آنچه لازم است در باره تخم‏مرغ بدانیم‏

تخم‏مرغ یك ماده غذایی مغذی است كه پروتئین و ویتامین‏هایی با كیفیت بالا به همراه آهن و مواد معدنی نادر را در اختیار انسان قرار می‏دهد.
سهم تخم‏مرغ در رژیم غذایی شبیه مواد غذایی دیگر نظیر گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهی، آجیل و حبوبات می‏باشد. دو تا سه اونس (هر اونس برابر ۳۵/۲۸ گرم است) گوشت بدون چربی، گوشت سفید یا ماهی یك وعده غذایی را تشكیل می‏دهند. یك تخم‏مرغ می‏تواند جایگزین یك اونس گوشت بدون چربی شود. دو عدد تخم‏مرغ به عنوان یك وعده غذایی كامل به جای گوشت قرمز، گوشت سفید، ماهی، دانه‏های خشك و گروه غلات مصرف می‏گردد. تخم‏مرغ چه فوایدی دارد؟
یك تخم‏مرغ بزرگ در حدود ۶ گرم پروتئین دارد كه نیمی از آن در سفیده‏اش است. سفیده تخم‏مرغ به عنوان یك پروتئین مناسب كه بقیه پروتئین‏ها با آن مقایسه می‏شوند، در نظر گرفته می‏شود زیرا شامل تمام اسید آمینه‏های ضروری است كه برای تغذیه انسان لازم می‏باشد.
تخم‏مرغ به راحتی هضم می‏شود و همین امر سبب شده كه غذای باارزشی برای بیماران به حساب آید. از كل چربی موجود در تخم‏مرغ (در حدود ۵/۴ گرم) بیش از نیمی از آن اشباع نشده می‏باشد. تخم‏مرغ منبع سرشاری از ریبوفلاوین، اسیدفولیك، آهن و ویتامین‏های ۱۲b، d و eاست و در حقیقت یكی از معدود غذاهایی است كه ویتامین d دارد. ارزش غذایی پروتئین موجود در تخم‏مرغ ۱۰ درصد، ریبوفلاوین ۱۵ درصد و اسیدفولیك، آهن، ویتامین‏های ۶b، a، ۱۲b، فسفر و روی در حدود ۴ درصد می‏باشد. شاید بتوان گفت تنها ماده غذایی كه در تخم‏مرغ وجود ندارد، ویتامین «ث» است. یك تخم‏مرغ بزرگ شامل ۷۰ كالری است، یعنی در حدود ۵/۳ درصد جذب كالری روزانه یك فرد در یك رژیم ۲۰۰۰ كالری. مقدار كالری تخم‏مرغ نسبت به مواد غذایی دیگر نظیر گوشت سفید، گوشت قرمز، ماهی، آجیل و حبوبات نسبتاً كمتر است.
تخم‏مرغ منبع سرشاری از یك ماده غذایی نیست بلكه شامل انواع زیادی از مواد غذایی می‏باشد. از سویی، ارزش غذایی بسیاری از مواد موجود در تخم‏مرغ بیش از میزان جذب كالری روزانه آن است.
بنابراین تخم‏مرغ یك غذای مغذی است كه ضمن فراهم آوردن مقدار نسبتاً زیادی از نیازمندی‏های ضروری و روزانه فرد، نیاز او به كالری را نیز تا حدی برطرف می‏نماید. برای تغذیه خوب قسمت عمده غذای روزانه فرد باید شامل غذاهای مغذی باشد.
از دیدگاه اقتصادی، تخم‏مرغ نسبت به دیگر غذاهای پروتئینی حیوانی كه سهم غذایی مشابهی در رژیم غذایی دارند، قیمت كمتری دارد.
تخم‏مرغ بخصوص برای كسانی كه مجرد هستند، غذای راحتی است، به سهولت خریداری می‏شود و به آسانی به روش‏های مختلف تهیه می‏گردد. از آنجا كه زمان پخت تخم‏مرغ كوتاه است، برای كسانی كه فرصت اندكی برای تهیه غذا دارند، غذای مناسبی به شمار می‏رود و چون تخم‏مرغ تا سه هفته به خوبی در یخچال می‏ماند، یك شخص مجرد می‏تواند به آسانی تخم‏مرغ‏های موجود در یخچال را قبل از فاسد شدن مورد استفاده قرار دهد.
تخم‏مرغ خواص فیزیكی و شیمیایی زیادی دارد كه در تهیه بسیاری از غذاها از آن استفاده می‏شود. به عنوان مثال تخم‏مرغ غلظت فرنی، پودینگ و سس را افزایش می‏هد. تركیباتی مانند مایونز را به حالت تعلیق در می‏آورد و برای پوشاندن و براق كردن رویه نان و شیرینی به كار می‏رود.
