سبزیها و میوه‏های فرآیند شده

در تهیه میوه و سبزیهای منجمد، تخمیر شده یا خشک، روشهایی مورد استفاده قرار می‏گیرند که باعث کاهش یا از بین بردن میکردارگانیزمهای آلوده کننده می‏گردند. شستشوی فراوردهها، میکروارگانیزمهای آلوده کننده را مخصوصا انهایی که در روی سطح سبزی و گیاه وجود دارند کاهش می‏دهد. حرارت دادن سبزیها و میوه‏هایی که قبل از فرایند مرحله آنزیم زدایی در مورد آنها انجام می‏شود (حرارت ۸۶تا ۹۸درجه سانتیگراد) باعث کاهش و از بین رفتن بسیاری از ارگانیزمهای مقاوم به حرارت شده و فقط اسپورها زنده می‏مانند. استفاده از مواد ضدعفونی کننده کلر که به صورت اسپری در آب پاشیده می‏شوند، باعث کاهش آلوده کننده می‏گردد.
غلظت نسبتا بالای سولفوردی‏اکسید (اغلب PPM ۲۵۰۰یا بیشتر) در بسیاری از سبزیها و میوه‏هایی که به منظور خشک شدن انتخاب می‏شوند اکثر فرمهای نباتی باکتریها را از بین می‏برد. انجماد و خشک کردن نیز باعث از بین رفتن بسیاری از میکروارگانیزمها می‏شوند.کاهش بیشتر در طول دوران نگهداری فراورده به صورت منجمد یا خشک حاصل می‏گردد و میزان کاهش بستگی به شرایط انبار، نوع ماده غذایی و میکروفلور غالب دارد. فلور غالب سبزیجات منجمد اکثرا از نوع باکتریهای ساپروفیت(گندروی)هستند

منبع : واحد مرکزی خبر