هدف یعنی محل تأثیر خود راه پیدا می‌کنند. مقادیر تولیدی هورمون‌ها بسیار جزیی است اما عملکردشان در رشد و تولید مثل بسیار پراهمیت است.
هورمون‌ها از نظر ساختار شیمیایی متفاوتند. برخی ساختمان استروییدی (اساس لیپیدی) و برخی دیگر ساختمان پروتیینی دارند (مثل انسولین). هورمون‌های استروییدی در مصرف خوراکی جذب شده و فعال می‌مانند. اما هورمون‌های پروتیینی معمولاً ساختمان و فعالیت زیستی خود را در محیط معده از دست می‌دهند.
● تاریخچه
در حدود سال ۱۹۳۰ عده‌ای محقق تجربی با به دست آوردن عصاره غده هیپوفیز گاو و تزریق آن به گاوهای شیری تحت آزمایش به این نتیجه رسیدند که این ماده موجب افزایش شیر دام می‌شود. بعدها مشخص شد عامل این افزایش، هورمون رشد گاوی (bGH) بوده است. با فاصله حدود ۵۰ سال، امکان تولید انبوه این عامل توسط فرآیندهای زیست فناوری فراهم شد و محصولی تحت عنوان هورمون رشد نوترکیب گاوی یا سوماتوتروپین نوترکیب گاوی برای مصرف در گاوهای شیری توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) مجوز گرفت. در سال ۱۹۳۰، اثرات رشدافزای هورمون استروژن بر تولید گوشت قرمز و مرغ تأیید و بعد از شناخت فرمول شیمیایی این هورمون امکان ساخت صنعتی آن فراهم و تقریباً از سال ۱۹۵۰ مورد مصرف قرار گرفت.
از چند سال پیش ۶ نوع مختلف از هورمون‌های استروییدی با مجوز FDA در صنعت دامپروری و به خصوص پرواربندی ( پرورش گوساله گوشتی ) ایالات متحده، کانادا و چند کشور دیگر استفاده می‌شود. سه هورمون مورد استفاده استرادیول، پروژسترون و تستوسترون جزو هورمون‌های طبیعی جنسی هستند و سه هورمون دیگر با نام‌های زرانول، استات ترنبولون و استات ملنگسترول در واقع شکل صناعی همان هورمون‌های جنسی‌اند.
● چرا و چگونه؟
اثرهورمون‌های استروییدی طبیعی بدن در تحریک رشد دام و انسان به اثبات رسیده است. به دلیل افزایش رشد و حجم گوشت همچنین بازدهی بهتر مواد غذایی (کاهش ضریب تبدیل غذایی) در تولید گوشت، این هورمون‌ها مورد توجه قرار گرفتند و سابقه مصرف‌شان در کشورهایی نظیر ایالات متحده به بیش از ۵۰ سال می‌رسد. اکثر این هورمون‌ها به فرم کاشتنی در زیرجلد گوش دام استفاده می‌شود و بعضی دیگر به شکل مخلوط خوراکی و گاه تزریقی مورد استفاده قرار می‌گیرند. ظاهراً هیچ زمان منع مصرفی هم برای گوشت دام‌های تحت تجویز این هورمون‌ها وجود ندارد. گفته می‌شود این مواد با کاهش ذخایر چربی در تولید گوشت لخم نیز مؤثرند. دکتر مارک اسپایر، استادیار دانشگاه کانزاس معتقد است که هورمون‌های استروییدی ۱۰ تا ۱۵ درصد در افزایش وزن تأثیر داشته و به همین میزان ضریب بازدهی غذای مصرفی دام را بالا می‌برند. در سال ۲۰۰۵ طبق آمار حدود ۵/۳۲ میلیون گاو برای تأمین گوشت مورد نیاز مصرف کنندگان ایالات متحده کشتار شد و پژوهشگران معتقدند چیزی حدود ۶۶ درصد دام کشتار شده در این کشور برای رشد سریع و عرضه به بازار مصرف، تحت تجویز هورمون‌های آنابولیک (استروییدی) قرار می‌گیرند.
هورمون رشد گاوی طبیعی یا نوترکیب نیز که بیشتر در مورد گاوهای شیری استفاده می‌شدند و امروزه مصرف‌شان به دلیل عوارض احتمالی خیلی محدود شده است، می‌تواند با میانجیگری یکسری فاکتورهای رشد از جمله عامل رشد شبه انسولینی (IGF-۱) بر میزان رشد و تولید شیر تأثیر بگذارد.