تخم‏مرغ اجزای هر چیزی اعم از یك تكه گوشت تا لازانیا را به هم می‏چسباند، باعث شفافیت سوپ می‏شود، تشكیل حباب را در آب‏نبات‏های جوشانده و رویه خامه‏ای كیك یا شیرینی كاهش می‏دهد و باعث ورآمدن خمیر سوفله و كیك اسفنجی می‏شود. با خوردن تخم‏مرغ چه مضراتی ما را تهدید می‏كند؟
▪ كلسترول:
تخم‏مرغ منبع مهمی از كلسترول غذایی می‏باشد. یك تخم‏مرغ بزرگ تقریباً شامل ۲۱۵ میلی‏گرم كلسترول است، یعنی بیش از دوسوم حد ماكزیمم روزانه كه ۳۰۰ میلی‏گرم است. زرده تخم‏مرغ محتوی كلسترول و سفیده فاقد آن است.
افزایش كلسترول در خون انسان منجر به بیماری رگ‏های كروزی قلب می‏شود. به افرادی كه میزان كلسترول خون‏شان بالاست، توصیه می‏شود كه با تغییر رژیم غذایی‏شان و در صورت چاق بودن با كاهش وزن‏شان میزان كلسترول را كاهش دهند.
مقدار كلسترول تخم‏مرغ در مقایسه با گوشت قرمز و شیر نسبتاً بالاست. مقدار چربی اشباع‏شده تخم‏مرغ در مقایسه با دیگر غذاهای حیوانی متعادل است و میزان كالری آن در صورتی كه برای تهیه‏اش چربی اضافه نشود، نسبتاً پایین است.
▪ سالمونلا:
تعداد كمی از تخم‏مرغ‏های خام و سالم موجود در فروشگاهها به باكتری «سالمونلا» آلوده شده و باعث بیماری انسان می‏گردند. در گذشته تصور می‏شد كه یك تخم‏مرغ با داشتن پوست سالم و تمیز كاملاً استریل و عاری از میكروارگانیزم‏ها می‏باشد. در اوایل دهه ۱۹۸۰ دانشمندان متوجه افزایش بیماری‏های ناشی از آلودگی مواد غذایی شدند. بیماری حاصل از باكتری «سالمونلا» به تدریج شیوع می‏یافت و تعدادی از نمونه‏های بیماری مربوط به تخم‏مرغ‏های
سالم و تمیز و بهداشتی و درجه یك بود. در واقع این باكتری، تخمدان‏های مرغ را قبل از تخمگذاری آلوده می‏كرد، اما مرغ‏ها را بیمار نمی‏كرد.
● حقیقت چیست؟
▪ كلسترول:
بسیاری از پزشكان به بزرگسالان، كودكان و حتی كسانی كه میزان كلسترول خون‏شان پایین است توصیه می‏كنند عادات غذایی‏شان را طوری تنظیم كنند كه بتوانند میزان كلسترول خود را در سطح پایینی نگه دارند.
متخصصان تغذیه پیشنهاد می‏كنند كه مردم نباید بیشتر از ۳۰ درصد از كل كالری روزانه‏شان را از چربی و بیشتر از ۱۰ درصد كل كالری روزانه‏شان را از چربی‏های اشباع‏شده تأمین كنند و نباید بیشتر از ۳۰۰ میلی‏گرم كلسترول در روز صرف نمایند.
به هر حال مصرف‏كنندگان باید بدانند كه این توصیه‏های غذایی به معنای آن نیست كه از یك نوع ماده غذایی و یا حتی یك نوع غذا استفاده كنند بلكه آنها می‏توانند از رژیم‏های غذایی مناسب بهره‏مند شوند. حتی گاهی می‏توان میزان چربی و كلسترول زیاد بعضی از غذاها را با خوردن غذاهایی كه چربی و كلسترول كمی دارند، تعدیل نمود.
بنابراین اگر چه تخم‏مرغ منبع مهمی از كلسترول غذایی است، نیازی نیست كه از رژیم غذایی سالم حذف شود. به غیر از افرادی كه میزان كلسترول خون‏شان بالاست، برای كسانی كه نسبت به تغییر جذب كلسترول غذایی‏شان حساسیت دارند، مصرف متناسب تخم‏مرغ مانعی ندارد. روش‏های ساده‏ای برای كاهش میزان و اثرات كلسترول تخم‏مرغ وجود دارد. یك روش متداول، استفاده از یك تخم‏مرغ كامل و دو سفیده تخم‏مرغ به جای دو عدد تخم‏مرغ می‏باشد.
