کیفیت میکروبی آب مصرفی کارخانه های تولید کننده مواد غذایی تهران

نقش آب در گردش کارخانجات صنایع غذیی بسیار مهم و حیاتی است، به طوری که نبود و یا کمبود آب مناسب باعث اختلال در کار تولید و یا تولید محصولات نامرغوب و غیر بهداشتی میشود. غالبا آب در صنایع غذایی به صورت های مختلف مانند شستشوی مواد خام، شستشوی وسایل و تجهیرات، انتقال حرارت، ایجاد بخار برای مصارف پخت و اتوکلاو کردن و غیره مورد استفاده قرار میگیرد. به علاوه ، آب یکی از اجزای تشکیل دهنده مواد خوراکی و آشامیدنی است و در مجموع، پایش کیفی آب مورد استفاده در کارخانجات مواد غذایی به منظور اطمینان از مناسب و بهداشتی بودن آن ضروری است.
گرچه هدف اصلی این تحقیق بررسی کیفیت میکروبی آب مورد مصرفی کارخانه های تهیه کننده مواد غذایی در تهران بود، اما بعضی از پارامترهای شیمیایی - فیزیکی مانند سختی آب، PH، طعم و بو و نیز تعیین کلر باقیمانده به عنوان یک شاخص مهم به منظور گندزدایی موثر آب نیز بررسی شد.
برای انجام تحقیق، پنجاه کارخانه از مجموع بیش از ۷۰۰ کارخانه مواد غذیی تهران بر حسب وفور و عرضه مواد غذایی بطور تصادفی انتخاب گردید. اطلاعات کلی در رابطه با سیستم تامین آب مصرفی کارخانه مانند منبع یا منابع تامین آب، حجم آب مصرفی، مخزن و یا مخازن ذخیره، روش گند زدایی و ... در فرمی که برای این منظور تهیه شده بود، جمع آوری گردید . سپس برای تعیین کیفیت میکروبی و شیمیایی آب، در چندین نوبت از نقاط مختلف شبکه نمونه برداری و در زمان و شرایط مناسب به آزمایشگاه منتقل و آزمایش های مربوط بر روی نمونه ها انجام شد.
نتایج تحقیق نشان داد ۹۴ درصد کارخانجات، سیستم تامین آب خصوصی دارند و ۹۲ درصد از آب زیر زمینی با حفر چاه عمیق یا نیمه عمیق استفاده می نمایند. بررسی نشان داد فقط ۳۶ درصد از کارخانه ها قبل از مصرف آب را گند زدایی میکنند که در ۹۰ درصد موارد از کلر و ترکیبات آن استفاده میشود. در کارخانجاتی هم که گند زدایی آب انجام میشود سیستم گندزدایی و میزان کلر باقیمانده آب مناسب نیست. ۴۷.۷ درصد نمونه آب کارخانجات به کلیفرم ها با میانگین ۲?/۵/۱۰۰ ml و ۱۰.۴درصد به کلیفرمهای مقاوم به حرارت با میانگین ۸/۶/۱۰۰ ml آلوده میباشند.
از نظر سختی آب مصرفی، آزمایش ها نشان داد در اغلب کارخانجات به دلیل استفاده از آب های زیرزمینی، میزان سختی آب بالا می باشد. در این گونه کارخانجات عوارض ناشی از سختی آب در تاسیسات و حتی در فرایند تولید مواد غذایی محسوس است.

ابوالقاسم نیک فرجام
احمدرضا یزدان بخش
کاظم غفاری نیک
مهدی بهبهانی

منبع : پایگاه اطلاعات علمی