● عوارض احتمالی
به گفته دکتر جرالد گست، از کارشناسان FDA حداکثر میزان مجاز مصرف روزانه هورمون‌ها برای گوساله کمتر از یک درصد تولید روزانه هورمون در کودکان نابالغ (مصرف کنندگان حساس) در نظر گرفته شده است. کارشناسان FDA معتقدند تقریباً ۱۰ درصد هورمون‌های خورده شده از طریق روده قابل جذب هستند. علی رغم تمامی‌این نظرات، در ایجاد باور سلامت این هورمون‌ها، پژوهشگران عمدتاً اروپایی احتمال می‌دهند باقی‌مانده‌های هورمونی در گوشت با برهم زدن تعادل هورمونی مصرف کننده باعث اختلالات رشد و تولید مثلی همچنین در مواردی سرطان پستان، پروستات یا کولون خواهند شد. به‌علاوه مطالعاتی نیز در حوزه تأثیرات این مواد بر کیفیت بلوغ دختر و پسر بچه‌ها انجام گرفته است. اما تا به حال مطالعه جامع و کاملی در زمینه عوارض کلی این هورمون‌ها بر سلامت جامعه انسانی صورت نگرفته است و اکثر بررسی‌ها نتایج متفاوت و گاه متناقض دارند. با وجود این که عده‌ای از محققان معتقدند هورمون رشد نوترکیب گاوی هیچ تاثیری در انسان ندارد و اصلاً توسط سلول‌های بدن انسان به عنوان یک هورمون شناخته نمی‌شود، عده‌ای دیگر شدیداً بر احتمال سرطان‌زایی آن تأکید دارند.
● چه خبر از تولید گوشت در ایران؟
به صراحت می‌توان گفت ایران در این زمینه از جمله کشورهای پاک محسوب می‌شود. علل گوناگونی برای توضیح این وضعیت وجود دارد:
با توجه به اینکه عوامل مختلفی هم چون کمیت و کیفیت تغذیه دام، شرایط محیطی، فرهنگ تولید و ... در ایران با سایر کشورها متفاوت است و دامداران در کشور با مسایل و مشکلات مختلف درگیرند، به نظر می‌رسد استعمال این هورمون‌ها در کشور مقرون به صرفه و عقلانی نباشد. به گفته کارشناسان دارو و درمان سازمان دامپزشکی، هیچ دارویی تحت عنوان هورمون محرک رشد دام در لیست اقلام دارویی وارداتی و تولیدی ثبت نشده است. پس اگر احتمالاً موردی در بازار دیده شود از مبادی غیر رسمی‌و قاچاق وارد شده‌اند.
با دقیق شدن بر نتایج مطالعات در کشورهای غربی به سادگی می‌توان دریافت که اثرات به ظاهر مفید هورمون‌ها صرف نظر از اینکه مورد منازعه نیز هستند، در کشورهایی نمود پیدا کرده است که از تمامی‌استعداد و توان جمعیت دامی‌خود بهره‌مند شده و تمام شرایط مدیریتی در بهترین شکل به اجرا در آمده است. به نظر می‌رسد که استفاده از این مواد تنها در چنین شرایط ایده‌آلی ممکن است مقرون به صرفه باشد. بنابر اظهارات آقای دکتر مشکات مدیرکل دفتر بررسی، مبارزه و مراقبت بیماری‌های دام سازمان دامپزشکی: «پتانسیل‌های فراوان دام در ایران فعلاً به طور کامل به کارگرفته نشده است. از ۷/۷ میلیون گاو نزدیک ۴ میلیون رأس آن را گاوهای بومی‌با ظرفیت‌های پایین رشد وتولید تشکیل می‌دهند و این در حالی است که امروزه تغذیه و اصلاح نژاد از ارکان اصلی بهره وری در دامپروری محسوب می‌شود.» او اضافه کرد: «در شرایط فعلی و با وجود این همه پتانسیل همچنین حرکت دنیا به سمت محصولات ارگانیک و سالم نه به صرف و نه به مصلحت صنعت دامپروری است که دامدار به سمت استفاده از این ترکیبات برود.»
آقای مقدم نیا، مدیر عامل اتحادیه سراسری مرغداران گوشتی ایران با اشاره به عدم مصرف هورمون‌ها در وضع موجود واحدهای مرغ گوشتی، نقش آموزش مسایل مدیریتی و تغذیه‌ای به مرغداران را در ارتقای بهداشت نظام غذایی کشور مهم دانست. او معتقد است که عرضه یک محصول سالم انتهای یک زنجیره طولانی است که از بدو دوره پرورش شروع می‌شود. به نظر وی نظارت کامل بر بهداشت تولید در شرایطی با چنین فشردگی تولید و عرضه کاری، سخت اما شدنی است. آقای مقدم نیا بسته‌بندی، شناسنامه‌دار کردن کلیه محصولات دامی‌از قبیل گوشت سفید و مشخص بودن کلیه اطلاعات مربوط به تولید آن محصول در کنار افتتاح، تجهیز و فعالیت‌های آزمایشگاه‌های رفرنس منطقه‌ای را برای کنترل و نظارت سیستماتیک بر بهداشت و امنیت غذایی با منشأ دامی‌گامی ‌بلند در راستای بهبود سلامت غذایی کشور می‌داند.
صرف نظر از همه این مسایل، بنابر یافته‌های جدید، دام نیز به طور کامل از مضرات این مواد در امان نیست. به طوری که به نظر می‌رسد مصرف هورمون رشد نوترکیب گاوی برای افزایش شیر موجب یکسری اورام پستان مقاوم به درمان آنتی بیوتیکی در گاو می‌شود که به دلیل افزایش مصرف آنتی بیوتیک‌ها، منع مصرف شیر و تحمیل هزینه‌های اضافی برای درمان را در پی خواهد داشت. بروز یکسری عوارض غیرقابل پیش بینی و خطرساز عملاً استفاده از این مواد را در کشورهایی نظیر ایران با ریسک‌های جدی مواجه می‌سازد.

دکتر حامد حیدری‌والا

منبع : روزنامه سلامت