▪ باكتری سالمونلا:
از آنجا كه مصرف‏كنندگان قادر نیستند آلودگی «سالمونلا» را تشخیص بدهد باید تمام تخم‏مرغ‏های خام مورد آزمایش قرار گیرند و در صورت آلودگی، همان اقدامات احتیاطی كه در مورد مرغ خام، گوشت قرمز خام و دیگر غذاهای دارای منشأ حیوانی به كار می‏رود، در موردشان به كار گرفته شود.
تخم‏مرغ باید قبل و بعد از پختن در یخچال نگهداری شود، به طور كامل پخته شود تا سفیده و زرده آن سفت شود، در صورت امكان نباید از تخم‏مرغ خام استفاده نمود و ظروفی كه برای نگهداری تخم‏مرغ به كار می‏روند باید كاملاً تمیز باشند.
● حساسیت ناشی از تخم‏مرغ‏
با وجود آنچه در مورد مزایا و فواید تخم‏مرغ ذكر گردید، حال اگر شخصی نسبت به این ماده حساسیت داشته باشد، چه باید بكند؟
كودكان اغلب نسبت به تخم‏مرغ واكنش حساسیت‏زا دارند و اگر این اتفاق بیفتد، آنان نمی‏توانند برای مدتی تخم‏مرغ بخورند. البته خبرهای خوبی نیز وجود دارد كه این نوع حساسیت در اغلب كودكان تا ۵ سالگی وجود دارد و پس از آن كودكان می‏توانند تخم‏مرغ را بدون دردسر بخورند.
● حساسیت ناشی از تخم‏مرغ چیست؟
احتمالاً می‏دانید كه بعضی از مردم نسبت به غذاهای خاصی مثل بادام‏زمینی یا میگو حساسیت دارند. هنگامی كه فرد غذای حساسیت‏زایی می‏خورد، بدن او واكنش نشان می‏دهد و با آن غذا مثل یك ماده غذایی خطرناك رفتار می‏كند. این مشكل برای كودك خردسال رخ می‏دهد، زیرا سیستم ایمنی بدن او به طور كامل رشد نیافته و او نمی‏تواند پروتئین موجود در تخم‏مرغ را هضم كند. (بیشتر كودكان نسبت به پروتئینی كه در سفیده تخم‏مرغ وجود دارد و بعضی دیگر نسبت به پروتئین زرده تخم‏مرغ حساسیت نشان می‏دهند.)
سیستم ایمنی كه به طور طبیعی بدن را در مقابل میكروب‏ها و دیگر بیماری‏ها حفاظت می‏كند، آنتی‏بادی‏هایی دارد كه با پروتئین تخم‏مرغ به مانند یك مهاجم مضر، رفتار می‏كنند. كودكی كه به تخم‏مرغ و غذاهای حاوی آن حساسیت دارد، پس از خوردن آن ممكن است احساس بیماری كند یا دانه‏های كهیرمانند در بدنش ظاهر شوند.
▪ علایم و نشانگان‏
ـ پوست: كهیر، اگزما، صورت برافروخته یا متورم.
ـ دستگاه هاضمه: معده‏درد، اسهال، استفراغ، تهوع، خارش اطراف دهان.
ـ دستگاه تنفسی: آبریزش از بینی، خس خس سینه، اشكال در تنفس.
ـ سیستم قلبی - عروقی: تپش قلب سریع، فشار خون پایین یا بیماری‏های قلبی.
در موارد نادر، شخص به واكنش‏های حساسیت‏زای بسیار جدی مبتلا می‏شود كه می‏تواند منجر به «آنافیلاكسی» شود. در این صورت مراقبت‏های فوری پزشكی لازم است زیرا شخص ممكن است مشكلات تنفسی و افت فشار خون پیدا كند. «آنافیلاكسی» با داروی «اپی‏نفرین» درمان می‏شود كه به صورت تزریقی به فرد داده می‏شود. چگونه حساسیت تشخیص داده می‏شود؟
به دلیل آنكه این نوع حساسیت در ابتدا اغلب در كودكان دیده می‏شود، پدر یا مادر ممكن است متوجه شوند كه كودك‏شان دچار خارش می‏شود یا بلافاصله بعد از خوردن تخم‏مرغ بیمار می‏گردد. جواب آن است كه اغلب باید كودكان را تا زمانی كه بزرگ‏تر می‏شوند و نیز نظر قطعی پزشك، از مصرف تخم‏مرغ منع كرد.
