آب پنیر

‌آب پنیر مجموعه‌ای از سرم یا قسمت مایع شیر است كه پس از تولید پنیر باقی می‌ماند. از هر ۱۰ واحد شیر مایع حدود یك واحد پنیر و ۹ واحد آب‌پنیر به دست می‌آید. آب‌پنیر حاوی بیش از ۹۳ درصد آب و دارای حدود نیمی از ارزش‌های غذایی شیر است.
قسمت عمده برخی از اجزای اصلی شیر در حین تولید پنیر به آب‌پنیر راه می‌یابد. بنابراین آب‌پنیر حاوی میزان نسبتا بالای پروتئین‌های سرمی یا پروتئین‌های محلول در آب، لاكتوز، مواد معدنی و ویتامین‌ها است. به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالای آب‌پنیر تلاش زیادی به منظور هر چه بیشتر استفاده كردن از آن در تغذیه انسان صورت گرفته است.
آب پنیر خشك محصولی سفید تا كرم‌رنگ با طعم طبیعی لبنیات است و به استثنای رطوبت همه تركیبات آب‌پنیر در آن باقی می‌ماند.
در آمریكا دو نوع اصلی آب‌پنیر به عنوان منابع پروتئینی آب‌پنیر موجود است:
▪ آب‌پنیر اسیدی با PH كمتر از ۱/۵ كه از تولید پنیر cottage به دست آید.
▪ آب‌پنیر شیرین با PH بیشتر از ۶/۵ كه از تولید پنیر لخته شده به وسیله پنیر مایه به دست می‌آید.
هرچند تركیب آب‌پنیر اسیدی با آب‌پنیر شیرین متفاوت است، اما هر دوی آنها به صورت مایع حاوی ۷/۰ تا ۸/۰ درصد پروتئین هستند. پروتئین‌های آب‌پنیر حدود ۱۰ تا ۱۳ درصد مواد جامد آب‌پنیر را تشكیل می‌دهند.
تركیب آب‌پنیر بسته به نوع شیر (گاو ـ گوسفند ـ بز و ...) و نوع فرایند به طور قابل ملاحظه‌ای تفاوت می‌كند اما در حالت كلی، آب‌پنیر از نظر لاكتوز، مواد معدنی و ویتامین‌ها و پروتئین‌ غنی است.
لاكتوز یك دی‌ساكارید متشكل از گلوكز و گالاكتوز و تنها كربوهیدرات مهم موجود در آب‌پنیر است. تحقیقات نشان می‌دهد كه لاكتوز رشد مناسب باكتری‌های تولیدكننده اسیدلاكتیك را كه با باكتری‌های مولد فساد نامناسب رقابت می‌كنند، افزایش می‌دهد.
تركیبات عمده معدنی در پروتئین‌های آب‌پنیر شامل سدیم monovalent، پتاسیم و یون‌های كلر و نیز یون‌های كلسیم، منیزیم و فسفات است. لیپیدها نیز در مقادیر كم شامل گلیسیریدهای چربی شیر و فسفولیپیدها و لیپوپروتئین‌هایی است كه مسئول غشا‌ گلبول چربی در شیر هستند.
آب‌پنیر اسیدی به علت نامحلول بودن مقدار فسفات كلسیم كلوئیدی مسیل‌های كازئینی طی اسیدیفیكاسیون و یا كشت دادن شیر با باكتری اسیدلاكتیك، حاوی غلظت بالاتری از مواد معدنی نسبت به آب‌پنیر شیرین است.
پروتئین‌های آب‌پنیر از ارزش بیولوژیكی بالایی برخوردارند. این پروتئین‌ها حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری از پروتئین‌ شاخص و همچنین تریپتوفان، لوسین، ترئونین و لیزین بیشتری نسبت به پروتئین تخم‌مرغ كامل هستند.
ارزش بیولوژیكی پروتئین‌های گیاهی نظیر گندم، ذرت و برنج را می‌توان با استفاده از پروتئین‌های آب‌پنیر افزایش داد.
پروتئین‌های آب‌پنیر به علت پروفیل كلی آمینواسید، وقتی كه به عنوان یك ماده غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند، فواید تغذیه‌ای بیشتری را به وجود می‌آورند. به عنوان مثال، آلفا ـ لاكتالبومین دومین پروتئین آب‌پنیر است كه دارای مقدار زیادی آمینواسید تریپتوفان (پیش‌ساز ویتامین نیاسین) و بنابراین منبع خوبی از نیاسین معادل است.
