«سلامت غذائی»، حقی ازحقوق انسانی شهروندان

در عصر ما انسان محِق حقیقتی‌است غیر قابل انکار. ازجمله احتیاجات ضروری و اولیه‌ی آدمی جهت زندگی و فعالیت «حق دسترسی به غذا» Food Security Right است. این حق در بسیاری از کشورهای جهان و بویژه در جهان سوم وکشورهای درحال توسعه یا بکلی نادیده گرفته‌ می‌شود و یا در سطح بسیار نازلی قراردارد. در ممالک پیشرفته در پی استیفای این حق، حق دیگری از حقوق انسانی به میان کشیده می‌شود که از آن با عنوان حق دسترسی به غذای سالم یا «سلامت غذائی» Food Safety یاد می‌شود. این حق از جانب سازمان ملل متحد به رسمیت شناخته می‌شود و حکومتگران موظف به رعایت آن هستند
در تعریف غذای سالم اجماع چندانی در بین دانشمندان و متخصصین و حتی در میان مردم عادی به چشم نمی‌خورد. اما آنچه مسلم است هنگامی که از حق دسترسی به غذا سخن می‌رود، مراد غذای سالمی است که اولا عاری از هرگونه آلودگی بیولوژیک (اعم از سموم و میکروارگانسیم‌ها) و آلودگی فیزیکی بوده و ثانیا قادر به تامین حد متوسطی از نیازهای روزانه‌ی بدن انسان به مواد مغذی باشد. قسمت اول به طرز چشمگیری دارای اشتراک با علوم سم‌شناسی و میکروبیولوژی بوده و قسمت دوم در حیطه‌ی علم تغذیه و فیزیولوژی پزشکی قابل طبقه‌بندیست.
آلودگی میکروبی غذا و ارتباط آن با حق دسترسی عموم به غذای سالم مبحثی است که این گفتار بدان می‌پردازد. مواد غذائی (اعم از مواد غذائی با منشا گیاهی، دامی و یا سنتتیک) در روند چرخه‌ی تولید و نیز در حین طی مراحل آماده شدن برای خوردن (پختن) در معرض خطر آلوده شدن با انواع مختلفی از عوامل بیماریزا نظیر باکتریها، ویروسها، قارچها و انگلها قرار دارند.
منشا اینگونه آلودگی‌ها در غالب موارد محیط تولید، عمل‌آوری و بسته‌بندی مواد غذائی بوده (آلودگی اولیه در زنجیره تولید) و در پاره‌ای موارد توسط عواملی خارج از محیط تولید (آلودگی ثانویه) می‌باشد. بعنوان مثال شیر و گوشت گاو در طی مراحل مختلف تولید در معرض خطر آلودگی با باکتریهای مهلکی چون سالمونلا، کمپایلوباکتر، ای‌کولای او.۱۵۷، بروسلا و غیره قرار دارد. این عوامل بیماریزا در دوره‌ی تولید (از طرق مختلفی که در حیطه‌ی این بحث نیست) وارد محیط دامداری و مزرعه شده و حیوانات را بیمار و یا در مواردی بصورت فیزیکی آلوده می‌کنند.
عوامل مذکور به هنگام شیر‌دوشی (در مورد شیر) و ذبح حیوان در کشتارگاه (در مورد گوشت) موجب آلودگی این مواد غذائی شده و در صورت مناسب بودن شرائط (از لحاظ حرارت و محیط مطلوب) شروع به رشد و تزاید کرده و در مواردی چون آلودگی با باکتری ای‌کولای اقدام به تولید و ترشح سم می‌کنند. سپس در صورت عدم اقدامات ضدمیکروبی و بهداشتی در مراحل بعدی تولید تا رسیدن به دست مصرف‌کننده (نظیر پاستوریزاسیون شیر و یا نگهداری در یخچال)، شیر یا گوشت آلوده وارد سبد غذائی مصرف‌کنندگان شده و بسته به میزان آلودگی و حدت باکتری و حساسیت بدن مصرف‌کنندگان موجب بروز همه‌گیری و وارد آمدن خسارات جانی و اقتصادی می‌گردد
به محض ابتلاء اولین فرد به بیماری (که می‌تواند از یک دل‌درد ساده تا مرگ متغییر باشد) در اثر مصرف ماده غذائی آلوده (شیر یا گوشت در این مثال) حق انسانی دسترسی به غذای سالم نقض می‌گردد. انسانی که دارای حق بهره‌مندی از غذای کافی و سالم بود در اثر نقض شدن این حق، در بسیاری موارد از سایر حقوق انسانی خویش نیز باز می‌ماند (مثلا حق داشتن بدنی سالم که در صورت نقص عضو ناشی از بیماری این حق نقض می‌شود و یا حق طبیعی زندگی که در اثر مرگ ناشی از آلودگی غذائی پایمال می‌شود).
نتیجه‌گیری عمده‌ای که از مطلب طرح شده در بالا گرفته می‌شود آنستکه حکومتها و تشکیلات مسئول حفظ سلامت غذا در کشورها، وظیفه‌ی خطیر فراهم آوردن «حفاظت حداکثری» Maximum Protection از سلامت غذا را جهت استیفای حقوق شهروندان خود بر عهده دارند. این امر با تصویب قوانین و دستور‌العمل‌های بهداشتی-مدیریتی بر مبنای اصول پذیرفته شده‌ی علمی (مقررات حداکثری) ، نظارت و بررسی دقیق، مداوم و سالم بر رعایت اصول بهداشتی در واحدهای تولیدی مواد غذائی (نظارت حداکثری) و انجام تحقیقات هدفدار و مستمر در راستای به حداقل رساندن آلودگی‌های میکروبی مواد غذائی قابل اجرا توسط دولتهاست.
پر واضح است که با توجه به تکنولوژی تولید و نیز طبیعت وجودی میکروارگانیسم‌های بیماریزا برای انسان، تصور به صفر رساندن آلودگی‌های میکروبی غذا امری نزدیک به محال می‌نماید. مصداق عینی این موضوع، میزان آلودگی و بیمارها و مرگ و میر ناشی از مصرف غدای آلوده در کشورهای پیشرفته دنیاست که از بالاترین سطوح بهداشتی، مدیریتی و تکنولوژیکی سود می‌برند. حال آنکه دست‌آویز قرار دادن این امر توسط دولتها در کشورهای در حال توسعه و حتی در کشورهای پیشرفته، جهت توجیه کاستیهای مقرراتی، نظارتی و تحقیقاتی امری غیر قابل قبول و نقض آشکار حقوق انسانی شهروندان است.

بودا وثوق احمدی

منبع : کشاورز جوان