اگر شما یا كودك‏تان فكر كنید كه نسبت به تخم‏مرغ حساسیت دارید، نباید تخم‏مرغ یا هر غذایی را كه حاوی تخم‏مرغ است بخورید تا زمانی كه پزشك شما را ببیند. او ممكن است تصمیم بگیرد كه از شما آزمایش پوست به عمل آورد بنابراین یك قطره خیلی كوچك از عصاره ماده غذایی را روی پوست می‏گذارد و سپس به آرامی و با احتیاط پوست را سوراخ می‏كند تا آن مقدار كم از ماده حساسیت‏زا به داخل پوست نفوذ نماید. اگر آن منطقه از پوست قرمزرنگ و متورم شود، شخص دچار حساسیت می‏باشد. پزشك همچنین دیگر مواد غذایی را كه باعث حساسیت می‏شوند، آزمایش می‏كند. در بعضی موارد، پزشك ممكن است مقدار كمی از خون را نیز آزمایش كند، بخصوص اگر آزمایش‏های پوست جواب قطعی به او ندهد.
باید به خاطر داشته باشیم كه اگر چه پزشك حساسیت‏های غذایی را با قرار دادن‏تان در معرض مقدار اندكی از غذا آزمایش می‏كند، شما نباید این كار را در خانه انجام دهید! بهترین مكان برای انجام تست حساسیت، مطب پزشك است یعنی جایی كه به شما در صورتی كه حساسیت شدید داشته باشید، دارو می‏دهند. حساسیت چگونه درمان می‏شود؟
بهترین روش برای درمان حساسیت به تخم‏مرغ پرهیز از خوردن آن یا غذاهای محتوی آن است. والدین باید در این امر به كودكان كمك كنند. بعضی از كودكان هیچ گاه حساسیت‏شان به تخم‏مرغ را از دست نمی‏دهند بنابراین آنها باید یاد بگیرند كه:
۱) چگونه از تخم‏مرغ و غذاهای حاوی آن پرهیز نمایند.
۲) اگر حساسیت دارند، چگونه آن را درمان كنند. درمان یك حساسیت‏
لازم است كودكان دارای حساسیت، طرح و برنامه‏ای داشته باشند كه اگر به طور اتفاقی تخم‏مرغ خوردند، بدانند چه باید بكنند! این برنامه ممكن است شامل خوردن داروهای ضد حساسیت نظیر «آنتی‏هیستامین» و در موارد شدیدتر «اپی‏نفرین» باشد. پرهیز از خوردن تخم‏مرغ‏
كودكانی كه نسبت به تخم‏مرغ حساسیت دارند، بعد از مدتی دقیقاً می‏دانند كه از چه غذاهایی باید پرهیز نمایند. البته كودكان باید به راحتی از والدین و دیگر بزرگسالان در مورد مطمئن و مناسب بودن یك غذا برایشان سؤال نمایند. جایگزین‏های تخم‏مرغ به دلیل داشتن سفیده تخم‏مرغ عملاً برای كودكان دارای حساسیت مناسب نیستند، به علاوه زرده تخم‏مرغ، پودر تخم‏مرغ، روغن تخم‏مرغ و تكه‏های جامد تخم‏مرغ نیز افراد را با مشكل مواجه می‏نمایند.
اگر شخص به تخم‏مرغ حساسیت دارد باید از خوردن تمام پروتئین‏های موجود در تخم‏مرغ نظیر «آلبومین» و «گلوبولین» نیز به طور جداگانه پرهیز نماید. اگر او در خانه دوستش یا رستوران است، باید حتماً از محتویات داخل غذاها سؤال نماید.
شخص می‏تواند پروتئین را علاوه بر تخم‏مرغ از دیگر غذاها نظیر گوشت قرمز، گوشت مرغ، ماهی و غلات نیز به دست آورد. اگر او به بیش از یك غذا حساسیت دارد، باید با یك متخصص تغذیه مشورت نماید، یعنی شخصی كه اطلاعات زیادی در مورد بهداشت غذا خوردن دارد. اما اگر شخص فقط از خوردن تخم‏مرغ منع شده است، والدین او می‏توانند به او در غذا خوردن صحیح كمك كنند.
● سخن آخر
اگر چه تخم‏مرغ حساسیت‏زاست و كلسترول زیادی دارد اما نباید از رژیم غذایی حذف شود زیرا بسیاری از مردم نیاز ندارند كه در خوردن تخم‏مرغ احتیاط كنند.

پگاه امیردیوانی‏

منبع : مجله پیام زن