یك نیاسین معادل، به عنوان یك میلی‌گرم از نیاسین یا ۶۰ میلی‌گرم تریپتوفان تعریف می‌شود. نیاسین به عنوان بخشی از یك كوآنزیم ضروری برای متابولیسم شامل سنتز چربی، تنفس بافت‌ها و مصرف كربوهیدرات‌ تعریف می‌شود. این ویتامین سلامتی پوست، اعصاب و دستگاه گوارش را بهبود می‌دهد و به هضم و افزایش اشتهای معمولی كمك می‌كند.
كنسانتره پروتئین آب‌پنیر (wpc) محصولی با رنگ سفید تا كرم روشن و با طعم طبیعی است كه به وسیله خشك كردن و حذف تركیبات غیر‌پروتئینی از آب‌پنیر پاستوریزه به دست می‌آید و حاوی ۲۵‌درصد و یا بیشتر پروتئین است. تركیب‌های غیرپروتئینی به وسیله روش‌های جداسازی فیزیكی مانند رسوب دادن، فیلتراسیون یا دیالیز جدا می‌شوند. از تركیب‌های مناسب با ph متعادل ممكن است برای تعدیل اسیدیته wpc استفاده شود. پروتئین ایزوله آب‌پنیر (wpI) محصولی دیگر از آب‌پنیر با رنگ سفید تا كرم و با طعم طبیعی است كه حاوی ۹۰ درصد و یا بیشتر پروتئین است.
ارزش بیولوژیكی پروتئین‌ها در كنسانتره آب‌پنیر به همان اندازه پروتئین‌های آب‌پنیر بالا است، بنابراین آنها را می‌توان در تركیب رژیم‌های خاصی كه توسط پروتئین‌های با كیفیت بالا غنی می‌شوند مانند رژیم ورزشكاران، كودكان و افراد سالخورده مورد استفاده قرار داد.
كنسانتره پروتئین‌های آب‌پنیر را خصوصا به منظور غنی‌سازی فرآورده‌های شیری و سایر مواد غذایی از جمله شیر كم‌چربی، فراورده‌های كشت داده شده شیر، پنیر فراوریشده، محصولات پخته‌شده، فراورده‌های گوشتی، ماكارونی، نوشابه‌ها، شیرینی‌ها و .... می‌توان به كار برد.
پروتئین‌های به دست آمده از شیر گاو به عنوان امولسیفایر در بخش‌های زیادی از صنایع غذایی شامل تولید بستنی‌، آشامیدنی‌ها، سس‌های سالاد و مكمل‌های ورزشی مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از این مواد فواید تغذیه‌ای اضافی در امولسیون‌های مواد غذایی ایجاد می‌كند و تولیدكنندگان را قادر به تولید محصولاتی با پایداری بیشتر كرده و به طور بالقوه استفاده از سیستم‌های امولسیفیكاسیون را كاهش می‌دهد.
آب پنیر خشك منبع نسبتا ارزان پروتئین، كربوهیدرات و كلسیم برای استفاده در تركیبات غذایی و به عنوان ماده‌ای ایده‌آل برای دستیابی به ارزش افزوده بالا است. آب‌پنیر ارزش‌های جدیدی را برای صنایع غذایی به وجود می‌آورد و با استفاده از روش‌های پیشرفته برای استخراج و خالص‌سازی بخش‌های مختلف آب‌پنیر، بهبود تغذیه‌ای محصول را ممكن می‌كند.
با توجه به ارزش غذایی مواد متشكله آب‌پنیر كه به طور سنتی یك محصول جانبی تولید پنیر است و عدم استفاده از آن باعث آلودگی محیط زیست می‌شود، در دهه ۱۹۵۰ با استفاده از روش‌های جداسازی آنها كنسانتره‌های پروتئین آب‌پنیر تهیه و برای مدت ۷ تا ۸ سال اولیه به طور گسترده‌ای در رژیم‌های غذایی ورزشكاران مورد استفاده قرار گرفت و سپس استفاده از آن در غذاهای فرموله شده برای كودكان و دیگر صنایع غذایی رواج یافت. با معرفی این محصولات به بازارهای آمریكا، اروپا و ژاپن به تدریج تقاضا برای مصرف آن افزایش یافت تا جایی كه هم‌اكنون رشد مصرف سالیانه آن را حدود ۲۰ درصد در سال برآورد می‌كنند. میزان مصرف انواع پروتئین‌های به دست آمده از آب‌پنیر در سال ۲۰۰۴ حدود ۳۹۵۰۰۰ تن با ارزشی معادل یك میلیارد دلار بوده است و آمریكا با ۱۸۷۰۰۰ تن و اروپا با ۱۵۹۰۰۰ تن بزرگ‌ترین تولیدكنندگان آن بوده‌اند.

آرزو عرفانیان
منبع:
www.foodnavigator.com

منبع : مجله بهکام